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1、 中式烹调师初级复习题库(A) 一、单项选择 1、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和( )。 A、商业配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜 2、切割工具的种类之一是( )。 A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊篱 3、不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准 4、下列选项中属于氽的种类的是( )。 A、油氽 B、水氽 C、清氽D、盐氽 5、有着浓郁酱香味的大豆酱口味( )。 A、甜鲜清香 B、鲜咸清香 C、咸鲜醇厚D、鲜咸醇厚 6、烹饪原料的基本属
2、性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 。c、卫生性、应用性 D、文化性、应用性 7、脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为( )菜品的一种烹制方法。 A、酥软、嫩香 8、酥软、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香 8、椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于( )味型调料。 A、咸 8、鲜 C、鲜咸 D、香咸 9、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是( )。 A、烹调原附 B、烹饪原料 c、菜品原料D、菜点原料 10炭瘟杆菌不耐热，60
3、时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100 B、l20 C、140 D、160 11、用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是( )的过程。 A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊 12、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布D、纸 13、前期热处理是提前对原料进行的( )，为菜品成烹凋做好准备的二艺过程。 A、热加r B、冷加r C、熟加l： D、烹调加工 “ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味雨I( )。 A、鲜美味 8、营养素 c、浓郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是调味一般多用( )闻味。 A、蒸前和蒸斤
4、8、蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16为防止粮谷发霉变热，应：l哿成品粮的含水量降致( )。 7 A、l5 5 B、612 C、l313 jD、l0l5 17：悔去杂质的虾干住足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、缁酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨 发出成率J,j( )。 A、700l000 B、400600 C、200300D、700800 18 ( )是指构成产，铺的各项耗费之和。 、餐饮成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、。义成本 19 卜刑选项中属r跞汁原料的是( )。 A、粉丝 B、琼脂 C、脂肪 D、米醋 20玛娄原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管
5、、鸡嗉子、舌膜、( )。 A、鸡头 B、鸡冠 C、肛f J D、水门、 2l F列选项中属丁需要泡烫的动物性水产品是( )。 A、鲥鱼 B、墨鱼 C、鳗鱼 D、鲤鱼 22搓洗蕾禽类肠肖污物可以用( )。 A、划酒 B、食碱 c、洗涤剂 D、洗涤灵 23属于牛肉的主要生产国是( )。 、英国、荷兰 8、巴两、法国 C、巴阳、苘二 D、印度、埃及 24山材率与( )的利等丁l00。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 c、损耗率D、成本率25 禽类原料初步加I环主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和f )。A、水焯 B、分割 c、洗涤 D、水煮26调制蛋清粉浆的原利有水、盐、( )、蛋清、淀粉等，A、糖 8、
6、油 C、料酒 D、黄酱27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是( )。 A、要及时收藏存放 、B、保持原料形态完整c、不同品种蔬菜加：一致D、合理清洗确保清洁_r=_生28 F列选项中( )属于刀口种类范畴。 A、剞 B、排 c、斩 D、r 29 刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和( )。 A、剞刀法 8、切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去杂质的干海带庄足量的冷水中浸泡l小时，剪去慢根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。 A、300800 B、500700 C、500l 000D、700l 0001631配菜的基本要求之一是( )。 A、定量准确合理放置 B、基本准
