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1、烹饪化学 第一章第一章 基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。 （ ） 2烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。 （ ）3菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。 （ ） 4烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。 （ ） 5点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。 （ ） （二）单项选择题1一般食品的主要成分，不包括： （ ） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素2将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？ （ ）
2、A.透明溶液 B.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液3制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是 （ ） A. 它们的化学成分的种类不同 B. 它们的化学成分的状态不同 C. 它们的化学成分的含量不同 D. 它们的化学成分的性质不同 4动物性干货原料在化学成分上的显著特点是 （ ） A.蛋白质种类多 B. 蛋白质含量多 C. 脂肪含量多 D.糖类含量多5烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？ （ ） A. 口味 B.香味 C. 形态 D.安全性 二、职业能力应用题 1请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？ 2新鲜的蔬
3、菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？ 3食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。4有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？5鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。第二
4、章 水思考与练习一、 职业能力测评题(一)判断题1食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。 （ ）2加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。 （ ）3实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。 （ ） 4食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。 （ ）5湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。 （ ）（二）单项选择题1. 水分活度值高低可评估食品什么性能的大小？ （ ）A.耐藏性 B.自由水含量 C.含水量 D.流动性2. 食品水分活度值在下列哪种情况下会增大？ （ ）A.食品吸湿 B.食品解湿 C.添加食盐 D.温度下降 3.
5、 水分活度值很低时有些食品中仍然可发生的变化是 （ ）A.水解 B.微生物腐败 C.脂质氧化 D.非酶褐变4. 结合水不具有下列哪个特征？ （ ）A.比自由水难蒸发 B.冰点低于0C C.可被微生物利用 D.不能作溶剂5. 水分活度值高低与下列哪个指标无关？ （ ）A.含水量 B.温度 C.大气平衡湿度 D.大气压 6. 下列不能减小食品水分活度的方法是哪个？ （ ）A.添加食盐 B.脱水处理 C.降低温度 D.密封包装7. 某食品的水分活度为0.56，在大气RH为65%的条件下，这个食品可能发生的现象是 （ ）A.细菌腐败变质 B.重量减少 C.发霉 D. 重量增加 8. 水的哪一项性质与它
6、在烹饪中能作为热媒介无关？ （ ）A.比热大 B.汽化热大 C.粘度小 D.介电常数大9. 下列说法错误的是 （ ）A.加热不一定能减少食品的含水量 B.含有水分的食品中不一定有自由水 C.食品中的水比纯水的冰点低、沸点高 D.结合水是不可流动的 10. 鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量分别是（质量分数）68%、20%、10%，若把它加工成肉干，其最大损失率大约是多少？ （ ）A.50% B.30% C.60% D.70% 二、职业能力应用题1有三个食品，其水分活度分别是0.18、0.62和0.86，请分析这些食品的贮存性和烹饪中应该采用什么加工方法来保持或改善它们的食用品质。2举例说明水的分散
7、功能对食品的影响和在烹饪中的应用。3为什么水在烹饪中可作为传热媒介？液态水加热和蒸汽加热有什么不同？ 4水分活度与食品的稳定性有什么关系，为什么？5固体食品在水中浸泡会发生哪些变化？请从实际加工中对每一种变化举一例子。6解释下列现象： （1）奶粉、面粉等食品怕受潮，而米饭等不怕受潮； （2）蜜饯、泡菜、腊肉等保质期一般比较长；（3）高压锅比普通锅煮饭快。第四章 糖类思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1焦糖是有焦香味的深色、甜味的水溶性低分子酸性物质。 （ ）2老化淀粉是生淀粉，会导致食品返生，因此烹饪中应该防止它的发生。 （ ）3糖精酸是糖在酸性条件下形成的一种产物。 （ ）4食品中发生
8、的返砂现象实际上就是晶体糖转变成了非晶体糖。 （ ）5淀粉粒是一种比植物细胞还小的一种具有一定结构的微粒。 （ ）（二）单项选择题11. 烹饪中可用淀粉浆勾欠收汁，这是淀粉加热时会发生什么变化的应用？ 【 】A.糊化 B.水解 C.老化 D.氧化12. 淀粉糊化温度一般为多少？ 【 】A.60C80C B.20C40C C.100C以上 D.60C以下13. 下列哪种糖仅由葡萄糖构成？ 【 】A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果胶14. 美拉德反应中吡嗪是何种成分脱水产生的？ 【 】A.氨基酸 B还原糖 C.氨基还原酮 D.HMF15. 下列哪种糖是无分枝链的多糖？ 【 】A.糖元 B.淀粉
9、 C.纤维素 D.半纤维素16. 方便面、饼干等即食型食品中的淀粉处于 【 】A.老化状态 B.有序状态 C.结晶状态 D.糊化状态17. 淀粉糊化的本质是 【 】A.淀粉分子水解断裂 B.淀粉粒中淀粉分子更倾向紧密排列 C.淀粉分子与水的作用减小 D.原淀粉分子之间或分子内的氢键断裂 18. 焦糖化的温度一般为 【 】A.60C以下 B.24C C.60C以上 D.180C左右19. 淀粉老化的最佳温度为 【 】A.60C以上 B.-20C左右 C.24C D.100C左右20. 下面式子能正确表示淀粉水解过程的是 【 】A.淀粉糊精寡糖葡萄糖 B.淀粉寡糖葡萄糖糊精 C.淀粉葡萄糖寡糖糊精 D.淀粉糊精葡萄糖寡糖21. 下列方法能促进美拉德反应的是 【 】A.加亚硫酸盐 B.加水 C.加碱 D.加酸 22. 下列不能够发生羰氨反应的糖是 【 】A.蔗糖 B.核糖 C. 葡萄糖 D.果糖 二、职业能力应用题1分析熬糖时，不同温度阶段会出现不同理化性能的产物的原因。2什么是羰氨反应？羰氨反应在烹饪加工中，例如烧菜类、烘焙类食品中有什么作用？3根据影响淀粉老化的因素，分析方便面制作的原理。4分析粥类、煮米饭、油煎类食品、烘焙类食品的淀粉糊化程度的差异，以及怎样
