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1、白酒家产技术创新与品牌塑造的研究作者：傅国城白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，它的独到风味不单有别于其他蒸馏酒种，就其自己，也因为采纳不一样的生产工艺和设施，形成了丰富多彩的风格特点。关于白酒的质量鉴识，除检验其卫生、理化指标外，主假如经过人的感觉器官，依其色、香、味、格进行点评后综合评论，来确命名、优良酒等级。一、白酒的香味成分与点评1.白酒香型的区分1964年，国家轻工业部组织了各地技术力量集中到茅台及汾酒厂进行大批的科学试验，解析名酒香气成分，大曲酿酒微生物分别，并进行酿酒生产工艺总结。自此，对白酒的香型开始有了科学而明确的认识，为正确地进行产品的点评供给了基础。随后，各地接踵对地产优良白
2、酒的传统工艺进行了科学总结，并在继承的基础上有所创新和发展。这不单使传统产质量量获取了提高，并且使白酒的香型有了进一步的扩展，到现在已发展为12种香型：酱香、浓香、幽香、凤香（凤兼浓、凤浓酱）、米香、兼香、药香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。此中，前四大香型酒的感官风格描绘分别为：酱香型：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠久、空杯留香长久。浓香型：无色透明、窖香浓烈、绵甜醇厚、香味谐调、尾净可口。幽香型：无色透明、幽香纯正、醇甜轻柔、自然谐调、余味净爽。凤香型（凤兼浓、凤浓酱）：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠久。2.白酒香味成分的解析白酒香味物
3、质，根源于微生物代谢。增添白酒中微量复杂成分的数目，是提高白酒质量品位的重要举措。白酒香味物质的构成，一定商讨多类香味之间的均衡。第一是酸、酯、醇、醛各大类香味物质的均衡，酯类是白酒香的主体，不一样酯的比率就有不一样的风味；酸类是味的主体，酸的种类多，味的复合性强，并起侧重要的协调作用；醇类是香与味的桥梁，恰到利处，甜意绵绵，在酒中起调解作用；醛类是协调香气开释，并提高香气的质量。实践证明，酸酯均衡是酒体谐调的基本因素，是酒喝了不上头的重要保证。白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其他的2%左右是数目众多的微量成分，它们的含量与量比关系是形成各样香型风味特点的决定因素。自1964年开始对白酒香
4、味成分剖析，历经纸色谱、柱色谱、气相色谱到与质谱联用；从定性到定量已检出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚类、含氮、呋喃化合物等。这对提高产质量量起到了重要的指导作用。并明确了中国传统白酒的香气特点，就其含量大的一些成分与世界其他蒸馏酒对比，其不一样点有以下几方面：依惯例解析，除酒精度高外，总酸、总酯、总醛高，高级醇低。此中，总酯含量最多，以绝对量超出其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上；其次，总酸和高级醇互有上下，最后是总醛。外国其他蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒及日本烧酒）高级醇含量最多，酸、酯其次，依不一样酒类互有交替，总醛最少。中国白酒在酸类中以六个碳以下的初级脂肪酸为主。此中主假如乙酸，别的，
5、还含有大批的乳酸。在酱香型及浓香型中还含有必定量的己酸与丁酸。其他蒸馏酒除主要含有乙酸外，以酸楚、癸酸、月桂酸为多，在老姆酒中含有多量的丙酸及必定量的丁酸。酸与酯拥有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在浓香型及酱香型酒中还存有相当数目的己酸乙酯，这三大乙酯按不一样香型酒分别占总酯的90%以上，乳酸乙酯含量多是中国白酒的明显特点之一。与其他蒸馏酒比，酸楚乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量很少，它们占总酯构成比率都在1%以下。在高级醇的组分上，几乎全部蒸馏酒中都是异戊醇占首位。中国传统的固态发酵白酒挨次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大种。在浓香型及酱香型酒中还有必定量的正丁
