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1、食品卫生学习题集食品卫生学第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。2食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。5霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。6黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素
2、，在紫外线照射下都发生（荧光）。7动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。9玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。13奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸
3、气消毒法。14食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。15食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（）芘）系多环芳烃的典型代表。18镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。19食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。20按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。21食品中的杂
4、环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。22食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。A老人B儿童C男性D女性5食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。A生物性污染、化学性污染、物理
5、性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D放射性污染、生物性污染、环境污染6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ） AG1 BG2 CB1 DB2 EM17.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ） A肾脏 D骨骼 C卵巢 D肝脏E神经系统8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（ A ） A玉米 B大米 C花生 D婴儿代乳食品 E豆类9.黄曲霉毒素毒性属于（ E ） A基本无毒 B低毒 C中等毒 D条件有毒 E剧毒10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ B ）A豚鼠B大白鼠C鸭雏D猫E猪11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ C
6、）A乳腺癌高发B食管癌高发C肝癌高发D结肠癌高发E肺癌高发12. 黄曲霉毒素特性有（ D ）A. 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B. 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C. 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D. 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E. 以上都是13.我国已禁止使用的农药是（ B ）A内吸磷B敌百虫C有机氯农药D乐果E马拉硫磷14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ C ） A褚曲霉 B烟曲霉 C寄生曲霉 D青霉 E杂色曲霉15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ B ） A大米和麦子 B玉米和花生 C动物食品 D果蔬类 E. 调味品16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ D
7、） A通风 B低温 C干燥 D防霉 E射线照射17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ B ） A兑入其他油 B白陶土吸咐 C加碱去毒 D紫外线照射 E加酸 18.黄曲霉毒素的特点是（ E ） A在强碱中分解 B在中性溶液中稳定 C易溶于油中 D耐高热E以上都是19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ B ） A肝脏 B胃 C肾脏 D唾液腺 E小肠20.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（ B ）A维生素B1B维生素CC维生素DD维生素AE维生素B221.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ B ）A维生素BB维生素CC维生素B12D叶酸E维生素B222. N-亚
8、硝基化合物特性（ A ）A. 可在人体内合成B. 是强致癌物C. 通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤D. 加热煮沸时可促进其分解E. 以上都是23.农药污染食品的主要途径有（ E ）A. 农药喷洒对农作物的直接污染B. 农作物从污染的环境中吸收农药C. 生物富集作用D. 运输和贮存中混放E. 以上都是24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（ B ）A. 有机氯B. 有机磷C. 氨基甲酸酯类D. 有机砷E. 有机汞三、多选题1（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质B碳水化物C维生素CD维生素BE水2食品腐败变质的鉴定指标有（ A、B、C、D ）。A感官指标B物理指标C化学指标D微生
9、物指标E放射性指标3菌落总数的食品卫生学意义（ A、D ）。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度食品卫生学第3章 各类食品的卫生一、填空题1一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0）左右。2牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。3畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。4经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。5禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。6禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。7食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过
10、炼制的（动物脂肪）。8植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。9粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12-14）。10压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。11油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。12肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。13刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。二、单选题1棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸2酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物3低温长时间巴氏
11、消毒法是将奶加热到（ C ）A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟4丙二醛是（ B ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油三、多选题1食盐按生产工艺可分为（ A、B、C ）A精制盐B粉碎洗涤盐C日晒盐D加碘盐E加硒盐2油脂中天然存在的有害物质包括（ A、B、C ）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮3下列物质属于有机磷农药的是（ A、B、C ）A敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯4粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ A、B、C、E ）A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜
12、籽E苍耳子5鲜蛋应在（ A、C ）条件下储藏。A15B410C相对湿度87%97%D相对湿度80%90%E10156油脂酸败常用的卫生学指标有（ A、C、 D ）。A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属7属于人畜共患传染病的是（B、C 、E ）。A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫食品卫生学第4章 食品添加剂卫生一、单选题1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（ E ）A. 使用禁用的食品添加剂B. 超出规定范围使用食品添加剂C. 超出规定限量D. 使用工业级代替食品级的添加剂E. 以上都是2. 食品添加剂的作用是（ E ）A防止食品腐败变质B改善食品感官性状及物理状态C提高食品质量及花色品种D提高食品营养价值E. 以上都是3.下列哪种化学物质不是防腐（ A）（是漂白剂） A丙酸钠 B焦亚硫酸钠 C苯甲酸 D柠檬酸 E山梨酸4.为防止食品腐败变质，不宜加入（ E ）(防霉剂) A苯甲酸钠 B山梨酸钾 C丙酸钙 D对羟基苯甲酸乙酯
