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1、第六章、出品部部岗位职职责1855第一节、出品部部岗位职职责 1885（一）行行政总厨厨岗位职职责1885（二）中中厨房厨厨师长岗岗位职责责1887（三）、炉灶督督导岗位位职责 1188（四）、炉灶厨厨师岗位位职责 1189（五）、蒸灶督督导岗位位职责 1190（六）、蒸灶厨厨师岗位位职责 1191(七)、打荷督督导岗位位职责1992(八)、打荷厨厨师岗位位职责1993（九）、切配督督导岗位位职责 1195（十）、切配厨厨师岗位位职责 1196（十一）、粗加工工督导岗岗位职责责1997（十二）、粗加工工厨师岗岗位职责责1998（十三）、烧味督督导岗位位职责1999（十四）、烧味厨厨师岗位位职责
2、2000（十五）、冷菜督督导岗位位职责2001（十六）、冷菜厨厨师岗位位职责2002（十七）、点心督督导岗位位职责2003（十八）、点心熟笼笼厨师岗岗位职责责2044（十九）、点心粥档档厨师岗岗位职责责2055（二十）、点心煎炸炸厨师岗岗位职责责2066（二十一一）、点点心办馅馅厨师岗岗位职责责2207第二节、餐饮部部操作程程序及标标准 2208(一)、蔬菜加加工操作作程序及及标准2088(二)、肉类加加工操作作程序及及标准2099(三)、水产类加加工操作作程序及及标准2210(四)、禽类加工工操作程程序及标标准2211(五)、上浆工工作操作作程序及及标准程程序 2122(六)、料头准准备工作
3、作操作程程序及标标准程序序 2113(七)、打荷工工作操作作程序及及标准程程序 2144(八)、切割工作作操作程程序及标标准程序序 2155(九)、切配工作作操作程程序及标标准程序序 2166(十)、炉灶工作作操作程程序及标标准程序序 2177第三节、出品部部管理制制度程序序及标准准 2188（一）、厨房食食品原材材料领用用管理制制度控制制程序及及标准2188（二）、厨房卫卫生管理理制度控控制程序序及标准准2199（三）、厨房防防火安全全制度控控制程序序及标准准2211（四）、厨房食食品成本本核算管管理控制制程序及及标准2233（五）、有质量量问题菜菜肴退回回厨房的的处理管管理程序序及标准准2
4、255（六）、厨房工工作质量量管理控控制程序序及标准准2266（七）、厨房冰箱箱、冰柜柜管理控制制程序及及标准2228（八）、出品部部会议管理理控制程程序及标标准2229（九）、厨房设设备及用用具管理理控制程程序及标标准2311（十）、出品部部值班交交接班制制度管理理控制程程序及标标准2322第四节、出品部部考核管管理规范范 2333第五节、出品部部运转管管理表格格 2344第六章、出品部部岗位职职责第一节、出品部部岗位职职责（一）行行政总厨厨岗位职职责一、岗位位名称：行政总总厨二、岗位位级别：副经理理三、直接接上司：餐饮部部经理四、下属属对象：中、西西厨房厨厨师五、岗位位概要：全面负责责厨房
5、的的组织、指挥和和运转管管理工作作，设计计和生产产安全、卫生,富有特特色的菜菜点产品品来吸引引客源，并并进行食食品成本本控制，为为酒店创创造最佳佳的社会会效益和和经济效效益。六、主要要职责：1、组织织和指挥挥厨房工工作，监监督食品品制备，按按上级规规定的成成本生产产优质产产品。根据餐饮饮部的经经营目标标和方针针及下达达的生产产指标，负负责中、西餐各各类菜单单的筹划划和更换换，负责责产品规规格的审审定。并并参与原原料价格格的制定定。协调中、西厨房房工作以以及厨房房与其它它部门之之间的关关系，根根据厨师师的业务务能力和和技术特特长，决决定各岗岗位的人人员安排排和调动动工作。1、 根据各岗岗位生产产
6、特点和和餐厅营营业状况况，编制制厨房工工作时间间表，检检查下属属对员工工的考勤勤工作。2、 督导各厨厨房管理理人员，对对厨房设设备、用用具、食食品原料料等进行行科学管管理，审审定厨房房设备及及用具的的更换，添添置计划划。3、 掌握中、西厨房房的工作作程序，及及时处理理运行工工作中出出现的问问题。4、 审定厨房房各部门门工作计计划、培培训计划划、规章章制度，岗岗位工作作程序及及其标准准。5、 负责菜点点出品质质量的检检查、控控制，对对高规格格以及重重要宾客客的菜点点、菜肴肴亲自烹烹饪。10、定定期总结结分析生生产经营营情况，改改进生产产工艺，准准确控制制成本，使使厨房生生产质量量和经济济效益不不
