食品微生物

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1、玻璃化温度：物质从无定形橡胶态向无定形固态（玻璃态)转变的温度呈玻璃化温度。w:食品在密闭容器中达到平衡时的水蒸汽压和在相似温度下纯水饱和蒸汽压的比值。 w 0.35 aw增大 反映速率减少,水与金属离子形成水合物,减少其催化性;与脂类氧化生产过氧化氢物以氢键结合，制止氧化进行； w 0.35.8 v增长由于水中溶氧量增长，大分子物质肿胀使其活性位点暴露，催化剂流动性增长；aw不小于0.8 v减小,催化剂和反映物被稀释aw与mi生命活动的关系：不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范畴不同, 一般来说，细菌对低w最敏感,酵母菌次之，霉菌的敏感性最差；在水分活度低于0.时,绝大多数微生物无法生长。

2、因此控制食品水分活度可提高储存性相对甜度：一般以%或0%的蔗糖水溶液在20时的甜度为1，比较与其她糖在相似甜度下的甜度。氧化褐变即酶褐变：多分氧化酶催化,使酚类物质氧化为醌非氧化褐变：焦糖化反映(在无水或者浓溶液条件下加热糖，用酸或铵盐做催化剂生产焦糖的过程）; 美拉德（fod在油炸、烘焙等加工或贮藏过程中还原糖同游离A或p中AA残基发生羰氨反映，产生有色大分子）对food质量的影响：对营养质量的影响:糖与AA形成色素复合物,导致A损失，特别是赖、缬A损失，产生某些致癌物质；对感官品质影响:色香味 影响因素:羰基化合物的种类(五碳糖六碳糖，单糖双糖;醛糖酮糖) AA种类(有苯环、吲哚、碱性AA

3、易褐变；含S-S、S-H不易褐变) 温度升高易褐变； h 4-时，ph升高易褐变; 金属离子e、u增进，Mn、Sn克制 与反映物浓度成正比当量葡萄值（还原值E）：表达淀粉或转化淀粉按葡萄糖计算时的总还原值，以对总干物重的百分率表达糊化：淀粉粒在合适温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状aq的过程。影响因素：构造（直链不不小于支链); w上升糊化上升; 糖 高c克制； 酸度 ph不不小于4淀粉水解为糊精; 脂类 与淀粉形成包合物,制止水渗入淀粉粒； 盐 高c克制,低c几乎无影响老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀影响因素:构造（直链不小于支链）; 淀粉浓度； 含水量

4、0%-60易; 温度24易； 聚合度 中档易,改性后不易; ph 5易抗老化措施：在糊化淀粉中加入单糖、二糖、多糖； 加表面活性剂或具有表面活性的脂变性淀粉:天然淀粉通过物理、化学或酶法解决，在淀粉分子上引入新的官能团或变化淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,使淀粉加工性能改善。物理变性(预糊化淀粉：冷水溶解性、保水性强)； 化学变性(使淀粉分子量下降,如酸解淀粉使其高温下粘度低低温下粘度大用于制作牛皮糖、氧化淀粉；使淀粉分子量增长,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉）; 酶法变性（糊精：溶解度增长，可制得高浓度、粘度低的稳定糊精)； 复合变性(采用两种以上解决措施得到的变性淀粉，e淀粉糖）果胶凝胶机理：

5、高浓度的糖与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化限度大大下降，有助于分子链间互相作用,有助于形成接合区。HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才干胶凝，当果胶溶液足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合限度减少，分子间缔合形成网状构造,其中固定了溶质分子的水aq，形成果胶。LM果胶必须在二价阳离子存在状况下形成凝胶,胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区，胶凝能力随DE的减少而增长常用的水溶胶:植物树胶(阿拉伯胶:溶液粘度低，是良好的乳化剂及乳状液稳定剂）； 种子胶(瓜尔豆胶：溶液显中性,黏度几乎不受p影响,可在冷水中迅速形成高黏度的a