6、醇，有的凤香型酒异丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出众。其他蒸馏酒高级醇构成分含量大概挨次为异戊醇、异丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇为首，尔后为异戊醇、异丁醇、活性戊醇。苯乙醇在豉香型酒中含量最多，比其他蒸馏酒都多。从羰基化合物对比，白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量较高，而其他蒸馏酒中，乙醛含量最多。在酱香型酒中还含有许多量的糠醛，这与老姆酒和威士忌比也是出众的。在高度白酒中，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多，是差别于其他蒸馏酒的又一特点。某些环状化合物存在于白酒中的检出工作正在展开中。它们也必定将是白酒香气成分上的又一类特点性成分。决定各样香型白酒感官典型风
7、格的微量成分及它们之间的量比关系研究工作，到现在业已明确的是：浓香型的主体香气是乙酸乙酯；幽香型酒是乙酸乙酯；凤香型主体香气是乙酸乙酯与己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和苯乙醇。其他的香型酒也分别发现某些特点性成分，但构成其主体香气以及呈味成分还有待于进一步解析研究。最近几年来，有的学者将香气构成分为色谱骨架成分、协调成分及复杂成分。色谱骨架成分是指含量高于23mg/100mL的香气成分，它们的含量约占总量的95%，其互相之间的不一样比率是构成香型的因素，但又不可以完整反应酒的质量水平易风格典型性。这些成分的作用是：酯类是香的主体；酸类是味的主体，并起重要的协调功能；醇类是香与后味过渡的
8、桥梁，并起调解作用；醛类主假如协调白酒香气的开释和质量。在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯均衡是使用酒体协调的基本要求。实践证明，酸是白酒的呈味剂，酸能除去白酒苦味，增添酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化剂，对白酒香气有遮蔽作用。3.白酒的点评品尝是以人的感觉器官鉴识产质量量的方法，也是对产品风味质量进行分平分级的重要手段。即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒的色、香、味、格进行察看、解析、描绘和定级。所以，品尝包含4个阶段：第一，利用眼、鼻、口对白酒进行察看与尝评，以获取相应的感觉；其次，对所得感觉进行描绘；第三，与已知的标准进行比较；最后，归类定级并得出评论。从实验心理学及食品感官解析的角度出发，以
9、现有的实验研究成就为依照，从品酒表、编组编码、统计解析、计算机感官点评系统4个方面商讨白酒评酒方法的科学化问题上，周恒刚先生认为：现行的验酒方法应逐渐改良。现用的百分制简单评分表在实验心理学中属于一种比率尺度法。其主要弊端是评分尺度过大、分辨能力低，不论从香和味都没有更详细的细分尺度，使评酒人员操作难以规范，分值抽象，难以表示内在质量，公司得不到产质量量的真切优、弊端，不过总分值及简单的考语。在评选时，考语项不参加排名统计，形同虚设。所以，采纳标准尺度点评法是当前国际评酒的发展趋势。其核心是尺度表的设计，特别是计算机技术和方法的应用，有助于其推行普及。尺度表是供给较为详细的感官质量层次描绘，如
10、香气分为香气强度、纯正性、协调性及其他缺点；而在每一属性项中又进一步细分，如香气强度又分为香气突出有特点；香气突出；香气较突出；香气稍欠突出；有香气；香气不明显；放香不足等。各小项设有分值，品酒人员仔细品酒样后，依自己的感官感觉，在各列项中作出选择，做上标志即可，打分、记分及统计工作由计算机去达成。二、生产工艺的创新一定重视酿酒工艺的基础研究1.工艺不可以沿用过去产量时代“工业酒”的一些片面看法。如发酵期要短，出酒率要高，储存期不长，工艺要简单，成本要低等。应适合延长发酵期，加大基酒和成型酒的储存。为了实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，各香型酒酿造都有一套高水平的技艺，就是酿酒工艺间的互相
