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1、白象面粉产品手册企业介绍白象产品介绍白象产品特色终端使用配方与操作方法面粉相关常识客户服务知识及常见问题处理本手册由白象面业研究所负责编写，并得到了相关专业部门的大力支持。企业介绍白象食品集团（河南）面业有限公司是白象食品集团下属的全资子公司，注册资金3000万元，是一家大型面粉加工企业，坐落于全国优质小麦种植基地豫东平原之纵深腹地-商丘梁园开发区，紧临310国道、陇海铁路、连霍高速，交通十分便利；公司在河南的生产厂配备了享誉世界的瑞士布勒和日本佐竹制粉生产线各一条，日处理小麦1000吨；生产厂均有完善的配麦、配粉设备，工艺水平先进，同时建有一流的理化分析与烘焙实验室；公司组建了国内一流的技术
2、与研发团队，并得到武汉工业学院等国内高水平专业院校与科研机构的大力支持，是河南省“农业产业化重点龙头企业”。白象的主要产品有特精粉、雪花粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、油条粉、特一粉、标准粉、麦芯小麦粉、石磨原味小麦粉、高筋小麦粉和系列方便面专用粉等不同系列的数十个品种。自2005年4月份投产以来，白象面粉产品畅销全国30多个省市自治区，深受消费者青睐。2009年白象加工面粉近30万吨、产值达到5亿元。 白象食品集团（河南）面业有限公司秉承集团“食泽民众、业润社会”的经营理念，坚持“献卓越食品服务顾客，创白象价值回馈社会”，立意打造“健康行业典范”。随着企业的不断发展壮大，白象将更好地落实国家的“
3、三农”政策，促进农业的发展，为消费者提供安全、可靠、高品质的产品。 白象面粉加工厂 温家宝总理接见白象集团姚忠良董事长 白象集团(河南)面业姚德义总经理公司名称：白象食品集团（河南）面业有限公司公司地址：河南省商丘市梁园区谢集镇邮编码：476144电话/传真：0370-3602522食品生产许可证号：QS 4100 0101 9646白象产品介绍 产品系列1、25kg大包装产品系列（专用面粉、通用面粉）采用覆膜编织袋和普通编织袋包装 馒头粉类：特精粉、雪花粉、高筋特精粉面条粉类：筋爽小麦粉、雪花粉、面条粉/拉面粉通用粉类：麦芯小麦粉、高筋小麦粉油炸粉类：油条粉饺子粉类：饺子粉、速冻水饺专用粉方
4、便面专用粉系列：特一粉（0.70%）、特二粉（0.75%、0.85%）等2、传统渠道小包装产品系列： 10kg系列：原味特精粉（覆膜编织袋） 5kg系列：新麦饺子粉、新麦标准粉、新麦特一粉、石磨原味粉、麦芯小麦粉3、KA渠道小包装产品系列采用覆膜无纺布袋、塑料袋、纸袋等包装形式：10kg系列：特精粉5kg系列：新麦饺子粉、新麦特一粉、新麦标准粉、麦芯小麦粉、石磨原味小麦粉白象产品特色白象面粉产品的主要发展方向是用于制作馒头、面条等中国传统食品的专用面粉，其中最有特色的产品为河南出品的馒头类专用粉、江苏出品的面条专用粉和各路档次的方便专用面粉及新推出的油条专用粉。白象通过与国内最高水平的食品专业
5、院校-武汉工业学院合作成立研究所，对中国各主要产地的小麦品质与加工特性进行全面分析，得出以下两项重要结论：A、 豫东地区小麦色泽好，筋力强，延展性好，面筋含量达到30%以上；其与众不同的特点是代表面筋强度的稳定时间指标保持在4-5分钟的较好水平时，形成时间只有2分钟左右，这就意味着只需很短的和面时间就可以制作出光滑均匀的面团，而且在夏季温度较高时耐醒发，不易塌陷。因此，这种面粉的可操作性强，面团容易成型，制作出的成品色泽、结构要优于其他地区的产品，非常适于制作馒头、包子类发酵食品；B、 江苏的硬质红小麦则是中国最好的面条用小麦品种，加工出的面粉筋力强，延展性好；用来加工面条、皮子类食品时，效果
