《食堂经营成本控制管理方案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂经营成本控制管理方案（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食堂经营成本控制管理方案（菜单制作环节）：菜单制作的好坏是影响成本的第一环节，其中的主要因素是单项成本 核算的准确性。（单项成本核算）：产品推出前，必须认真核算其单项成本，每制作单份产品的主料、配 料是多少，成本是多少要进行准确的核算，在制作过程中严格按核定 的标准执行；成本核算时，必须按原料的毛重计算成本而不能按净重 计算，否则核算将会不准确。（采购环节）：影响成本的第二个环节是原材料的进货价格，原材料进货价发生变化，会相应的引起成本变化。因此，当原材料的进货价发生大幅度变 化且浮动时间比较长时应及时重新核算成本并作适当调整。（验收环节）：此环节影响成本的主要是进货的质量。原材料进货质量达不
2、到标准，成本增加。如因原材料进货时把关不严，质量达不到出品要求，净料 率低，就会在无形中增加成本。因此，应加强对验收和供应商的管理， 所有原料验收必须根据公司的验收标准， 达到出品要求；同时加强验 收人员的责任心，把好进货关。（储存环节）：主要指仓库的保管和领料，厨房原料的储存和厨房成品、半成品的保 管。进货不合理，仓库积压物资过多，造成成本上涨。因此要加强管理， 制定仓库的合理库存量和进货量，保证仓库原料的正常流动和储存； 厨房原料的库存不合理，造成成本上涨；就餐人数预估不准确，原料 备货过多，加工过多，会使成本加大，影响正常成本核算。因此，应 根据就餐人数情况进行生产预估，控制出品加工量，
3、防止库存积压； 厨房成品、半成品的保存不当， 造成成本上涨； 因剩余产品保存不当， 如夏季因冰箱、冰柜不能正常制冷，而造成产品霉变，引起良妃。因 此，一定要加强对每日剩余产品的保存， 夏季要对制冷设备进行维护、 检查，并将收班后的工作具体落实到人，同时管理人员多检查，防止 浪费；（加工环节）： 在产品加工过程中， 影响成本控制的主要是粗加工环节， 产品份量和 主配料的配比，以及调味料的使用控制。粗加工浪费过大， 造成成本上涨： 原料在粗加工时没有做到物尽其用 （例如在进行摘菜、清洗时，一些能加以利用的原料没有利用，而是 丢弃） ，浪费大，会造成成本上涨。因此，在管理过程中，要抓好此 环节，提高
4、对具体工人员的要求，加强该摘洗员工的责任心，并经常 到粗加工间进行检查，所有的物定做到物尽其用止浪费； 出品份量超标， 造成单项产品成本上升： 在出品过程中因操作人员成 本意识不强，出品时份量控制不严，超过规定的斤两。因此，要控制 好成本，必须按照当初成本核算的数据进行操作， 不得违背规定和核 算的标准。 所有操作人员必须经过培训上岗， 管理人员在操作过程中 要进行多检查，防止漏洞； 产品的主、配料搭配不合理，造成成本上涨：产品的总份量虽然达到 定的份量， 但有时因操作员工的随意性操作， 造成主配料搭配不合理 尤其主料 （往往是成本较高的原料 ） 超过核定量，造成成本上涨。因此， 对一些销量大
5、产品的原料配比要经常进行检、核算，操作时，主料要 求过称，配料要按既定标准比例制作； 产品加工过程中，调味料使用不合理：在产品加工过程中，因调味料 使用不合理，主要是一些常用的、 用量较大的品种 （如花生油等 ）用量 过大因此， 要求制定每日的领料标准， 应根据实际就餐情况预估调味 品的用量，如周一至周五用多少，周末、节假日用多少来领料，从而 控制调味料的使用 员工偷吃偷拿现象的管理：内部员工偷吃偷拿现象会造成原料流失， 导致成本上过中动严打击吃偷象；（成本核算）： 控制成本的最后一个环节是成本核算的准确性。 由保管员对前面所有 环节进行总结、核算，得出数据反映成本。核算必须准确、全面，每 日
6、的各种原料进出库、 当日物资调拨情况等各种数据必须准确， 让主 管、厨师长了解当日的成本情况，给管理人员提供管理、分析依据。 （水、电费管理）： 降低水电费可根据淡旺季和自然季节的不同制定每日的用水和用电 量，采取奖优罚劣的办法加强管理。 食堂管理人员应加强对水电用量 检查，发现水、电用量变化异常及时查找原因。（低值易耗费控制）：降低低值易耗费用一是教育员工要爱惜，避免浪费；二是防止流失， 防止员工偷拿；三是对出现故障的物品及时维修；四是对不爱惜、偷 拿财物的员工进行处罚。（修理费管理）：部分设备的使用率高，使用时间长，需要做经常性的检查、维修。设 备要求责任到人，专人维护，需要维修时。个别设备维修率过高，需 计算其剩余价值，如维修费用过高，可考虑更换。（洗涤费用管理）： 控制洗涤费用主要是制定每日的洗涤用品的领用标准， 控制每日领用 量。（劳保费用管理）：劳保用品坚持“以旧换新”原则，按季节定人定量发放。劳保用品因 员工自己保管不善丢失或因使用不当破损需换新品，食堂承担费用 30，员工本人承担费用 70。