6、q） 海藻胶（琼脂胶：有热可逆性,超过凝胶温度时仍稳定）烟点：在不通风的状况下加热油脂观测到油脂发烟时的温度闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度着火点:油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度油脂氧化涉及自动氧化、光敏氧化、酶促氧化,都是与空气氧进行的反映;自动氧化是不饱和油脂与基态氧发生的自由基反映,而光敏氧化是不饱和油脂与单线氧直接发生的反映 影响因素：1.脂肪酸构成(饱和不不小于不饱和；反式不不小于顺式；非共轭不不小于共轭)； 2.T 升高反映加快； 氧气 浓度低时与成正比； .光和射线; 5.助氧化剂g合适的金属离子（增进过氧化物分解、

7、直接与未氧化物质反映、活化氧化分子)； 6aw 特别低时脂类失去水的保护与氧气直接接触，反映加快;w升高溶氧量增长反映加快,不小于08时稀释油脂质量评价：过氧化物值PO:以每k油脂中所含过氧化物的毫克当量数表达; 硫代巴比妥酸法BA:每1g油脂中丙二醇的毫克数; 碘值:表达00g脂质所能吸取碘的克数; 酸价:中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数; 皂化价：1kg油脂完全皂化所需的KH毫克数油脂精炼 .沉降（过滤法、离心法,除去不溶杂质); 2. 脱胶(除去磷脂，避免脂肪加热时有臭味，呈焦色等现象)； 3. 脱酸（用碱中和游离脂肪酸)； 4.脱色（用吸附剂eg活性碳解决,除去有色物质

8、）； 5. 脱臭（减压蒸馏法除去油脂氧化产生的臭味)Pro构造:一级构造(蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置)二级构造（蛋白质分子局区域内,多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式） 三级构造(蛋白质的二级构造基本上借助多种次级键卷曲折叠成特定的球状分子构造的空间构象） 四级构造(多亚基蛋白质分子中各个具有三级构造的多肽链，以合适的方式聚合所形成的蛋白质的三维构造）稳定pro构造的作用力：pro分子固有的分子互相作用（S键;氢键;范德华力）； 周边溶剂分子与溶剂间互相作用（静电互相作用 吸引稳定和排斥作用; 疏水互相作用：非极性集团互相作用)Pro性质变化：疏水性基团暴露而导致溶解性下降

9、;失去生物活力；结合水能力变化;消化率和生物运用效率提高变性因素:物理措施有加热、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌;化学措施有加强酸、强碱、重金属盐低浓度静电中和使其稳定、有机溶剂变化静电作用等 功能性质：水合性质(pr-水互相作用，水吸取及保存); ro-ro互相作用有关的性质（沉淀、凝胶、面团形成）； 表面性质（表面张力、乳化作用、泡沫特性）原核真核区别:原核一般较小,真核一般较大 原核C壁成分重要是肽聚糖,而真核是纤维素和果胶 ;原核细胞器只有核糖体,真核有多种复杂的细胞器;原核无完整的细胞核,即无核膜等构造,DNA不与组蛋白结合成为染色质（体)，只有一条裸露的DNA.而真核有

10、完整的细胞核,DA与蛋白质相结合.革兰氏染色：通过结晶紫初染和碘液媒染后,在C壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，G阳由于其C壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色解决时,因失水反而使网孔缩小,再加上它不含类脂，故乙醇解决不会浮现缝隙,因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内,使其仍呈紫色;而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后,外膜迅速溶解,结晶紫与碘复合物溶出,因此呈无色，再经番红等红色染料复染，就呈红色病毒特点：无构造,专性或C内寄生； 酶系统不完全，不能进行代谢活动； 个体极小; 对抗生素极不敏感，对干扰素敏感； 不耐热增值过程

