《学校食堂管理规章制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂管理规章制度（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、关于学校食堂管理 规章制度一、食品卫生管理制度1坚决贯彻执行食品安全法 、食品卫 生标 准和管理 办法 等法 规、规范。2制定食堂卫生管理制度、落实 管理人 员，健全 食品卫生 安全管理网 络。单 位设立专职 或兼职管理员，自上而下形成管理 网 络 ，责任到部 门、人。3制订完善的 卫生制度，卫生制度包括：环境保 洁制度、食 品采 购保管制度、个人卫 生及操作 卫生制度。餐具、工具、容器 洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧 煮烹 调（加工）、熟菜加工 操作、食品（成品）留样 等卫 生制度和 奖惩制度。4实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的 卫生检查 制 度，检查时 随带记录 薄（表），对各部
2、门的卫生情况作 较详细 的记 录，提出整改意 见，卫生工作与考核 经费挂钩。5加强食品从 业人员的卫生知 识教育。制订 从业人员食品 卫生教育的培 训计划，针对 每个食品加工操作 岗位进行培训，内 容包括食品安全法 规、卫 生知识教育和各 岗位加工操作 规程等。 定期考核，提高 职工的素 质。新参加工作的人员应 先 经过卫 生培 训 ，经 考核合格后上 岗。6做好食品从 业人员的健康管理工作。食品生产经营 人员 每年必 须进行健康 检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和 临时参加工作的食品生 产经营 人员必须先进行体检，取得健康 证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传 染病
3、（包括病原携 带者），活动性肺 结核、化脓 性或者渗出性皮肤 病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食 品的工作。二、从业人员个人卫生制度 1食品从业人员必须取得有效健康培 训证 ，每年体检一次， 合格者方可上 岗。2必须穿戴浅色清 洁工作服、帽，头发 不露帽外， 专间操作 人员应规 范佩戴口罩，不戴戒指，不留 长指甲，不涂指甲油。3食品从业 人员在操作前和接触不 洁 物品后，应 洗手；接触 直接入口食品之前， 应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进 入 厕所4操作食品 时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵 ，不得对着食品打 喷嚏，不得出 现与食品加工无关的行 为。5应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理
4、 发 洗澡，勤换洗工作服、 帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度 1所有原辅料投产前必须经过检验 ，不合格的原 辅料不得 投入生 产。2生产工艺流程必 须合理，各工序必 须严 格按照生 产工艺 规程和卫生要求 进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3直接入口食品 应有专用包装 间，使用符合 卫生要求的包装材料，包装人 员的手在包装前要清洗消毒。4生产加工用具、容器、设备 必须经常擦洗、保持清洁 ，直 接接触食品用的工具、容器必须消毒。5食品原料、半成品、成品存放时 避免交叉 污染，用于食品 原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。6经常保持生 产环 境整 洁，班前
5、、班后必须 清扫，不得堆放 杂物、垃圾。7不用非食品袋及容器存放食品及原料。8保持贮存场所清洁，库房经常开窗通 风，保持干燥，做好 防鼠、防虫、防蝇 及防 蟑螂工作。四、食品贮存管理制度1库存食品台 帐项 目清楚，标明进货日期、保持期、数量， 做到先 进先用、易坏先用。2食品分类、分架、隔墙、离地存放。3散装易霉食品勤晒， 储存容器加盖密封。4肉类、水产、蛋品等冷藏储 存，并贴 有 标志，生食品、半成 品和熟食品 应分柜存放。5食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6定期检查、及时处 理变质 或超过保持期限的食品。五、食品冷藏卫生制度1根据食品工业的种类选择 冷冻或冷藏法保存食品。
6、动 物性食品 应置于冷 库或冰箱中保存；果蔬 类食品、随即要用的食品 应置于冷藏箱内，在4C左右温度下短期保存。2冷库或冰箱 应经 常检查制冷性能，由 专人负责 定期除霜 和除去冰 块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。3进出食品 应有记录 ，做到先进先出先用，己腐 败或不新 鲜 的食品不得放入冷 库或冰箱内保存；己解 冻的食品原料不宜再次 冷冻。4冷库中的种 类食品 应分开存放，生熟食品不得混放；食品 不得与非食品一起冷 冻或冷藏。5保证冷冻、冷藏设 施正常运 转，贮存温度符合要求。冷库 或冰箱因停 电或故障 导致储存的食品解 冻，在重新冷冻前要 进 行清理。六、环境卫生及除 “四害”
7、制度1食品生产经营单 位必 须有与其生 产经营规 模相适 应的封 闭式垃圾容器，并做到垃圾日 产日清。2室内外环境清 洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘 灭蟑 螂设施有效。3地面清洁，下水道通 畅，无积水。4营业场 所整 洁、无灰尘 ，墙壁、门 窗及天花板无霉斑，无 涂层 脱落或破 损。5有油烟排放 设施，并保持排气罩清 洁，不滴油。七、熟食间卫生制度1制作熟食做到 专间专 人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡2每天清洗两次，每周大洗一次，做到无 蝇、无尘、无杂 物， 玻璃光亮、环 境整 洁。3做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4操作人员个人 卫生须做到四勤，穿戴 洁白工作衣帽，操
8、作 前洗手消毒。5熟食勤烧、勤销 ，做到当天 烧当天销售，过夜隔市回 锅销 售，不出售变质食品。6销售熟食做到售 货 人员与操作人 员 分开，售货 人员的手 不准接触熟食，包装材料要符合 卫生要求。7工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8熟食间内必 须有配 备空调机和紫外 线灭菌灯。八、饮食卫生制度1加工前应检查 食品原料 卫 生质量，不合格原料不 选用，不 切配，不烹 调。不得生产经营 超过保质期食品、腐败变质 食品及 其他 违禁食品。2熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器 及餐具都 应生熟 严格分开。3接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。4厨
