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1、 中式宴席菜肴设计 “民以食为天”，现代餐饮活动不单单是为人们提供生理需要，心理精神需要也已成为一种时尚，一种寻求。宴席这类人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼节来招待客人的聚餐方式，成了人与人之间的一种礼节表现和沟通方式，成了人们生活中的美好享受，成了现代社会的一种新的文化产业现象。宴席菜单作为宴席不可或缺的部份，是餐饮产品和服务的宣传品，是餐饮经营进程最好的指导方针，是餐饮企业与顾客之间讯息交换的工具，而宴席菜肴作为菜单的灵魂显得尤其重要了。宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心，以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为根据，充分斟酌宴席的各种因素，使参加宴席的客人能得
2、到最好的物资和精神享受。要营建并突出宴席主题宴席菜肴的种类、造型、结构、名称和服务方式等构成宴席菜肴的情势。宴席的主题不同，其菜肴情势也不同。进行宴席菜肴设计时，一切都要以宴席主题为根据，设计出适合的宴席菜肴情势，以突显宴席主题，上述实例均采用这一原则。中餐宴席菜肴设计大多采用了以下图示的宴席的基本格式：企业可以根据实际情况灵活应用，并随着宴席改革的不断深进而发生相应的变化。宴席菜肴充分体现南、北、东、西饮食文化的进一步交换与融会，菜肴设计上以本地风味为基础，辅以其他菜系风味菜肴，以丰富宴席内容，扩大适用范围。同时对基本格式某个或多个阶段强化或弱化，可以构成不同风味和特点的宴席。所以，采用适合
3、的宴席菜肴设计，安排具有相应主题并带有美感的菜点，以增加宴席的气氛。突出宴席主题主要从两方面进手：专题宴席和单一食品原料的宴席。单一食品原料的宴席相对照较简单，如豆腐宴、饺子宴、全羊宴、百合宴、全鸭宴、全牛宴等。专题宴席种类相对照较多，有婚宴、送别宴等等。以锦江缘定毕生宴、锦江送别宴、蜀风遗韵宴为例，我们进行相干分析。锦江缘定毕生宴是一桌婚宴，宴席中处处体现现代婚姻的时尚现代、浪漫热烈、早生贵子、百年好合的宴席主题。菜肴设计上更是突显这一主题，如龙凤看盘配八冷碟就是龙凤呈祥珠联璧合八方来贺之意，鸳鸯双菇扒时蔬鸳鸯共枕结同心，椒烹银雪鱼天长地久庆有余，五彩百合熘玉带百年好合锦玉带，金瓜虾饼金屋躲
4、娇，大枣花生莲子羹早生贵子等等，菜肴设计上无一不体现婚庆的主题。锦江送别宴则以“江水悠悠，情也悠悠，为君壮行桃花开胃酒，松竹梅锦江盼君早回”的解说词中开始，一种送君千里依依惜别大展雄图高升富贵的情素缭绕着整个宴席，鸿运蟹祝君更上层楼，香辣鱼祝君游刃有余，雄图翅可知人各有志，酥香盒祝君永久快乐，果船寓意着风平浪静，送别宴的主题尤其突出了。蜀风遗韵宴把蜀地的茶酒菜戏融会同一，以现代宴席的情势传承和展现浓厚的蜀地文化。借以川宴传统宴席品茶、品酒、品菜、品戏并配以三星堆文化装潢，令人感受蜀地文化的厚度，满足现代人出于自然而高于自然的享受寻求。茶为川茶，酒为川酒、菜为川菜，戏为川戏，特别是菜肴的设计更显