6、优于其他地区的同档次面粉，且温度高时不易返色；制作出的面条、馄饨、饺子等食品口感爽滑，色泽与透明度好；除普通面条外，用来制作高档挂面、方便面效果也很好。根据以上研究成果，白象在位于全国优质小麦种植基地-豫东平原的商丘加工厂推出了以当地精选小麦为原料的特精粉、雪花粉等系列馒头类专用粉，在江苏则出品了以筋爽小麦粉为代表的面条类专用粉，上市以后取得了广大用户的好评，销量不断上升。商丘厂出品的高筋小麦粉、麦芯粉虽属于通用面粉，但也同时具备馒头类专用粉的优点。白象新推出的油条粉也非常有特色，解决了夏季脱水，冬季回缩的难题，可满足不同地区制作油条的要求。终端使用配方与操作方法不同地区和用户，对同一类食品的
7、制作方法往往会有很大的不同，应根据具体情况选择合适的配方与操作方法1、馒头：通常分为北方馒头、山东呛面馒头和南方馒头（1）北方馒头，是最常见的馒头种类，有酵母和老面肥两种制作方法A：酵母法配料：特精粉或高筋小麦粉1000克、水450克，干酵母8克或鲜酵母15克。制作方法 酵母溶于水，加入面粉中，用搅拌机中速搅拌20分钟左右，冬季应适当延长和面时间，使面筋充分扩展，可选择压面约6-8次使面团表面光滑； 分割成所需大小，成型； 在温度约38左右，湿度75%的条件下，醒发约45分钟； 凉水上锅，水开后蒸制25分钟左右即可。要点： 和面及醒发的时间要根据气温进行调整，温度高时要适当减少；温度较低时应延
8、长，并采取保温措施； 如没有醒发箱则应放在温暖处进行醒发，并采取加盖等保湿措施，待馒头胚正常发起后再上屉蒸制；也可放在下面加好温水的屉中醒发； 家庭制作馒头和面要软一点，和好后放在温暖处进行醒发，等面团充分起发后再揉光、成型，制作效果较好； 馒头蒸好关火后后过一会再揭锅可少回缩现象； 判断馒头生熟，可用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟。B：面肥法用（老肥）制作出的馒头具有独特的香味与口感，很受消费者欢迎。配料：特精粉或高筋小麦粉800克、水400克左右，面肥200克，食用碱适量。制作方法 将面肥加水泡开，加入面粉，在搅拌机中和匀，在适宜的温度下使其发酵；通常20度时要醒发3-4小时； 等面团充分
9、起发，撕开呈蜂窝状并略有酸味时，分几次加入适量的食用碱（可加少量水化开），边加边揉，至闻不到酸味时，撕一小块面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即为加碱适合；如果酸味较大，则需要继续加碱；如果呈黄色，说明碱加多了，不严重时可再醒发一会后再制作，严重时面团报废； 加碱适合的面团，略醒后即可分割成型； 适当醒发后(半小时左右)，凉水上屉，水开后蒸制25分钟即可。要点： 面肥的制作：每次制作时根据需要预留出一定数量的发酵面团，作为下次使用的面肥，通常用量为所用面粉的20%-30%；夏季面肥应放在冰箱中保存，其他季节可常温存放，但时间不宜过长； 和面及醒发的时间要根据气温进行调整； 掌握加碱的最
10、佳程度是操作中难度最大的步骤。用碱量过大，面团发死，成品发黄，色泽、结构变差；用碱量不够，成品发酸，组织结构粗糙。可按下文面粉知识中介绍的方法进行判断。（2）山东呛面馒头炝面馒头制作方法与普通面肥法相似，但要在发好的面团中呛入生面，成品色泽光润，有咬劲，面香浓郁。配料：一次发酵，高筋小麦粉800克、水500克左右，面肥200克， 二次发酵，高筋小麦粉600克左右、食用碱适量。制作方法 将面肥加水泡开，加入一次发酵的面粉，和成较软的面团，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑时放入盆中用湿布盖好，在适宜的温度下使其发酵；通常在20度时要醒发3到5小时； 至面团发起、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时开始第