7、确合理放置 c、基本准确放置D、定量合理放置32旦油主要可以用丁l加( )。 A、红花油 B、花生油 C、加l码佃D、人造黄油33块：状牛肉的前期热处理方法是用( )沸水下锅焯煮。 A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火34烹饪中的切割：具是指( )中所使用的刀具。 A、烹饪制作|一艺 B、烹调制作r艺 C、烹调刀I l芝 D、烹饪加工j艺35在现在社会里r刑行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、火企业挤挎小企业 D、殴打妻子36银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的( )。 A、烹问工具材料 B、切割枕器材料 c、面点1具材料D、冷荤具材料37能使菜品干香酥脆、外焦
8、里嫩的糊是( )。 A、发粉糊 8、蛋清糊 C、水粉糊D、蛋泡糊38 ( )食品具有蚩白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 c、谷类 D、昆虫39水加热火候运川方法之一是( 1。 A、小(微)火小(傲)开法 8、大开法 C、，J、开法D、微开法40对眼睛有刺激作HJ的是( )o A、挥发性碱类物质 8、放射性碱类物质c、放射性油类物质 D、挥发性油类物质41 食物可以接触的最高油温是( )。 7 A、180 B、220 C、240。C D、320。C42 掌握火候就是利州不同的热源、不同的加热装置殴各、不同材割的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、法以及( )要
9、求，列一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力j、进行一定时间的烹制加热。 A、调味的不同 8、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同43日月贝的特征是右壳为( )。 A、略紫色 8、淡红色 c、洁白色 D、微黄色44码丝一般采用细丝，义称火柴棍，长jlOcm、粗为l j， A、0 lC rll B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm4j刀l的作J_|j是美化菜，锦、便于使用、便于加热和便丁f )。 、调理 B、恫味 c、旧整 D、整理46烹阔中的油温一暇住90l80。C的范围之间，60以、!o( )以止的油温没有使用价值。 A、220 B、180 C、240。C D、280。C47凋
10、味的原则之一是调制的投放要( )。 A、适量、美观、=鬲 B、-冶当、适量、丰富C、恰当、适时、有序 D、适量、适时、丰富48肉类脂肪含( j较多。 、饱和脂肪酸 8、不饱和脂肪酸 c、必需氮基酸 D、非必需氨基酸49属丁分割出肉加j。的基本要求的是要( )。 A、了解原料的肥瘦状况 8、了解原料的成长变化c、熟悉原料的营养价值 D、熟悉原料的骨骼结构50涨发干货原料的基本要求之一是( )。 A、能够了解原料脱水过程 B、基本了解干货原料的产地 c、基本熟悉干货涨发的过程 D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节51手上切制涮羊肉的方法是用( )。 A、据切法 8、拉切法 c、推切法 D、推拉切
11、52从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的并观要求。 A、市场经济 B、社会主义 c、共产主义 D、多元化经济53除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。 A、清水泡制 B、热水烫制 C、盐水泡制D、碱水泡制54按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同二种分类方法分类的是( )。 A、牛类 B、猪类 C、鸡类 D、鸭类55鸡类煺毛时用( )的热水烫制鸡的全身，水温根据季声环境的温度和鸡的大小老嫩而定。 A、3060 B、6090 C、90l00“C D、3010056从使用角度讲磨刀“可以分黄沙、青沙和( )。 A、油石 B、细石 C、粗石 D、砂石57可以采用
12、催吐的刀法急救处理的食物中毒患者是( )。 A、处于昏迷状态的病人 8、处于清醒状态的病人c、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人58刀口是烹饪原料经过（ )处理后的形态及其标准。 A、刀工 B、刀章 c、刀面 D、刀具59 以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味使之快速成熟的烹渊方法叫( )。 A、汆 8、氽 C、羹 D、汤60属丁海水鱼常见品种的是( )。 A、鲐鱼 B、鲮鱼 C、黑鱼 D、鳜鱼61文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。 A、劈、剁、斩 8、碾、挖、撬 C、剞、旋、刮D、排、抖、削62配置妤的菜品及原料应当分门B0类地合理放置，要保持r ，防止食品污染，以便于有序地工作。 A、上作卫生 B、清洁卫生 c、原料清洁 D、菜品清洁63 列属于圆叶形菠菜的优良品种是( )。 A、法国菠菜 B、荷兰菠菜 c、日本菠菜 D、韩国菠菜64属于音类制品的有（ )。 A、罐头和灌肠 8、白煮和炸收 c、炸收和糖牲 D、蜜汁和糖粘65 片鸭刀可以用丁片制烤鸭或加工茶食，因此又称( )： A、小分刀 8、小餐刀 C、小茶刀 D、大茶刀66下列属丁常见的小白菜品种是( ) A、小青口 8、青白口
