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1、食品生物化学实验指导书食品科学与工程学院实验一 糖的颜色反应及还原性检验A. 莫氏试验一、目的掌握莫氏（Molisch）试验鉴定糖的原理和方法。二、原理糖经浓无机酸（浓硫酸、浓盐酸）脱水产生糠醛或糠醛衍生物，后者在浓无机酸作用下，能与-萘酚生成紫红色缩合物。利用这一性质可以鉴定糖。三、实验器材棉花或滤纸；吸管1.0ml（5）、2ml（1）；试管1.5cm15cm（5）；容量瓶50ml（5）；烧杯50ml（5）；棕色瓶50ml（5）；玻璃棒多根、电炉（配石棉网）多个。四、实验试剂莫氏试剂：称取-萘酚2.5g，溶于95乙醇并稀释至50ml。此试剂需新鲜配制，并贮于棕色试剂瓶中。1蔗糖溶液：称取蔗糖
2、0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。1葡萄糖溶液：称取葡萄糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。1果糖溶液：称取果糖0.5g，溶于蒸馏水并定容至50ml。1淀粉溶液：将0.5g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混和成薄浆状物，然后缓缓倾入沸蒸馏水中，边加边搅，最后以沸蒸馏水稀释至50ml。五、操作于5支试管中，分别加入1葡萄糖溶液、1蔗糖溶液、1果糖溶液与1淀粉溶液1 mL和少许纤维素（棉花或滤纸少量浸在1ml水中），然后各加莫氏试剂23滴，摇匀，将试管倾斜，沿管壁慢慢加入浓硫酸1.5ml（切勿振摇！），硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，观察液面交界处有无紫红色环出现。注意：一些非糖物质（如糠醛、
3、糖醛酸等）亦呈阳性反应。此外，样液中如含高浓度有机化合物，将因浓硫酸的焦化作用，而出现红色，故试样浓度不宜过高。亦可用麝香草酚或其他苯酚化合物代替-萘酚，麝香草酚的优点是溶液比较稳定，且灵敏度与萘酚一样。B. 塞氏试验一、目的掌握塞氏（Seliwanoff）试验鉴定酮糖的原理和方法。二、原理酮糖在浓酸的作用下，脱水生成5-羟甲基糠醛，后者与间苯二酚作用，呈红色反应；有时亦同时产生棕色沉淀，此沉淀溶于乙醇，成鲜红色溶液。三、实验器材1 吸管0.5ml（3）、5.0ml（1）。2 试管1.5cm15cm（3）3 水浴锅。四、实验试剂1 塞氏试剂：溶50mg间苯二酚于100ml盐酸中VH2O：V(H
4、Cl)=2：1，临用时配制。2 1蔗糖溶液：同试验A。3 1葡萄糖溶液：同试验A。4 1果糖溶液：同试验A。五、操作于3支试管中分别加入1葡萄糖溶液、1蔗糖溶液、1果糖溶液各0.5ml，各加塞氏试剂2.5ml，摇匀，同时置沸水浴中，比较各管颜色变化及红色出现的先后次序。六、问答题1、分别写出两个实验的实验结果并进行分析。1葡萄糖溶液1蔗糖溶液1果糖溶液1淀粉溶液纤维素莫氏试剂浓硫酸塞氏试剂C糖的还原性检验一、目的和要求了解鉴定还原糖的方法及其原理。二、原理在碱性溶液中，具有自由醛基或酮基糖能将金属离子（铜、铋、汞、银等）还原，糖本身被氧化成酸类化合物。斐林试剂和班乃德试剂均为含Cu的碱性溶液,
5、还原糖被还原成红色或黄色的Cu2O。此法常用作还原糖的定性或定量测定。三、材料与仪器吸管1ml（5），2ml（1）；试管1.515cm；水浴锅四、试剂斐林试剂（液）：称取15g硫酸铜(CuSO45H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。斐林试剂（液）：碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2CO3 100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将
