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1、厨房部管理操作手册 行政部编制目录页码1目和范畴32程序42.1食品安全政策42.2HACCP 小组52.3管理层回顾112.4.1产品描述原材料122.4.2产品描述制成产品242.5产品预期使用和预期消费者302.6xxx凱悅厨房平面图312.7加工流程图342.8危害分析352.9核心限值确认记录372.10HACCP 验证时间表412.11HACCP 筹划422.12HACCP 支持项目和前提必备程序433附件3.1HACCP 小构成员工作描述3.2xxx凱悅厨房平面图3.3加工流程图3.4危害分析图3.5HACCP 筹划表 1 目和范畴HACCP手册目是为辨认和控制来自收入食品肉类、
2、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点潜在食品安全危害（生物、物理、化学），以保证和控制所有进货食品质量和安全供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品风险。但不涉及客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用即食食品。北京中关村皇冠假日酒店HACCP筹划范畴涉及， 所有收进生食及加工食品，从收货区进入到l 宴会厅l 餐厅l 酒吧和休息室l 私人晚餐和康乐中心l 健身俱乐部休息室此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小构成员与庄臣泰华施征询公司技术顾问共同开发。2 程序2.1 食品安全政策(举例)通过HA
3、CCP系统和程序，前提必备项目应用，承诺为客人提供安全食品。 2.2食品安全目的(举例) 食品疾病爆发 0% 获得外部 HACCP 证书2.2 HACCP 小组2.2.1 小构成员是从公司内选用，由具备不同技能和经验可胜任员工构成。2.2.2 每个小构成员任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小构成员工作描述及职能、职位和技能描述中(Attachment HACCP-HYG-A-18)2.2.3 HACCP 小组组织构造图HACCP 小组参照HACCP委员会图。 组织报告构造图参照人事档案酒店组织构造图 2.2.4HACCP小构成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组
4、会对质量缺陷和客户投诉进行调查。详细会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS/HACCP 小组会议记录)小构成员贯彻并通报建议事项。小构成员应在下次会议时进行追踪并更新成果。 2.2.5HACCP小构成员必要在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其他办法告知。HACCP 领导委员会和工作委员会图餐饮总监李振寰财务及业务支持总监霍光工程总监 汪天禄 行政副总厨裴勇管事部经理 胡小春培训经理简薇成本控制经理王锐采购经理 李涛副总工张国良行政副管家赵春霞员工餐厅经理马丽萍餐饮部副经理刘国梁卫生监督员李慧文献控制员李钰非永久性成员永久性成员Reviewed & Approved：_ D
5、ate：_2.3 管理层回顾2.3.1 北京中关村皇冠假日酒店HACCP小构成员和管理层应每年或在必要时回顾北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目持续适当性和/或有效性。2.3.2 在有新产品，新程序，新设备，新法律法规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小构成员和请来外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。2.3.3 北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（涉及产品召回或也许食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目无法再控制所有危害（或有新危害被确认）时必要进行修订来保证始终保持产品完整性。2.3.4 如
6、果北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目要进行修订，应按照“文献控制程序(HACCP-HYG-P-03)，对更改地方进行文献记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目日期。 2.4 产品描述2.4.1原材料涉及新鲜和冷藏肉类和海鲜，鲜活海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙类，冷冻肉类和海鲜，冷藏和室温储藏奶制品，冷冻奶制品，冷藏、冷冻和室温储藏非奶制品，新鲜和冷藏水果和蔬菜，冷冻水果和蔬菜，室温水果和蔬菜，干货，面包和糕点非奶制品，及面包和糕点奶制品等等2.4.1.1 新鲜和冷藏肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、
7、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪产品描述生冷藏肉类和海鲜成分新鲜和冷藏肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪)保存办法真空包裝冷藏包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装外层（第二层） 纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料 储藏条件冷藏，温度为 0C 5C，最高 8C依照厂商阐明书 运送办法冷藏室温运送车温度依照厂商阐明书保质期1. 真空包装肉类和海鲜：4-8星期2. 贝壳类：使用每日新鲜3. 家禽： 使用每日新鲜4. 猪肉：使用每日新鲜5. 依照标明上保质期特殊标签过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏特殊批
8、示鱼放在冰上，其她参照供应商产品阐明书预测使用在食用迈进行进一步加热加工（如烹饪）或用于即食生鱼片/寿司违规潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.2 鲜活海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类产品描述活海鲜成分活 海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类保存办法水缸冷藏室温包装内层（第一层）塑料袋，塑料桶包装外层（第二层） 聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮储藏条件冷藏，温度 0C 低于 5C水缸：鱼 (22C - 28C)贝壳类 (16C - 22C)龙虾(8C - 22C)蛙类：室温运送办法冷藏车温度为 0C 5C，最高 8C水箱车
9、室温运送车保质期无特殊标签捕获日期特殊批示海鲜要检查物理特性。必要闻上去是新鲜，看上去是活且质量较好。鲜活蚝连着海草。预测使用在食用迈进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食生食品违规潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.3 冷冻肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类产品描述生冷冻肉类和海鲜成分冷冻肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类保存办法真空包裝冷冻单独速冻 (IQF
10、)包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装外层（第二层） 纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷冻储藏。温度低于 -12 -18C运送办法冷冻冷藏依照厂商阐明书保质期1. 真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存6个月2. 塑料袋装肉类和海鲜：最多6个月3. 依照标签上保质期特殊标签过期日期，生产日期，需冷冻特殊批示如有某些解冻，切勿接受供货预测使用在食用迈进行进一步热加工（如烹饪）违规潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.4 冷藏和室温储藏奶制品UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬、软和新鲜），酸奶，黄油 产品描述冷藏和室温
11、储藏奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬、软和新鲜），酸奶，黄油保存办法真空包裝化學添加劑冷藏超高温（UHT）加工包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Tetra包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐包装外层（第二层） 纸板箱，纸板储藏条件冷藏温度温度为 0C 5C，最高 8C UHT牛奶干货储藏 按厂商阐明书运送办法冷藏运送UHT室温车保质期1. UHT 牛奶：12个月2. 巴氏消毒牛奶：3个星期3. UHT 奶油： 12个月4. 奶酪：7天6个月5. 酸奶：1-3个月6. 黄油：6个月7. 依照标签上保质期详细状况请参照产品阐明书文献特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后UHT食品）特殊批示使用新鲜奶制品，没有异味和变质预测使用在食用前需进行进一步热加工（如烹饪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黄油）前，违规潜在危害如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.5 冷冻奶制品冰激凌、黄油产品描述冷冻奶制品成
