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1、专间（备餐间）食品安全管理制度一、 员工须持有效健康证方可上岗。二、 、配餐问、冷荤凉菜间、 烧卤熟食切配间、 裱花间、沙律 间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专” （专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。三、 、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、 蔬 菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25C。四、 专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、 工用具后，
2、必须严格洗手、 消毒， 或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。五、 每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应安装在 工作台正上方 2 米内，按 30w / 10 ? 15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、 无灰尘、无水雾，门窗密闭， 人必须离开，以防灼伤。六、 专间的各种刀具、 砧板、切片机械等工用具、 容器必须 专用，定位存放。用前消毒， 用后洗：争。消毒应严格按要求使 用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。七、 认真检查食品质量， 发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP 粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。九、 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒 ）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24 小时，食用前须按规定进行充分加热。十、保持专间清洁， 每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。
