厨房管理制度汇编

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1、WORD格式编辑整理厨房管理制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按 时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴 水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品 的存放处理，不准乱扔，乱放。三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲， 勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁 出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环 境。厨房管理制度。五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破 烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装

2、。六、任何人员必须节约厨房物品， 严禁浪费，发现乱丢， 乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要 出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以 上现象，当班人员重罚 100元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做 与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不 得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、 小调。九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破 烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得 背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店 厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准

3、，精细化，盘盘上称，足 斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一， 形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做， 减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房 管理制度。专业知识分享WORD格式编辑整理1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲 藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清 扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处 理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁

4、、卫生、并于清洗后分类用 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要 确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内， 熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备 脱臭剂。&调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有 器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除， 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶 四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、 长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量 利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作

5、域抽烟、咳嗽、吐、打 喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双 手的清浩。13、 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕， 用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人 管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。专业知识分享WORD格式编辑整理厨房部卫生管理制度一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨 房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点， 更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得

6、在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋 子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐 痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地 面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干 净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝 隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或专业知识分享WORD格式编辑整理出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加 盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管

7、理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠 盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应 用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品 不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类 以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室 内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要 确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器 内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散 及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可 吸净臭

8、味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加 工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购 熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合 格，要退回粗加工清洗。&干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥 善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁， 经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

9、2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定 期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清 洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不 得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口 罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等， 保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉 加工。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱

10、如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。&冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿， 放置冰箱内。专业知识分享WORD格式编辑整理原料采购索证管理制度1、 采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标 签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相 符的检验合格证或化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取 规定的产品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证 明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的 检验合格证或者化验单。6、进口食品应当

11、索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取进口保健食品批准证书。7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品 批号、品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。 不得重复使用。&对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报 告验单，取消供货资格。9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得 采购使用无标签食品。专业知识分享WORD格式编辑整理10、库房内定型包装食品必须贴有标签。11、票证与实物的规格、 型号、质量不相符应拒绝入库， 由采购员退库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在 1621摄氏度，

12、湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料， 调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他 杂物。2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐 内集中存放；所有物品必须放在或架上， 并至少离地面25cm, 离墙壁5cmo4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原 料要避免阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则， 交替存货和取用。6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原 料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店 库存情况，并填写“年

13、月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库的管理1、 厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用 烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间；新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间； 熟料半成品存放期为 7天，贮藏温度为-10-10度之间； 水发类半成品存放期为 7天，贮藏温度为0-10度之间； 生料类半成品存放期为 7天，贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上， 并至少离地面25c

14、m, 离墙壁5cmo4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包 好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底 部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放 奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则， 交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况， 报告厨师长。&由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记 录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解 决。三、冷冻库的管

15、理1、厨房冷冻库的温度要保持在 18摄氏度以下，只存放 库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的 原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库 寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、 筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面 25cm,离墙壁5cm。5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则， 交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周 一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货， 减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况， 报告厨师长。&经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备