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1、保利食品有限公司索 引 烤秋刀鱼良好操作规范页次 第1/1页第一章 冷冻秋刀鱼验收作业标准 P-1601第二章 冷冻储藏生鱼作业检验标准 P-1602第三章 解冻作业检验标准 P-1603第四章 切割作业检验标准 P-1604第五章 烤鳗作业检验标准 P-1605第六章 急速冻结作业检验标准 P-1606第七章 包装作业检验标准 P-1607第八章 成品品质管制与出厂抽样标准 P-1608第九章 冷库管理标准 P-1609第十章 装柜作业检验标准 P-1610顺德市保利食品有限公司冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程图 编号：P-1502加粗部份为关键控制点接收冷冻秋刀鱼 过单枚金检机冷冻库储藏 选别机选
2、别解 冻 内 盒 包 装切 割白 烧 过单盒金属探测器 蒸 煮 外 箱 包 装加酱油调味烧烤 入 冻 库 储 藏 装 运 预 冷 IQF急速冻结 顺德保利食品有限公司冷冻调理烤秋刀鱼工艺流程和描述工 艺 流 程工 艺 描 述接收冷冻秋刀鱼冷冻秋刀鱼供应商用捕捞船在海洋上捕捞秋刀鱼，并采取措施把捕获的秋刀鱼立即进行冷却及冷冻处理，用纸箱定量包装后放入-18冷冻库中，再用冷冻货柜送入工厂，由工厂验收人员随机抽样方式检查规格大小、腐败鱼的数量、重量等到品质要求，合格后方可接收。冷冻库储藏将验收的冷冻秋刀鱼区分不同批号，分别放入存放在冷冻库中。并保证冻库温度在-18以下解 冻 把一定量的冷冻秋刀鱼从冻
3、库领出，倒入装有水的解冻池内，使秋刀鱼在10-15分钟内解冻到鱼体温度0-10。切 割把解冻的秋刀鱼用不锈钢针固定于砧板上，然后以锋利的杀鱼刀把鱼剖杀开来，并去除鱼头、内脏等，鱼肉清洗后送到预烤架。白 烧把秋刀鱼片肉面朝上排于前段白烧烤机输送带上，并调节上下瓦斯压力大小，将鱼肉烤半熟后夹去鱼骨，然后在后段白烧烤机继续烘烤，使肉面烤成微黄色，中心温度达85以上。蒸 煮让秋刀鱼片经过6分钟以上的蒸煮使鱼组织熟化软化，同时其中心温度达到85以上，具有杀菌作用。加酱油调味烧烤蒸煮后的秋刀鱼片经过四槽酱油调味，并在每经过一槽酱油后用瓦斯火对秋刀鱼片进行烧烤上色，使酱油充分渗透于秋刀鱼片体内。预 冷秋刀鱼
4、片经调味完毕后，进入温度约10-15的预冷机内进行6-7分钟预冷，其温度可由70左右降至38左右。IQF急速冻结预冷完成后再进入温度约-30的IQF急速冻结40-50分钟，冻结完后秋刀鱼片的中心品温为-18以下。过单枚金检机 将冻结后的秋刀鱼片逐片通过单枚金检机探测产品中是否有金属，金检机发生鸣叫说明产品中含有金属夹杂物，将含有金属的产品剔除。过选别机选别先将各订单之品种、规格输入自动重量选别机内，并做归零动作后，启动运转按钮，然后把经急速冻结的秋刀鱼片逐个排在输送带上进行自动称量，分规格。内 盒 包 装先于纸盒底部铺一张大薄膜纸，将秋刀鱼片依规格要求一层一层整齐地排好，同时每排一层放一张小薄
5、膜纸，排满后，把大薄膜纸折叠好，并盖好纸盒。过金属探测器内盒包装好的秋刀鱼片，逐盒过金属探测器探测产品中是否有金属，确保无金属污染后，才可进行外箱包装。外 箱 包 装先于外箱底部铺一个大胶袋，再依客户、品种的不同，每一外箱装入5盒秋刀鱼片，然后把胶袋折叠好，依不同规格用不同的色带封口标识，同时标注品名、规格、生产日期、责任者。入冻库储藏已经外箱包装好的秋刀鱼片，立即送入冻库，按客户、品种、规格、批次等分别堆放于垫板上，并保持冷库温度在-20以下。装 运依出货明细，把冻库储藏的产品一箱箱装入冷冻货柜中，并做到规格与数量正确，产品无破损，产品保持在-18以下。保利食品有限公司第一章冷冻秋刀鱼验收作
6、业标准编号:P-1601烤秋刀鱼良好操作规范页次:第1/1页一、 目的：确保收购的冷冻秋刀鱼质量合格二、 操作程序：1. 检查每批冷冻秋刀鱼的鲜度，包括有无光泽，形态是否完整，有无腐败迹象、味道及其它异味,每批不合格的鱼超过2%的拒收。2. 冷冻秋刀鱼的品质要求： 3.1品温：冷冻秋刀鱼的中心品温在-17以下； 3.2形态与色泽：鱼体的形态应正常，无畸形，色泽鲜艳有光泽,无腐败迹象、味道及其它异味；3.3规格：秋刀鱼的大小规格符合规定要求；3. 抽样标准：4.1每批抽取5箱进行检验重量是否符合;4.2每柜抽取2尾检查鱼体的中心品温是否-17以下;4.3每批抽取至少100尾进行形态和色泽检查,若