5、蜀地古韵。凉菜五荤三素传统经典菜，热菜了十道。从用料上体现了川菜的山河文化特点；从味型上体现了川菜百菜百味一菜一格，口感冲击力强的特点；从烹饪技法上突出了川菜小煸、小煎、小炒、干烧、涨发的技术。如陈麻婆豆腐、棒棒鸡丝、古法烧岩鲤、东坡煨香肘、夫妻肺片等。要突出宴席菜肴的独创性宴席菜肴的设计要突出整体或单品上的独特性，充分体现餐饮企业的个性及企业文化特点。第一，结合时代背景，掌控市场需求。如今，我们正面对开放的世界，开放的市场，开放的思想。可利用现代人好奇、开眼界的消费心理，把时代与宴席主题相结合，进行创新设计。蜀风遗韵宴就是时代背景和宴会主题结合的体现。第二，改良传统宴席菜肴赋予新的内容。在传
6、统宴席的基础上，深进分析传统菜肴的精华，并进行改良与创新。锦江缘定毕生宴中创新菜燃情岁月把玫瑰和青春点燃，蓝色的火苗滚烫的菜品将人人感染。第三，宴席菜肴设计的宴席菜名要具有情趣和文化性。宴席菜单中好的菜名可使客人产生联想和食欲，起到一语道破的功效。宴席中把富有情趣和具有文化性的词语用于表现菜肴的特点，突显宴席主题，增加气氛。锦江缘定毕生宴中早生贵子大枣花生莲子羹、百年好合锦玉带五彩百合熘玉带，天长地久庆有余椒烹银鳕鱼，四喜临门四喜蒸饺，比翼双飞会鹊桥炭烧鸽拼凤翅，这些菜肴的命名突显婚宴的喜庆、祝愿。锦江送别宴中八冷盘佐酒一醉方休，鸿运蟹祝君更上层楼，芝麻虾祝君功成业就，杏仁豆腐暂解离别愁，这些
7、菜肴的命名则表达了亲人的惜别、祝贺之情。中餐宴席菜单菜肴设计必须要以企业和顾客为核心，结合餐饮企业的文化特性，以顾客需求为中心，确定适合的宴席主题，综合宴席的各种因素，进行创新式设计，提供最好的物资和精神享受。 链接宴席设计举例：蜀风遗韵宴解说词：从文化特点来讲，川菜川酒川茶川戏合为四川。我们设计的这一台蜀风遗韵宴，将在传承和展现这些文化的同时，结合时代的要求有所创新。到奉：蒙山黄芽手碟：蜜果、干果、水果川人爱喝茶，因而宴前先谈茶乃蜀风遗韵。早在西汉时期，吴理真在雅州蒙顶山植茶树七株，开人工种植茶叶之先河，四川雅安也因此成了世界茶文化的发源地，五代的茶谱对此作了具体记载。唐代天宝元年全国八大贡
8、茶就有五大贡茶出自四川。所以当时有“扬子江心水；蒙顶山上茶”的说法。今天的宴席我们首先要给各位奉上一杯唐时贡茶“蒙山黄芽”，四川传统宴席甚为讲求，开宴前要上三种手碟，蜜果、干果、水果。这里既有配合三星堆文化的意蕴，另外餐前吃水果也是一种健康的理念。开胃酒：仙林青梅酒开胃菜：藿香醋渍胡豆 萝卜干水豆豉佐餐酒：水井坊头汤：蜜枣银耳羹菜品解说：华阳国志曾写有川人口味偏向，四川阴湿而川人尚滋味好辛香，重多滋多味口感尤喜冲击力强，古代没有辣椒经常使用茱萸葱蒜姜，引进辣椒后川菜开始走向辉煌。因此凉菜我们安排了五荤三素传统经典菜，热菜了十道。我们从用料上要体现川菜的山河文化特点；从味型上要体现川菜百菜百味一菜一格，口感冲击力强的特点；从烹饪技法上要突出川菜小煸、小煎、小炒、干烧、涨发等技术。冷菜：竹林白肉 夫妻肺片 陈皮兔丁 樟茶鸭子 棒棒鸡丝 灯影紫薇 糟醉冬笋 姜汁菠菜热菜：古法烧岩鲤 叉烧香乳猪 清汤白菜心 家常辽刺参 丁宫保鸡丁 东坡煨香肘 鸡蒙葵菜心 大蒜烧鲶鱼 杏仁豆腐座汤：神仙虫草鸭随饭菜：干煸虎皮椒 陈麻婆豆腐 蒜苗回锅肉 鸡米烩芽菜小吃：担担面 卤肉锅魁 钟水饺 红枣油花送客茶：碧潭飘雪1 / 1
