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1、食品营养学练习题1一、单项选择题12010-2012全国营养监测结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在A居民缺铁性贫血已经得到解决 B营养素摄入量已消除城乡差别C居民粗粮、豆类、块茎类消耗增加 D能量来源中动物性食物的比例上升210克糖类能为人体提供能量()A23.9千卡 B40千 C239千卡 D400千卡3维持氮平衡即可的人群是()A婴幼儿 B正常成年人 C乳母 D孕妇4亚油酸属于()A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 D反式脂肪酸5对糖尿病患者危害大的糖类是()A蔗糖 B淀粉 C果胶 D糖原6抑制食物中非血红素铁吸收的因素是()A维生素C B肉因子 C植酸 D蛋白质7某人
2、一日膳食中摄取视黄醇100g，-胡萝卜素5mg，则其维生素A摄入总量为()A105g视黄醇当量 B520g视黄醇当量C933g视黄醇当量 D5100g视黄醇当量8发现于20世纪60年代初的“克山病”是因为机体缺乏()A钙元素 B铁元素 C锌元素D硒元素9以下不属于佝偻病典型症状的是()A鸡胸 B“O”形腿 C水肿 D乒乓头精选文档10以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是()A提高米面碾磨加工精度 B增加淘洗大米次数C煮粥时加碱 D供给充足米面杂粮和副食11下列选项中不属于慢性非传染性疾病共同危险因素的是()A遗传变异 B体力活动不足 C不健康饮食 D使用烟草12下列选项中不属于预防高脂血症最关
3、键措施范围的是()A限制蛋白质摄入 B限制总脂肪摄入 C限制饱和脂肪摄入 D限制胆固醇摄入13谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是()A赖氨酸 B甘氨酸 C谷氨酸D色氨酸14以下肉类食物含矿物质最多的是()A猪肝 B猪里脊肉 C肥猪肉D猪五花肉15以下乳制品中含钙最高的是()A软质干酪 B硬质干酪 C鲜牛奶D酸奶16经过加工处理后，维生素B1和维生素B2受到严重破坏的蛋制品是()A冰蛋B咸蛋 C皮蛋D糟蛋17以下食物中蛋白质含量最多的是()A鲜牛奶 B牛肉 C猪肉D羊肉18发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的()A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B1219以
4、下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是()A核桃 B杏仁 C葵花子 D开心果20能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是()A油炸 B微波加热 C煮D烧烤21被称为“冷杀菌”的食品处理工艺是指()精选文档A微波处理 B辐照处理 C冷藏处理 D冻藏处理22食物成分表中，符号“”所表示的意义是()A不含有 B未测定 C未检出 D微量23烹调含蛋白质的食物时所生成的、具有很好呈味作用的物质是()A蛋白质 B胨 C多肽 D低聚肽24膳食调查方法中，反映被调查对象营养摄入结果最精确的是()A记账法 B称重法 C回顾询问法 D化学分析法25常以血液作为生化检测标本来评价其营养状况的营养素是()A视黄醇
5、 B烟酸 C泛酸 D叶酸二、多项选择题(在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。)26人体水的来源中内生水是指()A饮水 B食物水 C体内蛋白质代谢产生的水 D体内脂肪代谢产生的水 E体内糖代谢产生的水27机体铁缺乏进入红细胞生成缺铁期时，可出现的血液化验结果有()A血清铁含量降低 B血红蛋白降低 C红细胞游离原卟啉增多 D红细胞容积减小 E运铁蛋白饱和度降低28影响营养素生物利用率的因素包括()A食品的消化率 B食物中营养素的含量 C食物中营养素的存在形式D食物中营养素与其他食物成分共存的状态 E人体的需要状况与营养素
6、的供应充足程度29对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有()A抑肽酶 B抗维生素因子 C大豆皂苷 D大豆低聚糖 E大豆磷脂30以下做法有利于保存食物中维生素的有()精选文档A油炸前原料挂糊 B大米烹煮前反复用力搓洗C原料在烹调前尽量切细切碎 D蔬菜先切再清洗 E以微波加热代替传统加热三、名词解释题1. 隐性饥饿（Hidden Hunger）2. 克汀病3. 必需氨基酸(essential amino acid)4. 蛋白质营养质量指数五、简答题1. 试列举5条影响基础代谢能量消耗的因素。2. 从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要求，并简述其原理。3. 小张带着
7、八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。请你结合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。4. 试举例说明人类膳食中维生素A的两种来源。5. 水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径?六、分析论述题1. 试根据奶类的营养价值特点阐述中国居民膳食指南建议“常吃奶类或其制品”的合理性。2. 阅读下列案例材料，然后回答问题。精选文档某健康成年女性，对其进行的膳食调查结果显示：(1)三大产能营养素提供能量比例为：蛋白质20，脂肪40，糖类40；(2)蛋白质摄入量80克天，其中动物蛋白质10克，豆类蛋白
8、质10克。请根据上述膳食调查结果对该女性的膳食质量进行评价，并提出相应的改进意见。(假定成年女性蛋白质的推荐摄入量为75克天) 食品营养学练习题2一、单项选择题1.以下不是由蛋白质参与合成的是（ ）A.抗体B.酶 C.核酸 D.肽类激素2.以下各组氨基酸均属人体必需氨基酸的是（ ）A.半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸 B.酪氨酸、异亮氨酸、脯氨酸C.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 D.苯丙氨酸、色氨酸、丝氨酸3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括（ ）A.糖原 B.生糖氨基酸 C.甘油 D.乳酸4.应用平衡膳食宝塔进行同类互换时，可以与大米进行互换的食物是（ ）A.豆腐B.烙饼 C.鲜牛奶 D.瘦猪肉5.