9、房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整 洁5熟食品应烧 熟煮透，当餐未用完的食品 应及时冷藏，隔餐 隔夜及外 购的熟食品 应先回 锅再出售。6操作人中 员应穿戴清 洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作， 防止食品受到 污染。九、食品原料采购制度1食堂采购员必须到持有有效 卫生许可证的经营单 位采购 食品及其原料。并按照国家有关规 定，索取销售发票，批量采 购 索取卫生许可证同批次的食品 卫生检验检 疫合格 证或检验报 告 单，并记录在案。2相对固定食品采 购 的场所，以保证其 质量。3计划采 购，不积压。4禁止采购以下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物 或者其
10、它感官性状异常，含有毒有害物 质 或者被有毒有害物 质 污染，对人体健康有害的食品；（2）未经卫生检验 或检验 不合格的肉 类及其制品；（3）超过保质期限或不符合食品 标签规 定的定型包装食品；（4）其它不符合食品 卫生标准和要求的食品。十、消毒卫生制度1. 餐具、菜具、熟食容器餐后立即进 行有效的清洗消毒，做 到使用一次，清洗消毒一次。2. 负责餐具消毒的工作的 专职 人员应身体健康、工作认真。3. 餐具清洗消毒必 须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。4. 餐具消毒 应 达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸 5 分钟 ；蒸汽：流动蒸汽持 续 10 分 钟；药物：在规定浓 度下
11、浸泡 3 一 5 分钟。5. 消毒完 毕的餐具、茶具应 立即贮存于清 洁的专用保洁橱柜 内，防止再污染。6. 清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。7. 泔脚、垃圾应 密封存放，日 产日清。学校 饮食从 业人员岗 位责任制一、采购员岗位责任制1采购食品时应向供方提出 质量要求，并且查看食品 质量， 索取合格 证 或 检验报 告单。2腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新 鲜的食品不能采 购。二、验收员岗位责任制1检验 所购食品有无合格 证或检疫证明。2腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新 鲜的食品不 验收。3验收记录 妥善保存以 备查考。三、仓库保管员岗位责
12、任制1做好食品数量、质 量，进、发货 登 记，做到先进先出，易坏 先用。2定型包装食品按 类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质 量 及进货日期。3散装易霉食品勤晒， 储 存容器加盖密 闭。4肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。5食品与非食品不混放，消毒 药 品等有 强 烈气味的物品，不 能与食品同 库储存。6仓库经 常开窗通 风，保持干燥。7冰箱、冷库 要 经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8经常检查 食品质量，发现食品 变质、发霉、生虫等及时处理。9做好防鼠、虫及防蟑螂工作。10分工包干定期大 扫除，保持仓库 室内外清 洁。四、粗加工岗位责任制1清洗加工食品先 检查质量、腐败变质、有毒有害食品
13、不加 工。2肉类、水产 品等易腐 败食品不落地存放。3荤素食品分池清洗，洗 过水 产 品的冲刷干 净后才能洗肉 类食品。4肉类清洗后无血、毛、污 ，鱼类洗后无 鳞、鳃、内脏。 5活禽宰杀 放血完全，去 净羽毛、内脏 和 头、爪。 6蔬菜按“一拣、二洗、三切 ”的 顺序操作，洗后无泥沙 杂草7食品盛器用后冲洗干 净 ，荤素食品分开使用。8加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五、配菜岗位责任制1检查食品 质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2绞肉机等机械 设备 用后拆开冲洗干 净。3特用食品洗 净或上 浆后放入冰箱保存。 4工具用具做到刀不 锈，砧板不霉，加工台面，抹布干 净。
14、5食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。6切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净 后再切配其他食 品。7冰箱专人管理，定期化霜。经 常检查食品 质量，半成品与 原料分开存放。8配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净 ，保持室内清 洁 卫生。六、烧煮烹调岗位责任制1食品质量，变质 食品不下 锅、不蒸煮、不烘烤。2食品充分加 热、防止里生外熟。3隔顿、隔夜、外购 熟食回 烧后供 应。4炒菜、烧 煮食品勤翻 动，勤洗刷炒 锅。5烘烤食品受 热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经 消毒处理。6擦拭生、熟食品的抹布应 分开，不用抹布揩碗 盘、滴在盘 边汤汁用消毒布揩。7根据用膳人数 计划烧饭，剩饭摊 开用
15、纱布盖好。8工作结 束 调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干 净。七、冷盘配制岗位责任制 1熟食卤菜先检查食品质量，原料不新 鲜不加工。 2食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 3进冷盘间先洗手消毒，更 换清洁的工作衣帽，戴口罩。 4操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。5操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6冷盘现 用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘 ，不能再作卤菜令 盘供应。7卤食装 盘后不交又重叠存放。8销售熟食用工具取 货，手不接触票 证。9个人生活用品及 杂物不 带入熟食 专间。八、餐具消毒岗位责任制l .当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。 2餐具清洗消毒 应 按物理或化学消毒各自的 顺应操作。 3水不开、蒸汽温度、药 物浓 度不 够不消毒。 4消毒后的餐具放于保 洁橱内，防止再 污染。 5洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒 设备冲洗干 净。九、制作点心岗位
