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1、蛋白质的来源及需要量蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养之一。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。蛋白质是生命的物质基础，构成身体的组织，并能够调节生理功能，供给能量，没有蛋白质就没有生命。氨基酸的分类氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。营养学上氨基酸根据机体的需要层次分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，利用率很高，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。蛋白质的分类按营养的价值可以把蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质所含必需氨基酸
2、种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童发育，如蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白、大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。食物蛋白质的含量及营养评价食物蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面，因蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中总氮乘以6.25，即得蛋白质的含量。但食物总氮并不一定代表实际食物蛋白质的真实含量。三聚氢胺事件就说明这点。食物蛋白质的消化率受到蛋白质和性质、膳食纤维等因素影响，鸡蛋和牛奶的消化率分别为97%和95%，而玉米和大米则为85%和88%。鸡蛋蛋白质的利用率较高，其功效比值为3.92、
3、生物价为94，牛奶则分别为3.09和85。蛋白质推荐摄入量中国营养学会提出，成年男子极轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为70g/日，相当于525g 鸡蛋；女子为65g/日，相当于490g鸡蛋。不同年龄和劳动强度蛋白质需要量见http:/。不同年龄和劳动强度蛋白质需要量见附表。蛋白质的主要食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，因能量需要，一般是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，大豆含蛋白质高达36%40%，氨基酸组成也比较合理，利用率也较高，是植物蛋白质中的优质蛋白质。蛋类含蛋白质11%14%，是优质蛋白质的重要来源。鸡蛋因其
4、氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，被称为理想蛋白质。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%3.5%，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的来源之一。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%。附表：不同年龄和劳动强度蛋白质需要量类别 年龄/岁体重/kg蛋白质量/g婴儿男女2-4/kg体重初生-6个月6.7 6.2 7-12个月9.0 8.4 儿童男女1-9.9 9.2 35352-12.2 11.7 40403-1
5、4.0 13.4 45454-15.6 15.2 50455-17.4 16.8 55506-19.8 19.1 55557-22.0 21.0 60608-23.8 23.2 65609-26.4 25.8 656510-28.8 28.8 706511-32.1 32.7 707012-35.5 37.2 7575少年13-42.0 42.4 808016-54.2 48.3 9080成年男女男女18-63(参考值)53(参考值)极轻劳动7065轻劳动8070中劳动9080重劳动10090极重劳动110孕妇(4-6个月)15孕妇(7-9个月)25乳母25老年前期45-极轻劳动7065轻劳动7570中劳动8075重劳动90老年60-极轻劳动7060轻劳动7565中劳动807070-极轻劳动6555轻劳动706080-6055
