《[全]川法小曲酒原料及工艺流程详解.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[全]川法小曲酒原料及工艺流程详解.docx（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、川法小曲酒原料及工艺流程详解粳稻谷酿造工艺流程：传统操作； 稻谷一泡粮一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一摊凉一培菌糖化一摊凉一发酵一蒸馏一贮存一勾调一成品（白酒、尾水、配糟、丢糟） 稻谷一l加水升温蒸煮I一闷水一蒸料一摊凉一培菌糟化一摊凉一发酵一蒸馏一贮存一勾调一成品（白酒、尾水、配糟、丢糟）现代改进后操作；第一、主要工艺参数1、蒸粮加足底锅水，安好甑篦，撒少许稻壳，把干原料倒入甑内刮平。将底锅水烧沸，待园汽后，从闷水孔注入40左右热水，使水面掩过粮面1317毫米，此时水温应在9395 。2、升温加足水后，盖上云盘升温，闷水升温速度至关重要。甑内水温85前猛火升温，85 后缓火升温，待甑内温度达98一
2、IO0C(禁止甑内沸腾)即闭火，开始泡闷粮。3、泡闷粮“泡闷合一”，减少泡粮工序。严格闷水升温速度，是因粳稻谷特性而定。将泡粮闷水同步进行，使稻谷外壳在高温下利用谷壳的松紧度、冷热差的对应与空间迅速软化破裂，淀粉流失少。4、闷泡时间 闭火后开始计时，时间控制在90100分钟(冬长夏短，杂交种宜长10分钟)，检查粮粒外壳破口，85以上米粒无硬心，即放去闷水，压盘冷吊，利用灶甑粮内余热，使淀粉结构进一步松驰，利于粮粒破裂率的提高。5、蒸料冷吊12 14h后，大火蒸粮，待园汽后盖好甑盖，继续大火蒸2h，使粮粒进一步破裂。熟粮要求：收汗、无泫、翻花少，无阳水。第二、培菌糖化1、用曲量 冬季04 一04
3、5 ，夏季02 一025 。2、摊凉吃曲 当熟粮出甑于撮箕内后，按出甑先后次序进行第1次高温吃曲，用量为总用曲量的17；随即开窝进行第2次吃曲，用量为总用曲量的27(温度为45左右)；当品温降至40左右，便边转撮边吃曲，用量为总量的37；品温在28左右，即行人箱。箱厚1014em(热季相应减薄l3或12)；箱温2728C。用鲜酒糟(4O一45)围箱边保温，外盖竹席草垫。3、培菌勤查箱温，调节箱厚薄。当箱温在3235(不得超过36)，培菌时间在24h以上(冬季26h以上)，箱内发出甜香，无馊味，还原糖3 一5 ，即可出箱。第三、发酵1、粮糟比1：335(热季1：4)。2、入桶发酵 将配糟冷至l7一l8 (热季平室温)，与糖化糟混匀，温度2526 ，入桶发酵，要“快装，紧桶，大底糟”。泥封发酵。2h后检查桶内温度为20一2l 。3、管理 检查温度，进桶24h(1吹)，升温24 ，48小时(2吹)旺盛，升温68度；78h(3吹)稳，升温l2oC；96h(断吹)稳温；出桶时降05。发酵全过程升温912C为适当。用粳稻谷酿制小曲酒，出酒率较高，若工艺得当，操作细致，出酒率可达65 以上。
