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1、肉类罐头的工艺技术要点尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。一、工艺流程空罐清洗一消毒一原料预处理一装罐一预封一排气一密封 （真空封罐）f杀菌f冷却f保温检验f成品。二、质量控制（一）空罐的清洗和消毒1 .空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照标准中罐头的规 定执行。为防止内容物与罐内壁起反响，有时需在内壁涂布各种 涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反响。涂膜还需 对加热和机械冲击具有抵抗性。2 .清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用 清水冲洗，然后烘干待用。（二）原料的准备和处理1 .原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜（禽）。肌肉深层的温
2、 度不应超过4C,夏天不应超过6C。2 .原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮 又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一局部水分，使组织紧缩并具 有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质 量缺乏的缺点。3 .切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大 小的肉块。（三）装罐与封罐1 ,装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重、搭配后进行装罐。 装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一 般顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压 力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。2 .浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风
3、味，促进 传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效 果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配 合，需根据各种罐头的标准要求进行。3 .预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的 真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过 程中不致脱落，并防止排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时 还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产 玻璃罐装食品时，不必进行预封。4,排气：罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空 度。(1)排气的目的防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味物质氧化变 质；防止或减
4、轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。罐内壁常出现腐蚀 现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。(2)排气方法排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决 定。主要排气方法有以下几种：热装排气:将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌 的空罐中，趁热加盖密封，冷却后，罐内即形成一定的真空度。连续加热排气：将经过预封的罐头，由输送装置送入排气箱 内其中有9098。(2的蒸汽加热装置，经315min后，从箱内送出， 随后用封罐机密封。真空封罐机排气:在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不 需要预封机和排气箱等设备。目前，我国大
5、多数工厂采用此法。5.封罐：由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。(1)马口铁罐的密封其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。目前 罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排 气封罐机等。(2)玻璃罐的密封玻璃罐的密封是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口 而成。目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、按压式密 封法等。(3)软罐头的密封软罐头的密封必须使两层复合塑料薄膜边缘内层相互紧密 结合或熔合在一起，到达完全密封的要求。一般采用真空包装机 进行热熔密封。(四)罐头的杀菌和冷却1 .杀菌方法肉类罐头属低酸性食品，细菌芽抱有很强的耐热性。因此, 必须采用116
6、（以上的温度高压进行灭菌。为提高杀菌效果，现 常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静 置的方式，杀菌温度也从原来的1101159提高到了 12ri27, 缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考 轻工业部颁发的罐头标准。2 .罐头的冷却罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。罐头冷 却不当，那么会导致食品维生素损失，色香味变差，组织结构也会 受到影响。同时还会使得嗜热性细菌生长繁殖，加速罐头容器腐 蚀。在掌握冷却速度和压力时，必须考虑到食品的性质、容器的 大小、形状、温度等因素，防止在迅速降温时可能发生的爆罐或 变形现象。一般冷却至3840七为宜。此时罐
7、内压力已降到正常， 罐内尚存一局部余热，有利于罐面水分的蒸发。如果冷却至很低的温度，那么罐面附着的水分不易蒸发，会导 致生锈而影响质量。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损，应 逐步冷却。冷却时首先放入8（TC水中5min,再放入6（TC水中， 最后放入4CTC温水中。冷却的方法通常有两种：喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是 将杀菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。（五）罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生 要求。检查的方法很多，主要的检查工程包括以下内容：1 .外观检查观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、锈蚀等情 况，两端底盖有无膨胀。正常罐头内部成真空
8、状态，因此底盖都 向内凹入。良质罐头一容器整洁、无损。次质罐头一罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一, 或是氧化油标、封口处理不良（俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情 况）以及没留下罐头顶隙等。劣质罐头一出现真胖听、爆节、沙眼、缺口或较大牙齿等。2 .保温检查将肉品罐头放入保温间，在37 2七下保温7昼夜。如罐 头在杀菌后冷却至40七左右即送入保温间，那么保温时间可缩短 为5昼夜。保温后进行仔细检查。由于腐败菌能产生气体而使罐 头膨胀，因此但凡膨胀的罐头都已经变质腐败。3 .敲音检查也称打检，即用木棒轻轻敲打罐盖，听其声音的 清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发 清脆音，质
9、量差的罐头发浊音。将保温后的罐头或贮藏后的罐头 排列成行，用敲音棒敲打罐头底盖，从其发出的声音，来鉴别罐 头好坏。良质罐头一敲击所听到的声音清脆。次质罐头一敲击时发出空、闷声响。劣质罐头一敲击时发出破锣声。发音清脆的是正常罐头，发音混浊的是膨胀罐头。混浊罐产生的原因有：（1）排气不充分，罐头真空度低；（2） 密封不完全，卷边缝、罐身缝或切角处有微孔，罐外空气入罐内， 造成真空度下降；（3）细菌生长繁殖产生气体，由于加热杀菌不 充分，残存在罐内的细菌生长繁殖产生气体，造成混浊声音；（4） 气温与气压变化导致罐内真空度下降，声音混浊。气温升高时罐 头真空度下降，气压降低时真空度也会下降。4 .真空
10、度的测定正常的罐头一般应具有45MPa的真空度。大型罐可适当低 些。5 .开罐检查了解罐内状态的变化须通过开罐检查。开罐检查的主要内容 有：（1）感官检查；（2）净重、固体物量、液汁量；（3）罐内壁检查； 化学成分检查及微生物检查等。（六）干燥贮藏检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。 罐头贮藏的最适温度为010。温度超过32（时，食品中的维 生素会受到破坏。同时，如果贮藏温度过高，到达适合微生物繁 殖的温度时，罐内残留的细菌芽胞就会发育繁殖，使食品变质, 甚至发生腐败膨胀；贮藏温度低于0时，易发生冻结，影响食品组织结构并使 之变味。即使冻结被融解后，也不能恢复其原有的色香味和组织 状态。
