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1、餐饮业成本控制推行学习计划推行总结方案餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营拥有决定性意义。一、成本控制的重要性1餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2成本控制有利于满足贵宾需要并保护贵宾的利益。贵宾到餐厅就餐，不但希望能够享碰到精良的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必定进行成本控制。3成本控制直接关系到餐厅以致于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足贵宾的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅供应盈利的任务。若是成本失控，就会影
2、响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的损失。因为，为保证餐厅的既得利益，就必定加强成本控制。4成本控制能够改进餐厅的经营管理。成本控制的要点取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改进了餐厅的经营管理。二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设施折旧花销。而餐饮成本控制主若是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，若是没有营业收人，也就没有成本可言。而劳动力成本和设施的折旧花销等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制
3、。(一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入100%或：食品成本率=1-毛利率因此说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依照，努力控制食品成本。/餐厅的业务活动从食品原料的采买，查收、库存，发放、粗加工、切配，烹调、服务到收款，其经营环节很多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，餐厅必定加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。1、采买采买进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采买阶段的成本控制工作，
4、就必定做到：(1) 拟定采买规格标准，即对应采买的原料，无论从形状，色彩，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。自然，其实不要求对每种原料都使用规格标准，一般可是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。(2) 餐厅只应采买立刻需要使用的食品原料。采买人员必定熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采买计(3) 采买人员必定熟悉食品原料知识并掌握市场动向，准时、保质保量购买吻合餐厅需要的原料。(4) 采买时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优异的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采买花销。(5)对采买人员进行经常性的职业道德教育，使他们成立所有为餐厅的思想，防范以次充好或私拿回扣
5、。(6)拟定采买审批程序。需要原料的部门必定填写请购单(见表9-2)，一般情况下由厨师长审批后交采买部，如高出采买金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采买部，第三联由请购部门负责人保存，供今后核对使用。2、查收：餐厅应拟定原料查收的操作规程，查收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1) 质：查收人员必定检查购进的食品原料可否吻合本来规定的规格标准和要求。(2) 量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量可否与请购数量、发票数量一致。(3) 价格：购进原料的价格可否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受所有或部分原料，财务部门也应拒绝付款，
6、并及时通知原料供应单位。3库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必定搞好库房的储藏和保存工作。原料的储藏保存工作必定由专人负责保存人员应负责库房的安全保工作，未经赞同，任何人不得进入库房，别的为防范盗窃原料，还必定如期换锁等。食品原料一旦购进应迅速依照其种类和性能放到合适的库房，在合适的温度中储藏。餐厅都有自己的库房，如干货库房、冷藏室，冰库等。原料不相同，库房的要求也不相同，基本要求是分类、分室储藏。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FI
7、RSTIN，FIRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。别的，保存人员还必定经常检查冷藏、冷冻设施的运转情况及各库房的温度，搞好库房的干净卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每个月月尾，保存员必定对库房的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能够估计盘点。盘点时应由成本核算员和保存员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额吻合，但实质上这是不能能的，有时因为耗费，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必定经餐厅经理严格审察，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能够高出1。比方：某库房上月结存金额45900
8、0元，本月购入原料为12000001250000元，月尾盘存余额为291000元，则该库房当月的误差率元，本月发货金额为*用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额100%=3910+500/12500100%=%即误差率为072，在1内，因此被认为是允赞同接受的耗费。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面办理。4原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1) 未经赞同，不得从库房领料。(2) 只准领取所需的食品原料为此，餐厅必定健全领料制度，最常有的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交库房保存员，一份交成本核算员，一份送交财
9、务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知库房，以便库房保存员早作准备。5粗加工粗加工过程中的成本控制工作主若是科学，正确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必定做到：(1) 粗加工时，严格依照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2) 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最正确加工方法。(3) 对粗加工过程中剔除部分(肉骨优等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。6 切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应依照原料的实质情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。我国餐厅一般都推行食品原料耗用配量定
10、额制度，并依照菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必定拟定食品原料耗用配量定额计算表(见表9-1)，并认真执行。严禁出现用量不足或过分或以次充好等情况。主料要过称，不能够凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。7烹调餐饮产品的烹调，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制亲近相关。烹调对食品成本的影响主要有以下二个方面：(1) 调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。因此在烹调过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不但会使菜点质量较牢固，也能够使成本精确。(2
11、) 菜点质量及其废品率。在烹调过程中应倡议一锅一菜，专菜专做，并严格依照操作规程进行操作，掌握好烹调时间及温度。若是贵宾来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹调过程中的食品成本。8服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；(1) 服务员在接受菜点时没有重复贵宾所点菜肴，以致于上菜时贵宾说没有点此菜。(2) 服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起贵宾没诉。(3) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4)传菜差错。如传菜员将士号桌贵宾所点菜肴错上至2号桌，
12、而2号桌贵宾又没说明。鉴于上述现象，餐厅必定加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们正直服务态度，成立优异的服务意识，提高服务技术，并严格按规程为贵宾服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本本。9.收款餐厅不但要抓好从原料采买到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必定控制好以下几个方面：(1) 防范漏记或少记菜点价格；(2) 在帐单上正确填写每个菜点的价格。(3) 结帐时核算正确。(4) 防范漏帐或逃帐。(5) 严防收款员或其他工作人员的贪污，舞弊行为。10审察每天营业
13、结束后，餐厅帐台应依照帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店贵宾签付的帐单一同交总服务台，一份连同所有帐单，点菜单、宴会预约单等及当日营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应依照“餐厅营业日报表”及相关原始凭证，认真审计以保证餐厅的利益。(二)酒水成本控制成本控制与食品成本控制相同，也应从采买，储藏等诸方面保证酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的要点有以下二方面。1调制西方旅游者习惯于将烈酒调制今后饮用。他们一般饮用酒精含量在14(即14 度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为贵宾调制酒水以满足其需求。在酒水的调制过程中，必然要拟定标准酒谱，即一份
14、混杂饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格依照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。2盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所耗资的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能依照盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审察当日营业收入可否与点酒单及实质消耗吻合，如发现问题应及时向上级报告并查明原因。3酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅的高利润产品，但在实质上，我国餐厅常因酒水成本失控而以致了餐厅在酒水方面的利润的下降。酒水成本失控的现象主要有：(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制