6、150mlCuSO4溶液倒入混合即成。此试剂可长期使用。淀粉溶液 %蔗糖溶液%葡萄糖溶液五、操作1、于支试管中各加入斐林试剂和液ml,混匀,分别加入%葡萄糖、%蔗糖和%淀粉溶液ml，置沸水浴中加热数分钟,冷却,观察各试管的变化.2、另取支试管,分别加入%葡萄糖、%蔗糖和%淀粉溶液ml,然后每管加入班乃德试剂ml,置沸水浴中加热数分钟,取出冷却,和上面结果比较.六.思考题斐林反应与班乃德反应都发生了什么化学变化?实验二 卵磷脂的提取和鉴定一、目的和要求掌握卵磷脂的提取方法及其鉴定方法。二、原理卵磷脂在脑、神经组织、肝、肾上腺和红细胞中含量较多。卵磷脂易溶于乙醇、乙醚等脂溶剂，可利用此溶剂提取。新
7、提取的卵磷脂为白色蜡状物，与空气接触后因所含不饱和脂肪酸被氧化而成黄褐色，卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成三甲胺，具有特殊的鱼腥味，可鉴别。三、试剂和器材（一）试剂1.鸡蛋卵黄2.95%乙醇3.10%NaOH溶液（二）器材1.烧杯 2.漏斗3.蒸发皿 4.水浴锅 5.试管 6.量筒四、操作步骤1.提取：于小烧杯内置蛋黄2g，加入热95%乙醇15mL，边加边搅，冷却，过滤，如滤液混浊，需重滤直到完全透明。将滤液置蒸发皿内，蒸气浴上蒸干，残留物即卵磷脂。2.鉴定：取提取的卵磷脂少许，置试管内加 10%NaOH溶液2mL，水浴加热，是否产生鱼腥味。另取一些卵磷脂溶于1mL乙醇中，添加12mL丙酮
8、，观察变化。五、思考题1.卵磷脂的主要生理功能有哪些?2.工业用大豆卵磷脂是如何制备的?3. 卵磷脂在食品工业的应用有哪些?实验三 蛋白质及氨基酸的呈色反应一、实验目的1、了解蛋白质和某些氨基酸的特殊颜色反应及其原理2、掌握几种常用鉴定蛋白质和氨基酸的方法二、实验内容 对蛋白质及氨基酸的双缩脲反应、茚三酮反应、黄色反应、乙醛酸反应、偶氮反应、醋酸铅反应等颜色及沉淀反应进行定性确定。三、实验操作（一） 双缩脲反应1、实验原理当尿素加热到180左右时，两个分子的尿素缩合可放出一个分子氨后形成双缩脲，双缩脲在碱性溶液中与铜离子结合生成复杂的红色配合物，此呈色反应称为双缩脲反应。由于蛋白质分子中含有多
9、个肽键，其结构与双缩脲相似，故能呈此反应，而形成紫红色或蓝紫色的配合物。此反应常用作蛋白质的定性或定量的测定。2、试剂(1)尿素(2)10%NaOH溶液(3)1%CuSO4溶液(4)蛋白质溶液：将鸡蛋清用蒸馏水稀释1020倍，3层纱布过滤，滤液冷藏备用。3、操作（1）取少许结晶尿素放在干燥试管，微火加热，则尿素开始熔化，并形成双缩脲，释放的氨可用湿润的红色石蕊试纸鉴定。待熔融的尿素开始硬化，试管内有白色固体出现，停止加热，让试管缓慢冷却。然后加10% NaOH溶液 1 ml和1% CuSO4 23滴，混匀后观察颜色的变化。（2）另取一试管，加蛋白质溶液 1ml、10% NaOH溶液2ml及1%
10、 CuSO4 23滴，振荡后将出现的紫红色与双缩脲反应所产生的颜色相对比。（二） 茚三酮反应1、实验原理除脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮作用生成黄色物质外，所有-氨基酸与茚三酮发生反应生成紫红色物质，最终形成蓝紫色化合物。11500000浓度的氨基酸水溶液即能发生反应而显色。反应的适宜pH为57。此反应目前广泛地应用于氨基酸定量测定。2、试剂蛋白质溶液 （同前）；0.5% 甘氨酸；0.5%茚三酮水溶液3、操作取2支试管分别加入蛋白质溶液和甘氨酸溶液各1 ml，再各加0.5 ml 0.1%茚三酮水溶液，混匀，在沸水浴加热23分钟，观察颜色变化。（三） 蛋白黄色反应1、实验原理蛋白质分子中含有苯环结构的
