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1、酒店公共卫生管理制度 一、公共场所卫生管理内容1、健康证(违反本条每次罚款30元)：所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。2、个人卫生(违反本条每次罚款5元)：a所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲; b女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物;男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发;c不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为;d岗前不喝酒，不食异味重的食物;e工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。3、
2、公共卫生(违反本条每次罚款5元)：不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。4、洗手间卫生(违反本条每次罚款5元)：公共洗手间干净、整洁、无异味;各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。5、内外环境卫生(违反本条每次罚款10元)：酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等;各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。6、行政设备卫生(违反本条每次罚款10元)：空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、 无污迹、无水迹，无破损。
3、7、家具陈设卫生(违反本条每次罚款10元)：a各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损;b操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。8、服务卫生(违反本条每次罚款10元)：服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷;主动为客人提供食品打包盒。9、布草卫生(违反本条每次罚款10元)：a各类布草(台布、口布、方巾等)必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。b布草桶(车)每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。二、餐厅卫生管理制度1、厨房设备卫生(违反本条每次罚款10元)：炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片
4、机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5s标准进行归类、定位放置。(刀、菜板洗净消毒后立放)。2、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款20元)： a酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物;b酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物，无破损;c餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。3、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款10元)：厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品
5、池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池;各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。4、厨房专间(违反本条每次罚款10元)：厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、 面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间，并各间有门牌标志。5、熟食间、果盘间 (违反本条每次罚款20元)：a熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售;b熟食间、果盘间内必须有专用流动水池;c熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水;d不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染;e熟食间、水果间人员工作
6、时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒;f熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染;g非工作人员不得进入熟食间、果盘间。6、白案间(面点间)(违反本条每次罚款20元)：a烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢;b按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂;c白案间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染。7、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款20元)：a冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识;b各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识;c成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜;d海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。e
7、食品库的货架须离地面、墙壁10cm以上，有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施;f食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续;g冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂;h及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误用或污染;8、食品(菜肴)加工(违反本条每次罚款20元)：a食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异物;b食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行;c厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用;d菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙等异物。
8、e厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。9、食品存放(违反本条每次罚款20元)：a存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物;b各类容器不得叠放，以防污染和异物;c调料食品容器必须及时加盖或上膜，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵;d食品半成品、成品或肉类、鱼类原材料不得直接放在地板、地沟上，以防污染。10、食品收市卫生(违反本条每次罚款10元)：每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。11、违禁食品和用品(违反本条每次罚款20元)：a不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜;b不得购进和使用不符合国家卫生标准
9、的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。12、包装食品(违反本条每次罚款30元)：a各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期，并标有成份组成和使用说明;b严禁使用无标识、标识不清、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。13、鲜活品和散装食品(违反本条每次罚款30元)：a对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用、存储和出售应符合正常的感管要求，如：味觉、视觉、嗅觉等;b不采购、不验收、不使用、不存储和不出售变质有异味的鲜活品和散装食品。14、垃圾处理(违反本条每次罚款10元)：a垃圾容器
10、无缺损、贴有标识; b垃圾容器及时清洁，随时加盖; c垃圾清运不隔夜。15、防“四害”(违反本条每次罚款10元)：a酒店内防“四害”(鼠、蚊、蝇、蟑螂)设施完善有效，达到国家规定的卫生标准;b在进行除害工作时必须保管好食品、物品，操作人员必须戴口罩，以防污染。16、创绿与食品安全市场准入索证(违反本条每次罚款20元)：a根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、准销证;b根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必须索取卫生许可证、生产许可证、检验报告、qs标识。17、制度张贴(违反本条每次罚款30元):酒店各部门、厨房及各操作专间、冷库、食品库、物料库的卫生管理制度张贴上墙。18、卫生检查制度(违反本条每次罚款30元):酒店应根据具体情况制定详细的日常卫生和计划卫生清洁制度，建立逐级检查制度。三、领导责任1、酒店总经理对酒店的卫生问题负有最终领导责任，酒店部门经理负有部门领导责任。2、因卫生问题造成酒店和公司经济或名誉损失的，由当事人根据相关规定进行赔偿，并追究酒店总经理和部门经理的行政责任和经济责任。四、本制度根据公司及酒店发展之需要，由公司进行修改变更。
