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1、沙拉 1.凉拌菜沙拉是英语Salad的译音，我国北方习惯译作“沙拉”，上海译作“色拉”，广东、香港则译作“沙律”。如果将其意译为汉语，就指的是凉拌菜。简介沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。沙拉（Salad）一词来源于拉丁语中的“沙”（Sal），“沙”即盐的意思。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成的。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作时蔬甜虾沙
2、拉。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。有时候也将拌制沙拉的各种沙司酱、调味汁称作沙拉。沙拉作为冷头盘，以清凉蔬菜为主，如生菜、西红柿、芦笋、茄子、青椒等，部分沙拉会以肉为辅料，如肉批、培根（熏火腿）、龙虾、虾仁、鸡丝、鸡肝、鹅肝，当然还少不了奶酪。 沙拉酱的营养和害处 沙拉酱目前，市场上所销售的沙拉酱主要有蛋黄酱、千岛酱等，经研究证明，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。 专
3、家还指出，为了迎合消费者的口味，市场上大部分沙拉酱都大量使用食用油，导致其中所含热量越来越多。100克沙拉酱中，其热量往往占整个营养含量的1/4还多。一份蔬菜沙拉如果添加34汤匙的沙拉酱，其热量就会超过300千卡，相当于一个肉饼所含的热量。而过量摄取热量和脂肪无疑容易使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病等。吃法将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。 如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。 如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，
4、再取两三片玉米片。奶酪和沙拉要用 叉子食用而玉米片则用手拿着吃。 如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分这样浇汁就容易多了。 配酱沙拉虽然是流行于世界各地的开胃菜，不过其配酱在不同的地方却各不相同。在美国，沙拉的配酱相对比较丰富，而且使用较为普遍；在西欧，传统的欧洲人更喜欢使用一种叫做vinaigrette的传统沙拉酱，是由多种香料制成的；而以俄罗斯为代表的东欧国家，则偏爱于食用蛋黄酱。在我国，沙拉酱的使用受到东欧的影响比较大，通常食用蛋黄酱或者基于蛋黄酱二次加工的专门的沙拉酱。编辑本段制各种调味酱1.自制
5、各种调味酱，可为日常烹调带来简便快捷又美味的帮助，也十分有营养，尤其自制的酱料更无市场所出售的各种人工添加剂，吃起来可以给全家带来健康。（1）原味沙拉（基本）沙拉酱材料：蛋黄1个、芥末粉(或酱)1茶匙、盐和糖各1茶匙、醋1汤匙、沙拉油3/4杯。 将以料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油，若一下放入太多油会分离成稀糊状。如此反复加油，加醋，直到把全部材料加完，即成基本沙拉酱。 （2）芝麻沙拉酱 将芝麻酱(或花生酱)、酱油各1汤匙，基本沙拉酱6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成。 例：火腿粉丝沙拉(Ham & Bean Threads Salad) 材料：粉丝一小把，用滚水烫1分钟，用冷水冲凉滤干
6、。火腿切丝1杯，小黄瓜、胡萝卜各一根切丝，芝麻沙拉酱5汤匙。（3）芥末沙拉酱 芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及基本沙拉酱6汤匙即成。 例：奶果番茄沙拉(Avocado & Tomato Salad)材料：奶油果1个去皮切丁，番茄2个切小块，鲜蘑菇6个切片，芥末沙拉酱5汤匙。（4）咖哩沙拉酱咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入基本沙拉酱6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成。 例：虾仁土豆沙拉(Shrimp & Potato Salad) 材料：小虾仁1/2杯，滚水中烫熟冷却；胡萝卜1个切小丁，土豆1个去皮切丁，1/4杯青豆一起煮熟冷却；鲜蘑菇6个切片，用5汤匙咖哩
7、沙拉酱 拌好分成小份，用大片生菜叶包着吃。 （5）茄汁沙拉酱基本沙拉酱6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成。 例：蟹肉包菜沙拉(Crab Meat & Cabbage Salad) 材料：蟹肉1/2杯，青包菜丝2杯，紫色包菜丝1杯，茄汁沙拉酱5汤匙。 （6）鲜奶油沙拉酱原味沙拉酱6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成。 例：葡萄柚沙拉(Grapefruit Salad) 材料：葡萄柚1个去外皮，再去夹层皮，只取柚肉，斯成小块；奶油果1/2个去皮切丁，杏仁片3汤匙，葡萄干1汤匙，蟹肉切丁1/2杯，鲜奶油沙拉酱5汤匙。 （7）综合沙拉酱原味沙拉酱6汤匙徐徐
8、拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，香菜末1菜匙拌匀即成 例：混合蔬菜沙拉(Mixed Vegetable Salad) 材料：芹菜丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝各1/2杯，小黄瓜1条切丝，青、红椒丝在滚水中烫30秒，再入冰水冷却滤干，拌入5汤匙综合沙拉酱就好了。2.自制低脂沙拉酱 做出来的沙拉酱不仅口味随自己所好，还是绝对的健康食品。 （1）胡萝卜沙拉酱的做法原料：一根胡萝卜、一个苹果、1/4个洋葱、半个柠檬(榨汁)、一小汤匙砂糖、两大汤匙淡酱油、100120毫升醋、130毫升橄榄油、少量黑胡椒。做法：先用搅拌机将胡萝卜、苹果和洋葱搅碎，然后放进柠檬汁，再放
