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1、第四章 六大技能规范与流程一、托盘的使用方法基本手法:将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然垂直90度与身体距离一拳左右,收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。一、理托1、检查托盘是否清洁、有无破损。2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端,把高的、重点物品放在托盘的后侧。二、起托1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。三、行走1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动
2、,但托盘上下的摆动的幅度不可过大。2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人,路遇客人时要主动问好及时让道,。3、让道:将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚,托盘与身体平衡右脚迅速跟上,右手做一个请的手势让客人先行。4、重托时/物品较重时可用右手扶托。5、空托时按规定的方法托托盘,不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。四、落托1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处,用右手辅助左手将托盘轻轻推进去。2、保持托盘平稳、避免物品掉落。3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票,进门时须先敲门、如服务人员不在时可将菜放在备餐台上、留下小票并
3、交代当区负责人或其他同事,要做到三不上。五、卸托1、现将轻的、矮的先卸下,重的高的后卸,将物品合理安排规放好!2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。六、步骤:1、轻托:左手臂自然垂直90度、掌心向上,五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与托盘接触成凹型,掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动,但托盘上下的摆动的幅度不可过大。2、重托;左手臂自然垂直90度、掌心向上,五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与托盘接触成凹型,掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手腕,使托盘稳
4、托于肩上、行走时要平稳轻松,要保持、盘平、肩平、头正、身直,保持托不晃动、身体摆动。七、席间托盘使用方法:A提示:使用礼貌用语(对不起打扰一下)。B侧身:右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后,侧身而立,身体不要紧贴宾客;然后,收腹挺胸、提臀、身体微向前倾。C托盘:托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动, 注意托盘不可越过宾客的头顶,而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。二、摆台一、铺台布A准备工作1、将餐椅按标准摆放好!2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱,若有则不能上台。并做好明显的标记退回布草间。3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的交叉点正好在餐桌的中心点、辨别好台布的正
5、反面。4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂部分与地面的间距相等。B、铺台方法分三种方法1、推拉式铺台:将台布打开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来,这种方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。2、抖铺式:将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中。身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布一次性抖开并平铺于台面上。3、撒网式:将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中,右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上
6、身恢复至原位将台布平铺于餐台上,动作自然潇洒。二、摆台方法A、准备工作1、按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污,(破损餐具、脏餐具不能上餐台、挑出及时送至洗碗间)2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。3、所有餐具的标识、LG正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。4、清洁双手。B、摆台流程1、摆放苏菲碟:用苏菲碟定好位,从主人位开始按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边缘的距离是1公分、骨碟1、5公分(大约男生一手指的距离,女生两个手指的距离)。2、摆放小餐具:将整理好的小餐具用装至托盘中开始摆台,按顺序摆放骨碟(摆放在苏菲上)、汤碗(摆在苏菲
7、的左上方)、汤勺(柄朝向左边)、毛巾碟(放在苏菲碟的左边)、间距为0、5公分(一手指尖的距离),毛巾碟、苏菲(骨碟)、三线一点。3、摆筷架、筷子、席面跟(摆放时拿更劲处)、牙签、烟缸、4、摆放杯具:直饮杯(摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上)红酒杯(苏菲、骨碟、同为一个中心点) 白酒杯(筷架、筷子同为一个中心点。5、摆放口布:摆放口布时、正面朝向客人,按花式将口布理挺拔。6、摆放装饰、介绍牌、席面公更、公筷、。7、检查餐具之间的间距是否标准、物品是否有遗漏.台布下摆垂直离椅子的距离是0、5公分。三、收台程序1、先收口布:将干净的口布挑出,脏的口布将杂物抖干净捆成一把。2、收香巾、毛巾碟
8、:将香巾的杂物抖干净后,挑出油渍、酒渍较多的单独放。将毛巾碟顺手叠放在转盘上。3、收玻璃器皿:将杯内的酒汁倒在专用的容器内、把杯子倒扣规放。4、收前厅小餐具:包括自己洗刷的物品。5、收后厨小餐具:将食杂倒至专业的容器内,再将餐具按照以小叠大的次序叠放至小餐具专用箱内。6、 收大餐具:将食杂倒至专业的容器内,按层次叠放好。收物品时要注意轻拿轻放。7、清理台面:用台刮将台面的杂物清理干净,尤其是牙签不能包裹在布草内。8、清理转盘:用专用的抹布擦拭转盘,小心杂物划伤转盘。9、更换台布:将脏的台布换下折好,再铺上干净的台布。方可去洗小餐具。注:易碎器皿/贵重器皿要单独回收。三三、斟酒程序斟酒是餐厅服务
