《2022年中式面点师（中级）考试题库大全（含答案）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）考试题库大全（含答案）（104页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）考试题库完整版（含答案）一、单选题1.烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。A、220B、100C、150D、240答案：C2.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100答案：B3.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性答案：B4.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D5.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本
2、C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C6.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳答案：B7.制作鲜肉包子的工艺流程是()。A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制答案：A8.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑答案：A9.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、150B、160C、220D、180答案：C10.榧子产于我国()地区，品种较多。A、南方B、北方C、东南地区D、西部答案：C11.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
3、A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C12.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D13.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱答案：B14.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形答案：C15.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、
4、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B16.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A17.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D18.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状答案：A19.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面发酵揉面搓条下剂成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条下剂成型熟制C、和面对碱发酵揉面搓条下剂成型熟制D
5、、和面发酵揉面搓条对碱下剂成型熟制答案：B20.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。A、400B、250C、200D、150答案：B21.色度是指颜色的()程度。A、纯净B、深浅C、对比D、透明答案：B22.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。A、很高B、较高C、较低D、极低答案：C23.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味答案：B24.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟答案：B25.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切
6、、包C、包、捏D、叠、摊答案：C26.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟答案：A27.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D28.家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱答案：A29.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、热水B、凉水C、温水D、油答案：B30.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏答案：A
7、31.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香答案：A32.竞争的实质是是人才和的()竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D33.一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C34.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B35.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D36.加水烙的制品()别具特色。A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软
8、，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香答案：A37.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C38.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D39.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉答案：C40.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味答案：B41.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A
9、、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性答案：B42.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A43.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C44.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄答案：B45.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B46.请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻
10、凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝答案：C47.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C48.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A49.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加答案：C50.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指答案：B51.食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C52.下列选项中不属于
11、脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D53.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C54.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B55.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法答案：C56.粮食在呼吸过程中放出()。A、气体B、热C、氧分D、水分答案：B57.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水答案：D58.选择一组正确的句
12、子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散答案：A59.蟑螂在气温()时最活跃。A、812B、1422C、1824D、2432答案：D60.制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。A、120140B、130150C、160170D、180190答案：C61.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎答案：D62.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510B、1015C、1520D、20
13、25答案：A63.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D64.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B65.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B66.豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜答案：C67.在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高答案：B68.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A69.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。A、500B、400C、300D、200答案：A70.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状答案：B71.竞争可以大大促进()的快
