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1、不问收获，但问耕耘，最好的资料给最好的自己！花生蛋白脂肪乳状液中蛋白质的聚沉作用 蛋白质聚沉时间：20XX年X月X日花生蛋白脂肪乳状液中蛋白质的聚沉作用 蛋白质聚沉时间：2021-07-19 10:27:29 广西科学GuangxiSciences1998,5(3):173176花生蛋白脂肪乳状液中蛋白质的聚沉作用3PeanutProteinCoagulationinPeanutProteinfatEmulsion陈元发 李熠3ChenYuanfa Li3 黄天冠333Yi HuangTianguan(广西师范大学桂林市育才路3号541004)(GuangxiNormalUniversity,
2、3Yucailu,Guilin,Guangxi,541004)摘要花生蛋白脂肪乳状液中花生蛋白质的聚沉作用,是发生在一个pH值区间。614时,聚沉pH值为31176109;pH值=810时为4116137,在花生蛋白脂肪乳状液中通入CO2时,可使花生蛋白质聚沉。关键词花生蛋白质乳状液聚沉中图法分类号S5651201Abstract2fatemulsionarisesinaspecificrangeofpHvalues.When=4pHvaluewas31176109;extractantpH=810,coagulationpHvalue411Peanutproteincoagulationwa
3、sgettingmorecompletealongwiththeemulsionkeepingstaticlonger,butcoagulationpHvaluedidnotchange.Peanutproteinsarosecoagulation,whenaddingCO2topeanutprotein2fatemulsion.Keywordspeanutproteins,emulsion,coagulation 花生(Arachishypogaea)是一种富含蛋白质和脂肪的油料作物。当将花生果去壳、脱红衣,研磨,除去不乳化物(淀粉、纤维素、半纤维素等)而得一种白色乳状液,内含少许无机盐(K
4、+、Na+),有机物(糖类、维生素等)外,主要含花生蛋白和花生脂肪,将这种白色乳状液叫做花生蛋白脂肪乳状液。这种乳状液中的脂肪,系呈微小球状分布1,脂肪球表面有一层由花生卵磷脂及花生蛋白质构成的膜包裹着,在一定pH值下具有一定的2电位2,因而这种乳脂球在乳状液中,具有一定的动力学稳定性。但由于花生脂肪的密度小于乳状液介质水的密度,因此乳脂球有一种上浮的趋势,使乳状液呈现热力学的不稳定性。静置,乳脂球可上浮溶液表面,而形成一层白色的乳脂肪层。用离心分离的方法,除去乳脂球,得到仍然是白色的花生蛋白乳状液。乳状液中的花生蛋白质,在电子显微镜下,可观察到它是呈微粒状存在1997211203收稿。的,在
5、一定pH值下有一定的2电位,且呈现两性状态3。 花生蛋白脂肪乳状液中的蛋白质聚沉作用,显然与花生蛋白质及脂肪球的2电位及等电点有关,但上述文献所测得的数据,均系在花生蛋白与脂肪球于分离状态下分别测定的,而在生产实际中,花生蛋白和脂肪球系共存于同一个体系中的。本研究系在一系列pH值的缓冲溶液中加入一定量花生蛋白脂肪乳状液,观测乳状液的聚沉现象;在一定量的乳状液中,间断地加入稀盐酸,测定各时期的pH值,并与计算理论值对比作图,以观测pH值曲线变化规律;在乳状液中通入CO2气体,观测pH值变化和聚沉;从而研究花生蛋白脂肪乳状液中蛋白质的聚沉作用。1实验材料与方法111材料和设备11111花生品种:中
6、花117号,阳朔县产,含花生蛋3国家自然科学基金资助课题。33中山中学,桂林,541001(ZhongshanMiddleSchool,Guilin,Guangxi,541001).333桂林地区教育学院,桂林,541001(GuilinPrefectureEducationalCollege,Guilin,Guangxi,541001).白质2818%,脂肪4415%,以及其它品种和不同产地。11112主要设备:VIRTIS匀浆器(美国产),酸度计PHSPI(上海雷磁仪器厂),恒温水槽(精)。度:015173广西科学1998年8月第5卷第3期112花生蛋白脂肪乳状液的制备取花生仁4g,置于4
7、0水中浸泡1h,去红衣,加水或用稀NaOH溶液调节pH值的水溶液100mL,以5000r/min的转速捣碎、匀浆5min,在3000r/min的转速下离心5min,用倾滤法去掉沉淀, 本研究采用上述制备花生蛋白脂肪乳状液的方法,用浸取液pH值810制取。精确量取50mL,乳状液pH值6180,滴定时,最初几点用01002mol/L,以后用0102mol/L盐酸,用量前半段每次1mL,后半段每次2mL,搅匀,稍静置,用酸度再进行匀浆,得花生蛋白脂肪乳状液。113花生蛋白脂肪乳状液在系列pH值缓冲溶液中的聚沉11311系列pH值缓冲溶液的配制根据文献4介绍的氢氧化纳醋酸磷酸硼酸缓冲溶液配制方法配制
8、一系列缓冲溶液。11312实验观测方法在若干支带塞的试管中,分别注入各种缓冲溶液30mL,加塞置于25恒温水槽中,恒温20min,然后在各试管中加入1mL已经恒温25的计测定乳状液的pH值,该值称为实测pH值;而应用计算方法,即已知滴定用的盐酸浓度,每次用量的累加值和乳状液的总体积(含加入的盐酸的体积),不考虑盐酸和乳状液中游离碱和花生蛋白质基团的作用,计算出乳状液盐酸的浓度,换算为pH值,此值称为理论值,然后以理论pH值对实测pH值作图(图1)。花生蛋白脂肪乳状液,摇匀,温,定时观测聚沉现象。11313(NH2),也具有酸基()的两性物质,在高pH值的条件下,用盐酸进行滴定时,+COO-和H
