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1、菜 肴 知 识 1、 中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜2、 部分菜系的特点：鲁菜：历史极其悠久，至少在夏代，山东已用盐调味。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。鲁菜系形成了胶东（以福山帮为代表，包括烟台、青岛）和济南（包括德州、泰安）两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，以及星罗棋布的各种地方风味菜和风味小吃。胶东派擅长爆、炸、扒、熘 、蒸，口味以鲜传神，偏于清淡。选料则多为大对虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜品以清、鲜、脆、嫩见长。口味特色：以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。川菜：川菜系的形成，大致
2、在秦始皇统一中国（公元前221年）到三国时期。具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称。以成都、重庆两地菜肴为代表。用量多、使用频的有三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），善用复和调味，并有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种烹饪方法，冷菜类还有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、烧、炸等十余种方法。口味特点：以麻辣为主。味多、广、厚。代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉
3、、樟茶鸭子、东坡墨鱼、毛肚火锅、鱼香肉丝、夫妻肺片、清蒸江团等。附：川菜中的“七滋八味”：七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。其名菜有鱼香肉丝、酸辣蹄筋、椒麻鸡片、怪味花生、麻婆豆腐、红油兔丝、姜汁肘子、家常海参等。苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。其细点以发酵面点，烫面点和油酥面点取胜。主要名菜有：扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车鳌豆腐；
4、镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花回鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽锅鸡；南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、巴肺汤、胭脂鹅、八宝鸭、雪花蟹斗、油爆大虾;常熟的叫花鸡;无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝;徐州的狗肉;板浦的捆肘、荷花铁雀等.名点有:三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、月季花酥、玫瑰方糕、青团、百果蜜糕等.粤菜：粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味菜组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地在内，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，掌握火候油温恰到
5、好处。潮洲菜以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。其刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以善烹鸡、鸭、鹅“三鸟”和砂锅菜见长，有独特的乡土风味。粤菜在烹调方法上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤、局、讲究鲜嫩爽滑。爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋、鱼露等调料。粤菜烹调方法中的泡、扒、靠、川从北方菜的爆、扒、靠、氽移植而来，局、煎、炸的新法由西菜的同类烹饪方法改进而得。口味特点；清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓郁，擅长小炒。焗粤菜主要名菜有：广州菜贵联升的满汉全筵，香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹、南阳堂的
6、什锦冷盆、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅；北园的玉树鸡；旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等。潮洲菜红烧大明翅、什锦乌石参、大鱼丸、焗蟹塔、生炊龙虾、火腿烧、红炖大 、干炸虾枣、生炒日月蚝、潮洲烧乳猪、凉冻羊、美味烟香鸡、巧烧雁鹅、甜芋泥、蜜浸地瓜、甜瓜、马蹄泥、云腿护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、红炖油菜、八宝素菜、清鸭掌丸、生炊
7、麒麟鱼、焗袈裟鱼、酿蜜浸枇杷、高丽肉、云腿伊府面、江米团等。东江菜最著名的是东江盐局鸡、半宰杀洗净的嫩鸡用油纸包好，经烫盐焗制而成。 湘菜系：湘菜是由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成的。湘江江流域 的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜系的主要代表。它制作精细、用料广泛、品种繁多，其特色是油多、色浓、讲究实惠。在品位上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味，湘菜系历史悠久，早在汉代已形成菜系。湘菜形成了一套炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。湘菜的主要名菜：东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元
8、神仙鸡、吉首酸肉等。徽菜系：徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州的地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，它以烹调河鲜、家禽见长，沿淮菜由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。徽菜的主要名菜：火腿炖甲鱼（清炖马蹄鳖）、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。浙菜系：浙菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜肴制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜命名，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味是“咸、鲜、臭”，以蒸、靠、炖制海