9、维生素A缺乏的临床表现是（ ）A.干眼病 B.呆小症 C.贫血 D.坏血病6.骨质疏松症的特征是（ ）A.骨矿化不足B.骨量减少 C.骨脆性下降 D.骨形成增加7.糖尿病患者应特别注意补充的营养物质是（ ）A.维生素A B.维生素C C.铜 D.铁8.在防治肥胖时要严格限制总能量的摄入，但同时为保证正常的生理活动，不对机体造成损害，一般建议糖类供给能量占总能量的（）精选文档A.15B.25% C.30 D.609.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为（ ）A.无盐 B.12克 C.35克 D.6克10.机体出现“地图舌”时缺乏的维生素是（ ）A.维生素AB.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素
10、C11.以下不属于大豆的豆类是（ ） A.绿豆B.黄豆 C.黑豆 D.青豆12.稻米中脂类含量最丰富的部位是（ ） A.糊粉层B.胚 C.种皮D.胚乳13.瓜类蔬菜中维生素C含量最丰富的是（ ） A.苦瓜B.黄瓜C.南瓜 D.冬瓜14.在牛奶中含量最少的维生素是（ ）A.维生素D B.维生素E C.维生素C D.维生素B215.常吃生鸡蛋会缺乏的营养素是（ ）A.硫胺素 B.尼克酸 C.叶酸 D.生物素16.对蛋经碱处理制成皮蛋后有关营养素的变化叙述错误的是（ ）A.维生素B1和B2破坏较为严重 B.含硫氨基酸降低 C.钠含量增加D.铁利用率增加l7.因富含各种微量元素，能增强儿童智力发育而被
11、赋予“益智海鲜”美称的是（ ） A.海蜇B.螃蟹 C.蛤蜊 D.牡蛎18.炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中（ ）A.血红蛋白发生变性 B.肌红蛋白发生变性 C.胶原蛋白发生变性 D.球蛋白发生变性19.食物成分表中马铃薯的食部是94，购买600克马铃薯时实际食用量是（ ）A.94克 B.100克 C.564克 D.600克精选文档20.在食物成分表中，“”表示（ ）A.未检出B.微量 C.不含有 D.未测定21.以下属于碱性食品的是（ ） A.海带 B.白米C.花生 D.猪肉22.为了保持体内的酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例是（ ）A.11 B.12 C.13D.1423.
12、膳食质量评价内容不包括（ ）A.能量和营养素摄入量评价 B.能量来源评价C.蛋白质和脂肪来源评价 D.食物价格高低评价24.肩胛下部皮褶厚度测定部位应为捏起皮肤边缘（ ）A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米25.体检过程中发现某患者指甲凹陷，呈舟状，可初步判断为（ ）A.维生素B1缺乏 B.维生素C缺乏 C.碘缺乏 D.铁缺乏二、名词解释题1. 血糖生成指数(Glycemic Index)2. 食物热效应(thermic effect of food)3. 营养质量指数4. 酸性食品5. 蛋白质互补作用精选文档五、简答题简要回答脂溶性维生素和水溶性维生素的主要区别。简要回答平衡膳食宝塔的应用原则。防治骨质疏松症时如何保证充足的钙摄入?为什么糙米或者低精度米的营养价值高于精米?长期吃精米会造成人体哪种维生素的缺乏?简要回答油炸食品时主要营养物质发生的变化。六、论述题1、膳食中铁主要有哪两大类形式?其吸收率有何区别?饮食中有哪些因素可影响铁的吸收?(需写出有利因素和不利因素两个方面) 大学生正处于青春年盛、向成年过渡的时期，不仅身体发育需要有足够的营养，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。合理的饮食和营养有助于提高大学生的