9、2先后将与H作用,在乳状液中形成的pH值,将产生一定的规律变化。图1花生蛋白脂肪乳状液的盐酸滴定曲线 Fig11Hydrochloricacidtitrationcurveofpeanutprotein2fatemulsion表1花生蛋白质在系列pH值缓冲溶液中的聚沉现象(25,静置3h)Table1PeanutproteincoagulationinaseriesofpHbuffersolutions(25,keepstaticfor3h)序号No112345678浸取液pH值ExtractantpHvalue*01010910乳状液pH值EmulsionpHvalue*8108102156
10、-31293178+-4110+4135+聚沉现象Coagulation4156+5133+5172+6109-+()+6137-()()()()6159-6180-+-():絮状沉淀,+:沉淀,+:较多沉淀,+:大量沉淀,上液澄清,-:保持乳状液状态。():Flocculentprecipitation,+:Precipitation,+:Moreprecipitation,+:Massiveprecipitation,supernatantclarification.-:Keepemulsion.表2花生蛋白质在系列pH值缓冲溶液中的聚沉随时间变化(25)Table2Peanutprote
11、incoagulationchangeswithtimeinaseriesofpHbuffersolutions(25)序号No11浸取液pH值乳状液pHExtractant值EmulsionpHvalue614pHvalue612观察时间Observationtimes(h)36482156-3129+-3178+-4110+聚沉现象Coagulation4135+4156+5133+5172+6109()()+6137-()+6159-21083648():絮状沉淀,+:沉淀,+:较多沉淀,+:大量沉淀,上液澄清,-:保持乳状液状态。():Flocculentprecipitation,+
12、:Precipitation,+:Moreprecipitation,+:Massiveprecipitation,supernatantclarification.-:Keepemulsion.174GuangxiSciences,Vol15No13,August199811314CO2对花生蛋白脂肪乳状液的聚沉作用试验产的CO2,所获结果基本一致。在地下自来水和花生乳状液中通入CO2,所得pH值要比蒸馏水通CO2的偏高,而其两者基本一致。其偏高原因,可能是自来水中含有盐类,乳状液中含有花生蛋白质等,通入CO2后形成碳酸盐和碳酸氢盐,产生水解所致。本实验观察CO2对花生蛋白脂肪乳状液的聚沉作
13、用。方法是用钢瓶装市售的CO2(有随仪器进口的、国产的两种)直接通入乳状液中,用酸度计测定pH值,直到pH值不再变化,记录pH值,并观察聚沉现象。为了比较,同时用蒸馏水、自来水作对比试验。3讨论 在表1,表2可以看到,花生蛋白脂肪乳状液中花生蛋白质的聚沉作用,不是产生在某个特定的pH值点,而是产生在一个连续的pH值区间。这个聚沉规律,在已往的文献中未见报道。我们在测定花生乳脂球和花生蛋白质微粒的2电位的研究2,3中,也曾=0时,pH值点上,5来解释。该,将相反电荷的溶胶互相混合,也会发生聚沉,与电解质的聚沉作用不同之处在于两种溶胶用量应恰能使其所带的总电荷量相同时,才会完全聚沉,否则不可能完全
14、聚沉,甚至不聚沉。从花生蛋白质的聚沉作用系产生在一个特定的pH值区间和胶体互相聚沉作用的理论,可以推断花生蛋白脂肪乳状液中,最少含两种花生蛋白质,在这个聚沉作用的pH值区间的两个端点,就分别是它们的等电点。当pH值处于这两个等电点之间时,则这时的两个花生蛋白质将带相反电荷,而将产生聚沉。 我们曾将花生蛋白乳状液进行醋酸纤维薄膜电泳研究6,结果在电泳膜上显出3条谱带,这说明最少有3种花生蛋白质;应用等电聚焦电泳时,结果发现有11条谱带,其中有6条是主要的,它们的等电点分别为413,415,511,514,615,617,而不是像一些学者所说的是单一的等电点,如有人说是4167,有人说是4158,
15、也有说是4155109。在花生蛋白乳状液中,因有多种类的花生蛋白质存在,这就形成了聚沉产生一个pH值区间的原因。 由表1可见,花生蛋白在pH值41565172范围沉淀最多,而向pH值两边扩展时,沉淀量逐渐减少直至与没有发生聚沉为分界,这里有两个分界,即pH值上限与下限分界,这种分界因浸取液pH值不同而有所不同。当用蒸馏水(pH值614)浸制的乳状液(pH值612),聚沉的上限的pH值6109,下限pH值3129,而用pH值810作浸取液,浸制的乳状液pH值7108102结果花生蛋白脂肪乳状液在系列pH值缓冲溶液中,恒温、静置3h,聚沉现象观测结果列于表1。由表1可见,静置3h,沉淀最多的是在pH值41355172之间,而聚沉pH值的上限和下限值,是随浸取液的pH值不同而有不同。浸取液用蒸馏水,pH值614,乳状液pH值612时,在系列缓冲溶液中,于pH值3129处已有少许沉淀,限为pH值