9、鲜见长，讲究鲜、嫩、软、滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。浙菜的主要名菜：西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火腿、新风鳗鲞、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹等百种。闽菜系：闽菜起源于福建闽候县，由福州、厦门（闽南）、泉州（闽西）等地的地立菜发展而成，以福州菜为主要代表，福州菜清鲜、淡爽、偏于甜酸，讲究作料、善用甜辣著称。尤其讲究调汤，它的另一种特色是善用红糟作庙调料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。有炝糟、拉糟、煎糟、 糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以淡糟炒香螺片、醉糟鸡、糟汁氽海蚌等到最
10、负成名。佐料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、 汁等。闽菜的主要名菜：沙茶焖鸭块芥辣鸡丝东璧龙珠等。最著名的古典名菜是：佛跳墙。附：厦门风味名小吃：土笋冻 土笋因用“土笋”冻成而得名。“土笋”是一种类似蚯蚓的海产，又称“土蚯”。明朝官至太常典簿、辰州知府的屠本 在闽中海错疏中“泥笋”条记载：“其形如笋而小，形丑而小，一名土笋。”清顺治年间福建左布政使周亮工地闽小记中写道：“予在闽常食土笋冻，味其鲜异，但闻其生在海滨，形类蚯蚓。”厦门海滩涂盛产土笋，它长在干潮线附近泥中，退潮时可掘取。先将其腹部压破，把泥浆去除洗涤干净，和清水熬透，冷却成冻。漳、泉等地习惯用碗盘冻成大圆片，食时再用剪刀剪碎。厦门惯用小酒
11、盏制成小圆冻块,一块恰合一口.厦门有专售土笋冻的小贩,售时还用笛子吹小调以广招徕.食时佐料有高级酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、沙茶、蒜泥、海蜇、荞头、芜荽、醋萝卜、辣椒、蕃茄等。福州与厦门部分菜肴的不同叫法：海鲫鱼（黑翅鱼） 真雕鱼（加力鱼） 包公鱼（三刀鱼） 海蛇（虎鳗） 银蛏（竹蛏） 青蛾（文蛤） 菜鲟（菜蟹） 红鲟（膏蟹） 兰花蟹（梭子蟹） 鲟虎（蟹虎） 三尖鱼（梭子鱼） 二都蚶（血蚶） 苏螺（花螺） 九节虾（斑节虾）明虾（对虾） 海地龙（沙虫） 海鳗（鹭鳗）京菜系：即北京菜，融合汉、满、蒙、回等到民族的烹饪技艺。主要由本地风鼓掌和山档风味构成，烹调方法以炸、熘、爆、烤、烧为主，菜肴口味
12、以脆、香、酥、鲜为特色。京菜中还有几种特有的烹饪方法：抓炒、焦熘、拔丝。著名的宫廷菜有：游龙戏凤、蟠龙菜、烧羊肉、八宝豆腐、百鸟朝凤、荷包里脊、口蘑肥鸡汤、菊花火锅、它似蜜、清炖肥鸭、清炖鸭舌、万字扣肉、西瓜盅、樱桃肉、 黄焖羊肉等。其它名菜有：满汉全席、烤鸭、白煮肉等。附：北京八大居（北京8家著名饭店的统称）：同和居、沙锅居（原名和顺居）、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、福兴居、广和居。 北京八大楼（北京旧时八家著名饭馆的总称）：东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、鸿兴楼、 萃华楼、新丰楼、安福楼。 北京八大春（北京旧时八家大饭店的统称）：芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、 大陆春、春园、
13、同春园。 北京八大坊（北京旧时8家卖烤鸡烤鸭的饭馆）：泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、天德居（便宜坊）、还有三家均以便宜坊为字号的饭馆。3、海派菜的形成：海派菜是指近百年来，在上海形成的风格独具的菜肴。海派菜共有十八帮，即京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮、本帮，以及素菜、清真菜和西菜等。4、汉传佛教徒不食荤腥，荤、腥各指什么？ 佛家对“荤”的界限是大蒜、小蒜、兴蕖（阿魏）、慈葱、茗葱为“五荤”，是禁食的。道家将韭、薤、蒜、芸苔、芫荽（香菜）定为禁食的“五荤”。“腥”指鱼、肉等动物性食物。荤和腥是汉传教徒禁食的。5、“八珍”是指：周礼。天官。膳夫
14、中有“珍用八物”之说。这“周八珍”实际上是八种烹饪技法，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、 珍、渍、熬、肝 。后来所说的八珍一般指八种珍贵的食物。通常指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。明末张岱夜航船卷十九引群书拾唾将八珍说成：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、驼峰。历代关于八珍还有天厨八珍、山八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、迤北八珍（蒙古八珍、北八珍）、动物八珍、山珍七件等。海味八样为：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。迤北八珍为：醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。动物八珍为：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼峰、猴脑、豹胎、燕窝。山珍七件
15、为：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹荪、猴头蘑。6、“八鲜”是指：菱、藕、芋、柿、虾、蟹、 、萝卜。“水八鲜”是指菱、藕、茭白、虾、蟹、野鸭、鸡头米、水芋。“土八鲜”是江南一带对八种土生时鲜原料的统称，即花椰菜、莴苣、笋、苋菜、茭儿菜、嫩蚕豆、蒜苗、萝卜。7、菌类“六耳”即石耳、黄耳、银耳、榆耳、桂花耳、白背耳。8、“日本料理”的蔬菜制作有什么特点？ 日本料理的季节感很强，不同季节有不同的味道：春苦、夏酸、秋滋、冬甜；不同的颜色：春绿、夏朱（红）、秋白、冬玄（黑）。日本料理保持原料的本味，清淡不腻，而且味道比较鲜，许多菜都是生食。在选料方面，日本料理以海味和蔬菜为主，并且加工精细、特别讲究色彩的点缀。9、“闽西八大干”是弛名中外的八种干制名食：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永定笋干。10、附：四物汤中的“四物”为：当归、熟地、枸杞、淮山 十全大补中的“十全”为：杜仲、巴戟天、当归、熟地、生地、田七、枸杞、淮山、经洋草、党参 11、部分食物相克中毒与解救（1） 羊肉忌梅子、西瓜：服人奶可解。（2） 兔肉忌芥菜，多吃有害：服杨梅水可解。（3） 狗肉忌绿豆，多吃则肚胀：食蕹菜可解。（4） 鸡肉忌蜜，吃则致病：服人奶解。（5） 皮蛋忌红糖，食后会腹泻：用槟榔烧灰冲水服。（6） 鲤鱼忌甘草，服麻油可解