11、浸透，产生新的工艺，如酱香型酒中的高温制曲、高温聚积，浓香型酒中的中高温曲、双轮底发酵、分层蒸馏、按质摘酒、黄水应用。凤香型的土窖续米查适温发酵、加大回醅量、缓火蒸馏等。从微生物上看，传统白酒酿造发酵，其开放式生产工艺设施及采用经过天然菌群培育而成的大曲或小曲糖化发酵剂，决定了参加酿造的微生物种类多少，这些微生物在发酵过程中除产酒精外，还产数目众多的香味成分，这些香味成分形成了各样香型风格的主体。就人们的花费习惯而言，大曲白酒的风味最为丰满，这是发酵过程中参加微生物种类多少决定的，参加发酵的微生物少品尝就淡漠，这是微生物大曲酒的一大特点。2.传统工艺与高新技术相联合。新式白酒的盛行正是古老的传
12、统工艺同现代科技相结合的模范。这些年来，计算机技术应用于白酒工业上有了优秀初步。除生产管理外，微机还应用于酒库管理、勾兑、蒸馏控制、制曲控制、评酒等方面，且初见收效。依据花费市场的变化，最近几年来，凤香型白酒提出了生产淡雅浓香型白酒的课题，也就是指产品在保持凤香型风格的前提下更侧重于味的完美。所以，此后白酒应当转向味的研究。产品感官要求，大部分学者认为是：香气宜人、醇厚丰满、回甜爽净（文章根源：华夏酒报中国酒业新闻网）、香味谐调、风格典雅。三、白酒微生物的研究1.白酒微生物从功能菌的研究出发，进一步发展向微生物群落的研究。从酵母生香，认识细菌生香，从窖泥中分别丁酸菌、己酸菌，从曲药和糟醅中分别
13、红曲酯化菌、丙酸菌等的增强应用，凤香酒质量试点研究：窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐复原菌和硝酸盐复原菌，多种微生物构成的共生菌系统。凤香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种之间的共生、共酵、代谢调控过程，并拥有反应和克制作用，并且直接影响白酒的产量和质量。发展对各样曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现名优白酒的生产。在我国白酒中，大曲是自然微生物接种，曲块就是复合酶的载体，它直接影响着白酒的风味和个性化特点，所以，大曲微生物群系与培育模式成分的研究应成为科研的一个要点。白酒生产中
14、，微生物群散布的研究将对名优白酒的发展起到重要的指导作用。2.名优白酒储藏、老熟的研究。白酒需要经过一准时间的储藏，口胃才能比较协调。在储存的过程中，酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分达到新的均衡，使酒体自然产生一种优雅细腻、轻柔快乐、令人心旷神怡的特别香味，称为陈香。这些变化都是白酒在储存中产生的结果。新酒是原度储存好，仍是降度储存优，怎样缩短储存期，加速老熟以及白酒的后期老熟，提高白酒的质量稳固性，特别是经过人工老熟，使白酒能达到陶坛储存自然老熟产生的那种特别的陈香气味，形成独特优雅的陈香酒的风味特点，这些都是值得酒界同仁深入研究的问题。商讨白酒蒸馏、储存机理及设施特点，以提高发酵功能的利
15、润和产质量量。如窖泥的培育，从扩大种源，优选和丰富窖池营养，注意培育方法，以及保护窖池，防备窖泥老化，都总结出了一套方法。经过对甑桶蒸馏机理的研究，依据糟醅蒸馏溶入溶出需要的时间，酒精蒸汽浓度，有效蒸馏高度等说了然为何要见汽上甑，轻撒匀铺，迟缓蒸馏的道理，以及串蒸工艺的发展。储存是提高酒质的基本举措。最近几年的研究认为，只有陶坛储存才能出现“陈味”。酒中自己微量的酸等众多的香味成分，可使缔合均衡短时间很快能达到，储存过程中酒的电导性能发生变化，电阻增大，电导率降落，其速度随酒度增高而变慢，因氢键缔合均衡不是酒质改良的主要原由，不是白酒陈酿过程中的控制因素，认为决定因素是化学变化。此刻又提出，储存过程中，酒体溶液是由均相的分子溶液，理的重要发现。四、白酒行业市场的发展需求1.市场集中度进一步提高。向非均相的胶体溶液转变，这是对储存机因为我国白酒行业的生产水平较低和市场集中度不高，我国将对粗放经营的中小公司实行政策限制，对搅乱市场次序的生产公司、
