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1、第五编 餐饮部服务手册第一章 中餐厅工作人员岗位职责一、餐饮部经理岗位职责1、全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。2、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促 完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。3、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务 态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全 教育。 4、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围 和销售量，增加经营收入。5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品 、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。6、与人事部配合招聘
2、、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除 餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。 7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政 总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、 技术。 8、了解市场动向和掌握原材料行情，边际成本控制 ，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。9、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC( 全面质量管理)小组活动，保证各项运作正常。10、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人 的迎送，处理客人的重要投诉。11、主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议，
3、经常检讨业务状 况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。12、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并 得到正确使用，防止发生事故。13、协调本部门与酒店其他部门的关系，做好总经理或副总经理 交办的其他工作。二、餐饮部副经理岗位责任制一、接受餐饮部经理督导，协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，负责部门餐饮出品服务以及各项行政管理工作；二、审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人投诉单，发现问题及时纠正，及时分析和总结年度、月度、周的经营管理情况；并报告餐饮部经理；三、推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定销售计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推广
4、计划等；确保促销活动顺利进行；四、制订服务标准和操作规程、服务规则、检查管理人员和服务人员的工作效率和服务态度，出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理；五、督导实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境，评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量六、抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想情况，工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性；七、参加各种重要的业务协调会议，与酒店各部门建立良好的沟通关系，互相协作，配合保证营业工作顺利进行；八、抓好设
5、备、设施的维修保养，提高完好率，加强日常管理，防止事故发生；九、抓好卫生工作及安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查，贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保餐厅、厨房、饼房、库房的安全。三、餐饮部文员岗位职责一、负责部门年度计划，请示报告做好会议记录，准备和复印有关文件，包括信件、表格图表、绘图，每月工作总结及其它公文起草工作；二、负责上级下发的各种文件收存、保管工作，负责填报上级部门下发的各种报表，接收、拆看来往公函、信件并发送给有关部门和人员；三、负责每月汇总，核实本部的员工考勤绩报人事部，根据餐饮部经理批示，按规定程序起草复信；四、负责部门每月内公用品领取、发放及员工
6、工资的发放，在餐饮部经理其它部门经理和员工之间做好联络、沟通工作；五、参加部门召开的各种例会、会议并做好会议记录，建档、存档；六、负责具体组织登记各种业务培训技术比赛，接听电话，接待来访者，安排会见时间，回答有关餐饮活动的各种咨询；七、协助经理做好卫生、安全优质服务的检查考核；八、完成领导交办的工作。四、行政总厨岗位职责一、职权：1、负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。2、根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作，根据工作需要有权调动他们的工作。二、职责：1、对饮食部经理或总监负责，负责出品部门的全面工作。2、对酒店的
7、食品供应和食品质量负有重要的责任。3、对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。4、负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。三、业务要求：1、对粤菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。2、要求懂得酒店的基本概念；酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别；有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结同志，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有效高的威信。3、能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。4、要求熟悉整个厨房系统生
8、产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。四、工作内容：1、策划出品部门的工作计划。2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。6、了
9、解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。10、负责处理出品部门的日常行正事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。五、中厨厨师长岗位职责一、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的
10、组织、指挥和烹饪工作；二、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位；三、组织中厨房执行完成成月、季、年度工作计划；四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作；五、熟悉各种原材料种类、产地特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货源购进的验收和储存；六、定期与中餐部经理，中餐营业部主任了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式；七、与中餐营业部、楼面
11、部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平、烹调方法；八、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其它酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以掌握良好的毛利率；九、控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费；十、做好每朋的工作计划、材料领用以及月工作总结；十一、抓好厨师的管理和技术培训工作。保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；十二、严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作；十三、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。六、炒镬岗位职责一、头镬岗（多由大厨担任）的职责；1、要求全面地掌握一个菜系的烹调技术。2、指挥和烹制一切高级宴席、酒会的菜式
12、，食品。领导和指挥整个厨房部的日常生产。做行政总厨的助手。3、熟悉和掌握各种原材料（包括四季时菜）的名称、产地、味型特点，起菜成率，用法和制作方法。4、懂得成本核算售价。5、除熟悉本菜系的烹制外，还须懂得其它菜系的一些基本烹制方法（如京、沪、淮、阳、川、粤菜等）。6、每市上班前要先看菜单，检查各岗位是否已做好准备工作。7、负责培训部属厨工和工作人员，不断提高他们的技术水平和业务能力。二、二、三镬岗的职责：1、二、三镬是头镬的助手，要求懂得一个菜系的基本制法，是一切筵席的主制师。2、早上应该做好当市宴会和酒会的各种准备工作。（包括汤汁类和原料的滚、煨、炟、炸、炆等半成品的制作。）三、其他炒镬要负
13、责一切小菜、和粉、面、饭的烹制，亦兼负其它一般筵席菜的烹制。四、炒镬岗的工作要求：1、坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具，如铁镬、铁勺、镬铲、毛巾、竹刷等。2、对烹调技术力求精益求精。对每个菜式都应该认真烹制，切不可以马虎了事。使自己烹制的菜做到色、香、味、型具佳。3、如果有的客人有特别的要求，如：快、慢、先食、后食等；要想办法积极为客人解决，如果确定无法满足客人要求或菜已卖完要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人作解释。七、砧板岗位职责一、头砧板岗的职责1、是指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。2、负责一切高级宴会、酒会的
14、料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高级原材料的搭配。3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时变换菜式品种。4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密切联系，及时处理存货。5、检查督促各砧板岗的工作。二、二砧板岗的职责：1、二砧板是头砧板的助手，负责一切高级宴会和酒会的肉食的配搭，要求掌握一切家禽、野生动物、海产、海鲜类的加工，使用和保管，注意起货成率。2、做到配菜执码准确，掌握成本核算。3、有计划地进货、存货，与宴会部密切联系，做好销售工作。三、其他砧板岗的职责：1、负责小菜和一般筵席的执（码）单，备料和半成品的制作工作（包括配制一切
15、馅类）。2、要熟悉小菜、粉、面、饭的搭配，掌握斤两规格，做到执单快。四、砧板岗的工作要求：1、每天砧板岗的两面开、两收（早市、晚市）卫生工作都要做好，保管好货源，保持工作环境的整洁。2、如果客人点的菜已无原料，要及时转告备餐间服务向客人解释。八、水台岗位职责水台岗是厨房的粗加工岗位，是砧板岗的助手，水台岗的职工要懂得对一切飞禽走兽、海、河鲜类等进行初步的宰杀加工。工作内容：一、每天有计划地联系进货数量，合理使用货源。二、把好海鲜关，保证水产品的鲜活。三、把好肉类关，并能鉴别它们的好坏、肥、瘦。四、每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗位处理。五、熟练掌握各种飞禽飞兽的宰杀和处理程序。六、注意搞好水台岗周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水管道。九、烧味部大厨岗位职责一、负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度；二、负责烧味部食品供应，保证杂料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点；三、懂得食品核算，制定食品和货源的规格，作为