11、氨基酸，如酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等，这类蛋白质可被浓硝酸硝化生成黄色的硝基苯的衍生物。该物质在酸性环境中呈黄色，在碱性环境中转变为橙黄色的硝醌酸钠。绝大多数蛋白质都含有芳香族氨基酸，因此都有黄色反应。皮肤、毛发、指甲等遇浓HNO3变黄即发生此类黄色反应结果。2、试剂(1)蛋白质溶液（同前）；(2)头发；(3)指甲屑；(4)0.5%苯酚溶液；(5)0.3%酪氨酸溶液；(6)10%NaOH溶液；(7)浓硝酸（=1.42克/毫升）3、操作取5支试管编号后分别按下表-1所示加入试剂，观察各管出现的现象，若有反应慢者可放置微火（或水浴中）加热，待各管均先后出现黄色后，于室温逐滴加入10%NaOH溶液直
12、至碱性，观察颜色变化。表1 试验编号管 号12345材料加入蛋白质溶液（4滴）指甲屑（少许）头发（少许）苯酚（4滴）酪氨酸（4滴）浓硝酸2滴2 ml2 ml4滴2滴现 象注意：向蛋白质溶液中加浓硝酸时，所出现的白色沉淀是强酸使蛋白质发生变性所致。（六）、醋酸铅反应1、实验原理多数蛋白质分子中常有含硫的氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，含硫蛋白质在强碱作用下可分解产生硫化钠。硫化钠与醋酸铅反应生成黑色的硫化铅沉淀，若加入浓盐酸则有硫化氢气体产生。2、试剂(1)未稀释的鸡蛋清。(2)10%的NaOH溶液(3)1.5%Pb(Ac)2溶液（醋酸铅溶液）(4)浓盐酸(5)醋酸铅试纸(将滤纸条浸入醋酸铅溶液中，
13、湿透后取出，100烘干即可)3、操作：向试管中先加入1.5% Pb(Ac)2溶液约1毫升，再慢慢滴加10%的NaOH溶液，边加边振摇，直到产生的沉淀溶解为止。此时再向试管内加蛋白质溶液56滴，混匀。置酒精灯上加热1分钟，溶液变黑，小心加入浓盐酸约2毫升，黑色褪去，嗅其味，将湿润醋酸铅试纸置于管口，观察其颜色的变化。实验四 蛋白质的沉淀反应一、目的1熟悉蛋白质的沉淀反应。2进一步掌握蛋白质的有关性质。二、原理多数蛋白质是亲水胶体，当其稳定因素被破坏或与某些试剂结合成不溶解的盐后，即产生沉淀。三、实验器材1试管1.5cm15cm（7）。2吸管5.0ml(2)、2.0ml(2)、1.0ml(1)。3
14、吸滤瓶500ml(1)。4布氏漏斗。四、实验试剂1蛋白质试液：见实验二十三卵清蛋白液。2硫酸铵晶体：如果晶体太大，最好研碎。3饱和硫酸铵溶液：蒸馏水100ml加硫酸铵至饱和。495%乙醇。5结晶氯化钠。61%醋酸铅：1g醋酸铅溶于蒸馏水并稀释至100ml。75%鞣酸溶液：5g鞣酸溶于水并稀释至100ml。81%硫酸铜溶液：见实验二十三。9饱和苦味酸溶液。101%醋酸溶液：冰醋酸1ml用蒸馏水稀释至100ml。五、操作A、蛋白质盐析作用向蛋白质溶液中加入中性盐至一定浓度，蛋白质即沉淀析出，这种作用称为盐析。操作方法：1取蛋白质溶液5ml，加入等量饱和硫酸铵溶液（此时硫酸铵的浓度为50%饱和），微微摇动试管，使溶液混合静置数分钟，球蛋白即析出（如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵）。2将上述混合液过滤，滤液中加硫酸铵粉末，至不再溶解，析出的即为清蛋白。再加水稀释，观察沉淀是否溶解。注意（1）应该先加蛋白质溶液，然后加饱和硫酸铵溶液。（2）固体硫酸铵若加到过饱和则有结晶析出，勿与蛋白质沉淀混淆。B、乙醇沉淀蛋白质乙醇为脱水剂，能破坏蛋白质胶体的水化层而使其沉淀析出。操