11、:吸附(尾丝尖端与受体共价结合）； 侵入(尾丝水解C壁肽聚糖，C壁产生小孔，核酸进入C，r壳留在胞外)； 繁殖(核酸复制，操纵寄主代谢机能，以宿主降解物及培养基质为原料）; 装配（病毒核酸和构造蛋白是分别复制的，然后装配成完整的病毒粒); 裂解(运用脂肪酶及溶菌酶）营养物质进入C方式：自由扩散（由浓度高的地方向浓度低的地方扩散，不需要膜上载体蛋白和T）； 增进扩散(不受浓度的限制,需要载体蛋白不需要AT）; 积极运送（不受浓度的限制,需要载体和ATP); 基团位移(溶质在运送前后会发生分子构造的变化，需要载体和AT)培养基功能分类：基本、加富(基本上加入某类特殊营养物质)；选择、鉴别(ic某种

12、代谢产物与培养基中化学物质发生变化)生长曲线：停滞期(细胞物质开始增长；有的细胞开始不适应环境而死亡； 细菌总数下降；末期,细胞代谢活动能力强，细胞中RNA含量高，呼吸速度、核酸及蛋白质的合成速度接近对数细胞，并开始细胞分裂) 对数期（菌体以几何数增长,增长速度快;细胞代谢能力最强；细菌很少死亡或不死亡）; 稳定期(生长速率下降，死亡率上升；细胞数达到最大值，新生的细菌数和死亡的细菌数相称) 衰亡（死亡率增长，细菌少繁殖或不繁殖;细菌常浮现多形态、畸形或衰退型,有的会产生芽孢)影响mic生长因素：温度(影响m膜的构造、酶及ro合成与活性。DNA构造; 升高po、酶活性、生化反映加快，生长速率加

13、快;T继续升高,酶失活）； 氧气（好氧、厌氧)； PH(mi在H11范畴内生长,细菌藻类最适6.75; 放线菌则中性至微碱; 真菌偏酸); 水分、渗入压(渗入压影响水的供应)； 辐射（紫外线影响核酸复制、电离辐射使其电离,自由基与大分子化合使之变性； 可见光引起mic死亡）有害c控制：干热灭菌（火焰灼烧法、烘箱内热空气灭菌法)； 湿热灭菌(常压下有巴氏灭菌法、煮沸灭菌法、间歇灭菌法; 加压下常规加压灭菌法、持续加压灭菌法）质粒:独立于染色体之外的、能自主复制的双链环状脱氧核糖核酸物质突变:基因的构造发生变化而导致细胞、病毒或微生物的基因型发生稳定的、可遗传的变化过程小麦籽粒品质性状:籽粒形状与

14、大小、籽粒的整洁度、籽粒饱满度、水分、杂质和不完善籽粒、千粒重 、容重 、籽粒硬度面团的形成过程：重要是面筋蛋白的水化过程。面粉加水后,面粉颗粒表面迅速水合，在机械搅拌力的作用下,水合颗粒互相摩擦而失去水合表面，将新的颗粒层暴露与水接触,如此反复,面粉颗粒慢慢消失。这个过程中，诸多水分子被吸附到面筋蛋白表面使其形成水化物。彼此连接,形成面筋网络。同步，夹在网络中的淀粉吸水膨胀，填充在面筋网络中,最后形成面团面团fe过程中变化：可溶性糖的变化（淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母自身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母运用)； 淀粉; 酸度(乳酸发酵、醋酸发酵及其她发酵,乳酸与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质）； 风味物质的形成(酒精发酵形成的酒精及醇类；有机酸、酯类是以酒精与有机酸反映生成的带有挥发性的芳香物质、羰基化合物涉及醛类、酮类等多种化合物)； 流变学及胶体构造的变化（ro在酶作用下使面团软化,生产的A既是酵母的营养物质又是美拉德反映的基质)影响面团fer的因素：实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力影响酵母产气能力的因素(温度27-8C； 酵母种类：发酵力低的酵母,会引起面团fer缓慢,导致fer度局限性，影响fer质