7、断提高高。11、负负责对贵贵重原料料的申购购、验收收、申领领、使用用等方面面的检查查控制。12、主主动咨询询、了解解客人对对菜肴、菜点的的质量和和供应方方面的意意见，采采取有效效措施进进行改进进，负责责处理客客人对菜菜点方面面的投诉诉。13、参参加酒店店及餐饮饮部召开开的相关关会议，保保证会议议精神的的贯彻执执行；主主持召开开厨房工工作会议议。14、巡巡视检查查各岗位位出勤、班次安安排及工工作职责责的执行行情况，检检查厨房房用具及及设备、设施的的清洁、安全及及完好状状况，检检查厨房房食品及及其环境境的清洁洁卫生状状况，检检查贮存存原料及及食品的的质量和和数量，发发现问题题及时解解决。15、根根
8、据餐饮饮推销计计划和原原料的季季节性特特点，组组织菜肴肴的生产产和成本本核算，不不断更新新和丰富富菜肴品品种。16、完完成上级级下达的的各项工工作任务务。12、 有组织指指挥安排排厨房生生产的权权力。13、 有决定厨厨房班次次，安排排厨房各各岗位人人员的权权力。14、 有对厨房房各级员员工奖惩惩的决定定权，有有对厨房房员工招招聘及辞辞退的建建议权。15、 有签署有有关厨房房工作的的文件和和单据的的权力。16、 有对食品品原料的的监控和和处理权权。七、任职职条件：1、有较较强的事事业心，责责任感和和良好的的个人素素养。2、熟悉悉中、西西厨房生生产工艺艺流程，全全面掌握握中、西西菜肴生生产技能能，
9、并了了解一般般西餐菜菜肴的生生产制作作方法。3、有较较强的组组织能力力和全面面的撑控控能力。4、具有有高中以以上文化化学历，有有三年以以上从事事大型厨厨房管理理工作能能力。（二）中中厨房厨厨师长岗岗位职责责一、岗位位名称：中厨房房厨师长长二、岗位位级别：分部经经理三、直接接上司：行政总总厨四、下属属对象：中厨房房督导五、岗位位概要：中厨房厨厨师长是是中厨房房主要负负责人，全全面负责责中厨房房的经营营管理和和日常工工作，带带领中厨厨房全体体员工积积极完成成各项接接待任务务和经营营指标。六、主要要职责：1、协助助总厨做做好中厨厨房的组组织管理理工作，总总厨不在在时代为为副使类类职责。2、参加加每周
10、餐餐饮部例例会，负负责安排排中厨房房菜肴生生产，检检查并督督促配菜菜、炉灶灶、冷菜菜、烧味味、点心心等各岗岗位按规规定的程程序生产产。3、与总总厨一起起编制每每天菜单单，参与与研究制制订中餐餐宴会菜菜单，协协助总厨厨制定菜菜肴规格格和制作作标准，向向采购部部门提供供所用原原料的规规格、标标准参与与研究开开发新品品种及推推销活动动。4、具体体负责各各点向加加工厨房房所领料料单的审审签，负负责中厨厨房的成成本控制制。5、督导导下属员员工按工工作标准准履行岗岗位职责责，主持持高规格格以及重重要客人人菜肴的的烹制工工作，带带头执行行各项规规格标准准。1、 负责厨房房各点工工作的协协调工作作，负责责对督
11、导导进行考考核，根根据员工工的表现现向总厨厨提出奖奖惩建议议。7、督导导厨房各各岗位搞搞好环境境及个人人卫生，防防止食物物中毒事事故的发发生。8、负责责拟定本本厨房员员工的业业务培训训计划，报报告总厨厨审定并并负责实实施。9、负责责中厨房房所有设设备，器器具正确确使用的的检查与与指导，填填开中厨厨房设备备检修报报告单，保保证设施施设备得得到良好好运转。10、负负责向总总厨提供供中厨房房年度工工作计划划。11、完完成总厨厨布置的的其他各各项工作作。七、任职职条件：1、有较较强的事事业心，热热爱本职职工作，认认真负责责。2、掌握握较全面面的菜肴肴烹饪知知识，熟熟悉厨房房生产流流程和菜菜肴质量量标准
12、。3、有一一定的组组织安排排，协调调管理能能力和娴娴熟的烹烹调制作作技能。4、高中中以上文文化程度度或同等等学历，具具有两年年以上厨厨房督导导或头炉炉工作经经验，达达一级以以上中、高烹饪饪师职称称。5、身体体健康、精力充充沛。（三）、炉灶督督导岗位位职责一、岗位位名称：炉灶督督导二、岗位位级别：督导三、直接接上司：中厨房房厨师长长四、下属属对象：炉灶厨厨师五、岗位位概要：炉灶督导导是炉灶灶主要负负责人，在在中厨房房厨师长长领导之之下负责责炉灶工工作，带带领炉灶灶厨师积积极完成成各项工工作。六、主要要职责：1、了解解营业情情况，熟熟悉菜单单，合理理调配打打荷、炒炒灶、汤汤锅、油油锅、蒸蒸笼等各各岗位工工作。2、负责责调制所所有熟菜菜肴的调调味料（芡芡汁、酱酱汁），确确保口味味统一，督督促打荷荷，备齐齐各类餐餐具，准准确及时
