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1、啤酒工理论试题库一单项选择题：1我国最早的啤酒厂建于_D_。A大连 B 上海 C青岛 D哈尔滨2我国最早的啤酒厂建于_C_。 A1903年 B 1904年 C1900年 D1910年3麦粒的溶解是从麦粒的_D_附近开始的。 A种皮 B 根 C皮层 D胚4、浸出糖化法需要使用溶解 C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。 A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定5、通常浸麦度要控制在_B_。 A30-35% B 43-48% C35-40% D50-55% 6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是_A_。 Aa-淀粉酶 B b-淀粉酶 C界限糊精酶 Da-葡萄糖苷酶 40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长7、
2、麦芽的溶解是指发芽时期_B_的溶解。 A胚根 B 胚芽 C胚乳 D胚 8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在_A_。 A43-46% B 30-35% C50-55% D25-30% 9、实际生产大麦发芽的最适温度是_C_。 A4-5 B 35-40 C13-18 D28-32 10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_C_。 A3-4天 B 5-6天 C8-9天 D11-12天 11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在_B_。 A3-4天 B 6-7天 C8-9天 D10-11天 12浅色芽的色度在_A_，适合于酿造淡色啤酒。 A2.5EBC以下 B 2.5-5.0EBC C5.0-
3、10EBC D10-15EBC13啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为_B_。A10%-15% B 20%-30% C40%-50% D50%以上14干燥麦芽的色泽和香味主要取决于_C_。 A水分含量的高低 B 蛋白质的分解程度 C类黑素的形成 D酶的活性15大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为_B_。 A空气敏感性 B水敏感性 C氧敏感性 D湿度敏感性16影响浸麦通风量的主要因素是_A_。 A温度 B 时间 C湿度 D冲洗17_A_，所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。 A浸麦度过低 B 浸麦度过高 C温度高 D温度低18浅色根芽的长度为麦粒的_B_ 。 A05倍 B 1
4、-1.5倍 C1.5-2倍 D2-2.5倍19麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_D_。 A水平式单层炉 B水平式双层炉 C垂直式炉 D单层高效干燥炉20出炉麦芽必须在_A_内除根。 A24h B48h C72h D立即21干麦芽贮存回潮的水分一般为_A_。 A5%-7% B9%-10% C10%-1 2% D2%-4%22深色麦芽的根芽长度是麦粒的_D_。 A0.5倍 B1-1.5倍 C1.5-2倍 D2-2.5倍23优质麦芽的颜色应是_C_。 A绿色 B黑色 C黄色 D红色24麦粒的胚乳状态呈软质白色为_B_。 A玻璃质粒 B粉质粒 C半玻璃质粒 D半粉质粒。25麦粒的断面呈透明为_A_
5、。 A玻璃质粒 B粉质粒 C半玻璃质粒 D半粉质粒。26_B_多的大麦是优质大麦。 A玻璃质粒 B粉质粒 C半玻璃质粒 D半粉质粒。11大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 _B_。 A发芽率 B发芽力 C发芽数 D发芽度。27大麦在适宜条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 _A_。 A发芽率 B发芽力 C发芽数 D发芽度。28造成制麦损失的原因主要是_A_。 A麦粒的呼吸和根芽的生长 B除杂 C除根 D干燥水分的散失。29在发芽的后期应尽量_D_ . A不通风 B循环大量通风 C加大通风 D减少通风。30为了得到颗粒整齐的麦芽，大麦需要经过_C_ . A粗选 B精选 C
6、分级 D筛选。31在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为D 。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差32、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用A 。 A.大米 B.玉米 C.蔗糖33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到B 以上为佳。 A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：434、用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入B 。 A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅35、_B_淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。 A四棱大麦 B 二棱大麦 C六棱大麦 D小麦36、_C_是麦粒一切生物化学反应的场所。 A胚 B 皮层 C胚乳 D胚芽37、进仓贮藏的大麦
7、含水量在_B_左右。 A10% B 12% C15% D8%38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的_A_。 A58%-65% B 50%-52% C65%-75% D70%-80%39、大麦中蛋白质的含量一般在_D_区间。 A20%-22% B 18%-20% C7%-8% D9%-12%40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的_D_。 A1/2 B1/3 C3/4 D2/341麦芽溶解是指发芽时期_B_的溶解。 A胚根 B 胚芽 C胚乳 D胚42淡色麦芽的酶活力比深色麦芽_B_ 。 A低 B 高 C一样 D不一定43干麦芽贮藏时间至少为_D_。 A一周 B 二周 C三周 D四周44贮藏中
8、的麦芽水分不宜超过_D_。 A3% B 5% C7% D9%45正常浸麦水温度为_D_。 A20-30 B18-24 C10-12 D12-1846为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的_C_。 A甲醛 B 石灰乳 C赤霉酸 D高锰酸钾47一但大麦中的_C_组织破坏，大麦就失去发芽能力。 A麦芒 B 皮层 C胚 D胚乳48直链淀粉在_B_的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。 Ab-淀粉酶 B a-淀粉酶 Cb-葡聚糖酶 D蛋白酶49被称为糊精化酶的是_A_。 Aa-淀粉酶 B b-淀粉酶 C支链淀粉酶 D蛋白分解酶50、国内制造淡色啤酒多采用 B糖化法。 A.一次 B.二次 C.三次 D.快
9、速51、国内啤酒工厂糖化温度控制在 C范围内。 A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75 52、选择糖化温度，还要考虑能获得最多的 D。 A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物20、正常麦汁的pH值若需调节，可用 C等。 A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸53、生产中，糖化醪浓度超过 C时，糖化速度显著地受到影响。 A.16 B.18 C.20 D.2254、糖化时 B分解不良易引起啤酒混浊。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖55、糖化醪 C有利于蛋白质分解。 A.稀 B.适中 C.浓 56、采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可 A些。 A.粗 B
10、.适中 C.细 57、采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可 C些。 A.粗 B.适中 C.细 58、为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的 D。 A.淀粉 B.蛋白质 C.-葡聚糖 D.糊精59、淀粉分解 A与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。 A.完全 B.不完全 C.不要求60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在 B之间。 A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.461、在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为 B。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差62、在正常操作条件下，醪液温度达
11、到65后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为 C。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差63浸出糖化法是纯粹利用D 的作用进行的糖化方法。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶64糖化室温度不低于D 。 A.18 B.20 C.22 D.2565整个糊化煮醪过程中，B 不得间断。 A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧66过滤必须在C 的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。 A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求67麦汁的煮沸强度A ，酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。 A.大 B.小 C.高 D.低68麦汁煮沸的目的之一是C 的析出蛋白质等热凝固物。 A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分69麦汁煮沸时，多注意A 有无变化，认真掌握煮沸质量。 A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间70麦汁冷却的目的之一是降低麦汁C
