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1、公共营养师三级操作考试题一.张某一天摄入蛋白质50g，脂肪70g，碳水化合物235g，计算这三种养分素供应的能量占总能量的比例并进行评价。（15分）1 .这三种养分素供应的能量为：蛋白质=50gX4kcal/g=200kcal（2分）脂肪=70gX9kcal/g=630kcal（2分）碳水化合物=235gX4kcal/g=940kcal（2分）全天总能量=200+630+940=1770kcal（1分）三种养分素功能占总能量的比例为：供应能量百分比=各类养分素供应能量/能量总和xl00%（1分）蛋白质=200/1770=11.3%（1分）脂肪=630/l770=35.6%（1分）碳水化合物=9
2、40/1770=53.1%（1分）2 .评价依据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%15%,来自脂肪的能量占20%25%,来自碳水化合物的能量比例占55%60%o从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例基本达到要求，脂肪的比例明显超标，碳水化合物的比例稍有不足。因此，张某应削减脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物的摄入量。（4分）二.如何测量肩胛下角皮褶厚度?（10分）;压力1.皮褶厚度计在使用前必需参照说明书进行校正要求符合规定标准（l0g/cm2）。（2分）2 .被测者自然站立，被测部位充分暴露，测量者站在被测者背面;测量者用油笔标出右肩胛下角位置;在右肩胛下角下方lcm处，
3、顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来;右手握皮褶计，在提起点下方lcm处用皮褶计测量其厚度：右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5分）3 .在皮褶计指针快速回落后马上读数;以mm为单位，保留小数点后一位;连续测量三次，求平均值。（3分）三.张某，女，30岁，近一个月来感到眼部不适，发干有灼烧感，畏光流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息，体格检查和相关临床生化检验推断为养分缺乏病。并赐予其膳食改善建议。请依据上述案例描述，分析是什么养分素缺乏，依据是什么?应赐予怎样的膳食建议?（10分）答：1.诊断张某为维生素A缺乏，主要依据为维生素A
4、缺乏的可能诊断指标：（1）个人史：汲取不良;其他代谢疾病或消化疾病;服用影响维生素A汲取的药物。（2分）（2）体检结果：夜盲症、毕脱氏斑、角膜软化、暗适应力低：干眼症：上皮干燥、增生、毛囊角化过度;发育不良、毛发干燥、易脱落。（3分）（3） 食物/养分史：长期富含维生素A的食物摄入不足;脂肪摄入不足;节食和或限制食物种类、偏食;食物选择不当和或不良的膳食行为。（3分）（4）生化检查；血清视黄醇小于0.70pmol/L为不足，小于0.35以mol/L为缺乏。（1分）2.膳食建议增加富含维生素A的食物，或赐予维生素A制剂（1分）四、赵大妈从市场买了一捆青菜，以下是她在家中烹调的情景，赵大妈在菜板上
5、切菜，然后接了一盆水，将切碎的青菜放进去，半个小时后，将菜捞出，开头炒菜。赵大妈将锅烧至冒烟，倒进两大勺油，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。赵大妈还从饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱以外，还加了一碗水，因为她牙不好，期望把菜煮的烂一些，才好消化，赵大妈最终说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就行。烹调状况，回答以下问题。1. 指出赵大妈烹调中的误区和错误。2. 简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。”请依据赵大妈的（5分）（5分）答：1.烹调中的错误与误区：（1）青菜不能先切后泡，炒菜的油温不能太高，以免水溶性的维生素的流失
6、。（1分）（2）植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。（1分）（3）烹调蔬菜不能加碱，否则会造成养分素的破坏。（1分）（4） 炒青菜最好不要加水长时间煮。（1分）（5） 味精、酱油中钠含量高，应掌握用量。（1分）2 .正确烹调绿叶蔬菜的要点：蔬菜在烹调时养分素多少会受到一定的破坏，这是不能完全避免的，但假如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的养分素。青菜应当先洗后切，这样能削减水溶性维生素的损失。而且应当先切现炒，能削减养分素的氧化损失。菜不但要熟而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法，以降低养分素的损失率。碱能破坏维生素等多种养分素，因此，炒菜时最好避免用碱。（5分
7、）五、假设你是一名公共养分师，请以参与培训的方式进行“平衡膳食宝塔”的养分教育。（10分）3 ：1.预备工作。选一块足够大的场地，在两套教具大白纸上各画一个空白的五层宝塔，预备各种食物卡片，食物品种齐全，一个小哨子、一个小喇叭、一个计时器、几面小红旗、学问竞赛题若干、平衡膳食养分配餐食谱若干。邀请几名代表。（2分）4 .组织参与活动人员进行学问对抗赛，可将参与学问教育活动的群众分为两组，划分方法可以来自群众，也可以按居住片区预先支配好，让大家事先预备或临时打算都可以。（2分）5 .宣布事先定好的游玩规则，然后可当场征求观众意见，达成全都后成为共同守则。（1分）6 .鸣哨，计时器开头计时，要求各队参赛人员以最快速度将食物放到宝塔的适当位置上，规定时间到，计时器鸣响，则马上停止比赛。（1分）7 .大声清点两组宝塔中的食物，随机计分，宣布结果。然后请大家对结果进行发言议论。（2分）8 .请出模范代表。介绍各自经验。专家点评，演示水桶的启示，列举平衡膳食养分配餐食谱，并当场回答群众有关平衡膳食的问题。（2分）