11、二次和面。将发好的面团揉光，然后依前面的方法加碱到合适的程度； 把对好碱的面团摊开，分几次加入干面粉反复揉和，边揣边揉，直至生面和发面完全融合，略醒； 将面团分割成型，做成馒头生坯； 醒发30分钟左右，凉水上屉，水开后蒸制25分钟即可。 要点 第一次和的面团要软，二次呛面后的面团较硬； 揉面一定要揉透，可使用压面机或杠子，反复碾压； 1500克面粉制成的面团，约呛入1000克左右的干面粉； 对碱时，要注意面团温度和醒发时间都会影响用碱量的大小。.（3）南方馒头南方馒头配料中加有一定比例的糖，成品色泽洁白，松软可口。配料：特精粉200g、干酵母2g、泡打粉2g、细砂糖30g、水90-100g 。
12、制作方法 将糖和酵母溶于水中，再与其他原料一起搅拌至无干面，然后快速搅拌至面筋充分扩展，面团表面光滑（约10分钟）； 在常温下松驰15分钟； 压面约6-8次至面团表面光滑； 卷起，分割成所需大小，成型； 在温度约38左右，湿度75%的条件下，最后醒发约45分钟； 沸水上锅，蒸制20分钟要点： 由于配料中有较大比例的糖，可选用高糖酵母进行发酵，效果更好； 配料中加入少量黄油或色拉油，口感更佳； 醒发时间要根据气温进行适当调整。2、花卷配料: 特精粉500克，酵母5克，水240克、香油40克。 制作方法: 将面粉放入盆内，加入酵母、温水和成均匀的面团； 待面团发起后揉至光润，摊开捋齐，擀成长圆形的
13、面皮，刷上香油，卷成圆柱形，捋顺理齐，切成20个剂子； 将两个剂子压在一起，抻开，反卷，叠成各种花样，即为花卷面胚； 温暖处醒发15分钟，码入屉内，用旺火蒸20分钟即可。 3、灌汤包配料：特精粉或高筋小麦粉500克、水240克左右，干酵母2克、用皮冻和肉馅制成的馅料适量。制作方法 酵母溶于120克温水，加入250面粉中，揉合成软面团，充分发酵； 用适量开水把剩余的250面粉和成烫面团； 将两块面团柔和在一起，作为皮面； 将面团搓成长条，分成大小适中的面剂子，撒上扑面； 分别将面剂擀成边薄中厚的圆皮，包入馅料，捏褶，收口； 屉中垫洗净干荷叶（可用普通屉布代替），刷油，摆入包子； 旺火蒸制，水开后
14、8-10分钟即可。4、切面配料: 面条粉500克，冷水约180克。制作方法： 面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀； 醒面20分钟后压成光滑的面片； 分几次在压面机上压成约1毫米厚的面片； 切条即可。要点 若用手工擀面，面团可和得软一些； 加入适量的食盐可使面条更加筋道； 煮面时，在水面加一汤匙油，面条就不会粘，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。5、碱面条配料：高筋特精粉500克、温水200克左右、碱面5克、盐5克。 制作方法： 将碱面和盐用温水化开，加入面粉中，和成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛十分钟； 将松弛好的面用压面机压成面片，切成20公分左右长度的面条； 将面条下到开水锅中，中火煮至面条无硬心即可
15、。 6、拉面配料: 拉面粉500克，水250克(天冷可稍多)，蓬灰2.54克，盐5克。制作方法： 将面粉和盐放入面盆内，加入210克水(水温为冬暖，夏凉，春秋温)， 揉光，盖上干净的湿布饧半小时； 面饧好后，将蓬灰用40克水化开，双手蘸碱水将面团搓成长条，两手各抻面的一端进行溜条（上下晃长，两手合拢旋成麻花形），反复六七次后，将溜好的面条放在案板上，撒上干面或涮清油（以防止面条粘连）备用； 使用将溜好的面条放在案板上撒上干面滚匀，手握两端，两臂均匀用力向外抻拉，甩成长条后对折，面条两端同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，悬空拿起，两手同时用力往两边抻拉；面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉；抻拉时速度要快，用力要均匀，同时上下抖动，如此反复拉六七次，边拉边滚扑面，直到将面拉成粗细均匀的面条；