9、进砂糖、盐、酱油后进一步搅成糊状；取出倒进碗内，一边搅拌一边放进醋和油。据竹内女士介绍，这种沙拉酱味道很好，又能降低胆固醇，连一些平时不喜欢吃蔬菜的孩子，也容易接受。 （2）无蛋沙拉酱制法 原料：冷藏鲜奶100克，奶粉30克，盐5克，糖70克，沙拉油150克，柠檬原汁150克 做法：先将原料倒入果汁机打1分钟，再慢慢的倒入沙拉油，等成桨糊状时，倒入柠檬，拌匀即成自制无蛋沙拉酱。 注：沙拉油即为大豆色拉油，柠檬汁可改为用白醋。 倒入沙拉油时必须少量，慢慢的倒入不可太快，否则不会凝固。一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。自制沙拉酱一次用不完可放入冰箱冷藏。 3.榄油做沙拉酱不错，味道好，热量低。利于减
10、肥。简单沙拉酱原料： 鸡蛋黄、橄榄油（油是蛋黄的2倍）做法：鸡蛋黄加橄榄油用蛋扫沿一个方向打散，边打边滴入橄榄油，分多次加入油，拌成白色乳浆状即可。做蔬菜沙拉加白醋，做水果沙拉加柠檬汁。编辑本段制作沙拉要制作沙拉先就要制好冷少司，南方译作沙司或冷调味汁，而要制作好冷少司先还要制作好马乃司少司，因为它是调制众多少司的基础，故又称作基础少司。马乃司少司的制作方法如下：原料：鸡蛋黄2个 沙拉油500克 芥末20克 白醋20克 柠檬汁60克 冷清汤50克 精盐15克 胡椒粉少许制法：1.将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末。2.用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使
11、蛋黄与油融为一体。3.当搅至黏度增大、手感吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续加入沙拉油，直至把油加完，最后加入柠檬汁，即成。特点：色泽浅黄，呈稠糊状，清香酸咸，绵软细腻。以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等，现简要介绍如下：鞑靼少司原料：马乃司少司500克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 番芫荽10克 精盐、胡椒粉各少许制法：煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。千岛汁原料：马乃司少司500克 番茄少司125克 煮鸡蛋1个 酸黄瓜50克 青椒30克 白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量制法：煮
12、鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。法国汁原料：马乃司少司500克 白醋100克 法国芥末50克 沙拉油50克 清汤200克 葱末50克 蒜茸40克 柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量制法：将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。土豆沙拉原料：土豆1000克 鲜黄瓜250克 酸黄瓜150克 嫩豌豆100克 胡萝卜150克 洋葱50克 煮鸡蛋2个 马乃司少司150克 奶油100克 精盐10克制法：1.土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；洋葱切丁
13、；煮鸡蛋去壳切丁。2.将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。特点：色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。注在土豆沙拉的基础上，还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。醋油少司原料：沙拉油100克 白醋50克 马乃司少司50克 芥末酱20克 精盐10克 白糖25克 胡椒粉少许 冷开水适量制法：将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀，然后逐渐加入沙拉油及冷开水，搅拌均匀即成。学会制作少司以后，就可以动手制作沙拉了。下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。厨师沙拉原料：煮牛肉250克 煮鸡肉250克 火腿250克 奶酪150克 芦笋40根 番茄5个
14、生菜叶20片 煮鸡蛋5个 法国汁1盅制法：1.生菜叶撕成小片放在盘子中间。2.煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。3.将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。特点：色泽鲜艳，肉香浓郁。维也纳蔬菜沙拉原料：花叶生菜150克 恩地夫生菜150克 红菜头150克 熟鸡蛋黄2个 醋油少司100克制法：1.花叶生菜、恩地夫生菜均切成3?5厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。2.将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。特点：色泽金红，酸甜香脆。三文鱼沙拉原料：净三文鱼肉1500克 鹌鹑蛋30个 生菜叶20片 豆苗50克
15、番茄5个 醋油少司、精盐、胡椒粉各适量制法：1.将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。2.鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。3.用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。特点：冷热结合，爽口开胃。鲜虾芦笋沙拉原料：芦笋3根，生菜半棵，甘蓝1小把，鲜虾5只，猕猴桃20克，哈密瓜20克，细葱2根，油醋芝麻沙拉酱适量调料：细盐8克、果醋15毫升，生抽10毫升、烹调油5滴、香油2滴、白糖少许、芝麻少许做法：1. 将芦笋切去尾端较老的部分，然后在水中煮2分钟，捞出过冷水，备用。2. 生菜取整叶，和甘蓝芽一起洗净，控水，备用。3. 虾剪去须和脚，带壳开背去掉泥线，然后在虾的腹部横着切上几刀，下水焯熟后备用。4. 将生菜叶卷成杯形放在盘角，在生菜叶中间放上甘蓝芽，再插上细葱作装饰，虾放在盘中，用芦笋作搭配，然后将猕猴桃和哈密瓜去皮切成小丁，拌上细盐码放在边上。5. 用果醋、生抽、烹调油、香油加白糖和芝麻混合均匀，兑成汁，淋在盘中即可。Hers提示：1. 在虾的腹部横着切上几刀可以保证虾熟后依然保持挺拔的身姿。2. 猕猴桃和哈密瓜的丁拌上细盐除了是为增加盐分的味道，还可以保证这些
