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1、食品质量安全知识培训（新进员工培训）一、培训的目的：从细节方面，规范生产人员的工艺操作，约束生产人员的操作行为，提高其岗位责任感，营造一个卫生的工作环境，保证产品的卫生安全。二、培训的内容：近几年来，食源性疾病频频发生。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。诱发食源性疾病的主要因素是生物（致病性的细菌、寄生虫、病毒、动植物本身的毒素等）、化学物质（农用化学物质、食品添加剂、工业废弃物，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等）。食品中的危害主要有三大方面：一、 化学性危害化学危害可以发生在食品生产和加工
2、的任何阶段。化学品，例如：农药、化肥、兽药和食品添加剂等使当地、有控制地使用时没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费者造成危害。化学危害可分为天然存在的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质。天然存在的化学物质-霉菌毒素（如：黄曲霉毒素）鲭鱼毒素（组胺）、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱。有意加入的化学物质-食品添加剂（防腐剂:亚硝酸盐和亚硫酸盐、营养强化剂和色素料）无意或偶然进入食品的物质-农用的化学物质（如：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）,食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如：铅、锌、砷、汞和氰化物）、工厂化学用品（润滑油、清洁剂、消毒
3、剂和油漆）二、 生物性危害生物性危害是食品安全最大的危害，过去几十年进食被沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌污染的食品引起的食源性疾病的发病率居高不下。发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病，美国每年约有7600万例食源性疾病患者，其中325000人入院治疗，5000人死亡。微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，微生物污染仍是危害我们食品安全的头号杀手。三、 物理性危害外来物来源玻璃瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘金属工器具、机械、农田、雇员石块、装修材料原料、建筑物等塑料包装材料、原料等珠宝、首饰、纽扣员工放射性超剂量辐射其它外来物/致病性微生物引起的食源性疾病是我们国家的头号食品安全
4、问题。大肠杆菌O157：H7引起的食品中毒，2001年我们在江苏、安徽几乎同时发生了2万人的中毒。沙门氏菌引起的食品中毒100人以上的，全国范围内每年都有若干起，2007年宁夏由于吃肉制品发生的沙门氏菌食物中毒，发病已达200多人。这两件事情就足以说明食源性疾病是我们国家头号的食品安全问题。引起食源性疾病的细菌有：沙门氏菌， 副溶血性弧菌， 大肠杆菌， 变形杆菌， 金黄色葡萄球菌， 蜡样芽胞杆菌等等。大肠杆菌主要是寄主在人的肠道里面，容易随着粪便散布在周围的环境中。如果个人不注意卫生，去洗手间没有洗手，手上就会有大量的大肠杆菌。在不洁的空气当中也存在着大肠杆菌。大肠杆菌分为150多型，其中有1
5、6个血清型为致病性大肠杆菌。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。沙门氏菌是一种致病性的细菌，病状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病暴发涉及的食品有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶。引起食物被细菌污染的原因分别是：生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品在10 OC至60 OC之间的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放就容易引起变质。另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导
6、致食物中毒。生产人员带菌污染食品。生产人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。此外，蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌等细菌污染食物的媒介。这四点原因，在我们的日常的生产工作中都会涉及到。我们的不良的行为和不良的卫生习惯都会引起产品的污染。如留长指甲，指甲中容易藏致病微生物、灰尘、污垢等，在洗手时，非常难消除，当用手接触食品时，就会污染食品；用手摸脸、挖耳朵、掏鼻子等，我们皮肤表面藏有许多的细菌，耳朵、鼻子的分泌物就更多了；接触生食品，然后又去摸已做好了的熟食品等等，这些行为都会使致病性微生物得以传播开来并危害公众健康。食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保障产品质量的基础，而生产人员在日常的生产工作的卫生和规范的生产操作才是关键。企业产品的质量就把握在我们的手中，我们每一位员工都重视卫生和质量，视责任如泰山，在细节上精益求精，做好每一道工序，让顾客吃得安全、健康。3