9、工作的重要内容之一,斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范,往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时,一定要掌握动作的分寸,不可粗鲁失礼,姿势要优雅端庄,注意礼貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务,会使顾客得到精神上的享受与满足,还可强化热烈友好的饮宴气氛。1、注意事项A、示瓶:在开启酒水前一定要给客人展示酒并确认是否开启,示瓶、用左手握住瓶颈、右手托住瓶底、商标朝向客人,站在客人的右手边、距离一米左右。 B、应从主宾位开始(先宾后主的顺序)按顺时针方向斟酒,不能站在同一个位置、为两位客人斟酒。C、斟酒时、服务人员应侧身站在客人的右侧,上身微前倾、重心放在右脚上、左脚跟稍微抬起
10、。D、斟酒时,瓶口不可搭在酒杯上,相距1厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒,斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度,防止流速过快,而使酒水冲出杯外;由于操作不慎而将酒杯碰翻时,应向宾客表示歉意,并立即另换新杯,用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身,以免水滴弄湿台布及客人衣服。2、开瓶方法A、葡萄酒:先用洁净的餐巾把酒瓶包上,然后剥除瓶口部位的锡纸,用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞,将瓶塞漫漫拔起,再用餐巾把瓶口擦干净。在开瓶过程中,动作要轻,以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起,影响酒味。 B、开启啤酒、易拉罐时切记不能在席间对着客人开启,应在备餐台上开启后方能上桌。C、控制好斟酒量,白酒
11、斟八成,红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟,第一次斟1/3,待泡沫平息后,再斟2/3处。斟啤酒时,应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫或使用冲杯法。3、斟酒的方式:A、桌斟:服务员站在宾客的右侧,侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是,右侧大臂与身体呈90角,小臂弯曲呈45角,双臂以肩为轴。手掌自然张开,握于瓶中身,拇指朝内,食指指向瓶嘴,与拇指约成60角,这有便于按瓶,另中指、无名指、小指基本排在一起,与拇指配合握紧瓶身;此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒:1、徒手斟酒时,服务员左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商标朝外,正对宾客,右脚跨前踏在两椅之间,斟酒在宾客右边进行;
12、2、托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过宾客的头顶,而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。具体操作是,服务员站在宾客的右后侧,身体微向前倾,右脚伸入两椅之间,侧身而立,身体不要紧贴宾客;然后,略弯身,将托盘中的酒水展示在宾客的眼前,让宾客选择自己喜好的酒水;待宾客选定后,服务员直起上身,将托盘移至宾客身后;托移时,左臂要将托盘向外托送,避免托盘碰到宾客;最后,用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。3、捧斟:适用于酒会和酒吧服务,其方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在宾客的右侧,然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行,然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟
13、适用于非冰镇处理的酒、捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。4、宴会斟酒:要坚持用托盘斟酒,单独斟白酒时可用徒手斟酒。5、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见,礼貌用语:“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。B、重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始,先主宾后主人,先女士后男士。两个服务员斟酒时,一个从主宾开始,另一个从副主宾开始,按座次绕台进行。1、在宴会进行中,服务员应当精神饱满地坚守在岗位上,随时注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。2、在宾主祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,避免造成干扰,端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水,见喝
14、到只剩1/3时,就应及时给斟满。主人讲话即将结束时,服务员要把主人的酒杯送上,供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时,服务员应托酒,跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。四、口布的折法一、注意事项1、操作前要洗手消毒。2、在干净卫生的托盘或服务桌上操作。3、操作时不允许用嘴叼、口咬。4、放花入杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口。5、了解客人对餐巾花款式的禁忌。6、简化折叠方法,减少反复折叠次数。7、餐巾花造型美观、颜色和谐。8、将折好的餐巾正面朝向客人。二、基本手法1、推折:在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,食指或中指向后拉折,并用食指将打好的折挡住,中指控制好下一个折的距离。2、折叠:将餐巾
15、一折为二,二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状;折叠前算好角度,一次折成。3、卷:直卷时,餐巾两头一定要卷平;螺旋卷可先将餐巾折成三角形,餐巾边应参差不齐;不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷紧。4、翻拉:翻拉大都用于折花鸟,操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角,拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致 ,距离相等;拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时,一定要拉挺,不要软折。5、捏:捏的方法主要用于折鸟的头部,操作时,先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头,捏住鸟颈的顶端 ,食指向下,将餐巾一角的顶尖向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。五、上 菜 流 程一、上菜顺序第一道是凉菜或冷盘,(约8分钟后)。第二道是开胃汤(粤菜、分汤)。第三道是头菜(一般为宴会的代表性的菜点)。第四道菜为主菜(较高贵的名菜)。第五道是一般热菜(数量较多,又可以细分为先熘爆炒菜,后烧烤菜,煲仔,最后鱼)。一般台面上的菜不要超过六个菜,除客人要求把菜留在桌上,但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间除了分菜和转盘之外,两个菜相对而放,三个菜呈品字,四个菜呈正四方形,五个菜呈五角星形等。第六道是汤菜(正式的汤,或二汤,例如婚宴中的两汤),第七道