7、腐败的鱼超过2%，则拒收该批鱼;保利食品有限公司第二章 冷冻储藏生鱼作业检验标准编号:P-1602烤秋刀鱼良好操作规范页次:第1/1页一、 目的：-18以下贮存冷冻秋刀鱼二、 操作程序：1. 收购的秋刀鱼存放到专用冷冻库中,按批次整齐堆放,并标示清楚批次、数量、进料日期等。2. 检查堆放是否符合要求，需离墙离地，每堆离天花板1米以上。3. 冷冻库的温度保持在-18以下。4. 每天对冷冻库的温度进行检查。5. 放生鱼冷冻库中不能存放成品或其它可能造成交叉污染的物料。保利食品有限公司第三章 解冻操作、检验标准编号:P-1603烤秋刀鱼良好操作规范页次:第1/1页一、 目的：将冷冻秋刀鱼解冻以便切割
8、二、 操作程序：1. 根据生产流程能力计算每次加工量成为一生产批,一生产批的原料必需是同一原料批,不同原料批不能混合加工。2. 每次将一生产批的原料从冻库领出到原料车间，然后进行编号，并放牌子进行标识。编号规则为：每日按数字顺序从第一批往下编。3. 每批原料领到车间后，记录解冻开始时间。4. 将冷冻秋刀鱼倒入裂解车间的解冻池中，加入自来水，浸泡10-15分钟以使秋刀鱼解冻。5. 解冻操作检验：抽取一定量的鱼，用中心温度计测量鱼体温度在0-10或用手感略软即可。6. 解冻的秋刀鱼捞出放在桌面上进行挑选，将腐败的鱼挑出丢弃。7. 将合格的鱼送到裂解台上进行切割处理。8. 每批从解冻开始时间到烘烤排
9、完时间不能超过4小时、解冻操作需迅速且不能堆积过多。9. 每生产批需记录原料来源。10. 若解冻的鱼在烘烤之前会超过4小时的，加冰处理或放回冷库。11. 裂解车间的温度保持在20以下。保利食品有限公司第四章 切割作业检验标准编号 P-1604烤秋刀鱼良好操作规范页次 第1/1页（一） 切割操作标准：（1） 作业规范：A将解冻好的鱼分装成10KG每桶，分给裂解员工用专用刀切割。一般要求杀无头背开，即从背部剖开，去掉内脏、切掉鱼头。B每批加工完后才可加工下一批。C切割后送到预烤架。D操作流程需迅速且不能堆积过多，保证每批从解冻开始时间到烘烤排完时间不能超过4小时。E若切割后的鱼在烘烤之前会超过4小
10、时的，需加冰处理或返回冷库贮存。F裂解车间的温度保持在20以下。（2） 切割质量要求： 注意事项A鱼肉表面必须平整光滑， A下刀不可伤至肉体B鱼肉剖面应均匀对称 。 B腹部不得割伤C鱼肉剖杀深度要适当。 D头部切口准确整齐。 E内脏去除干净F鱼体无破损无裂尾。 F尾部不得分叉（二） 切割检验标准：目标：为提高生产步留，降低不良率。（1） 抽样频率：切割检查：每小时对每位员工抽检一次（2） 检验项目与标准： 项 目标 准尾 部不得开叉腹 部不得有裂伤鱼 片不得有割伤、破损、断裂开夹杂物鱼肚、血囊去除干净（3） 将检查结果记录在“剖杀制程不良率统计分析表”。保利食品有限公司第五章烘烤作业检验标准编
11、号 P-1605烤秋刀鱼良好操作规范页次 第1/3页（一） 烘烤操作标准：（1） 白烧加工：按规格把秋刀鱼片肉面朝上，均匀对称排上烤机，调节火候，确保烧烤过程火候均匀，白烧前段烧烤后去再掉鱼骨，再于白烧后段继续烧烤，使肉面烤成微黄色。（2） 除净整理：经过白烧加工的鱼肉摘除鱼鳃及残留骨刺，洗净残脏及焦斑对称排列进入蒸机。（3） 蒸煮及蒲烧：根据不同工艺，不同肉质，不同规格要求，合理调整烤炉温度，蒸煮温度，调配各槽酱油的浓度及温度，如经蒲烧后色泽不均匀者应重烤一次。（4） 调节控制：白烧、蒸煮、蒲烧及酱油调配操作应有专人负责，发现异常应迅速追查原因加以纠正。（注意事项）（1） 相同品种规格制品应
12、一次烘烤完毕。（2） 烘烤色度依制造标准而定。（3） 鱼片夹杂物应在白烧与蒸煮出口两次去除。（4） 白烧出口处，鱼片的中心温度应在85-95之间。（5） 蒲烧各出口如有色度不均匀者应挑出再烤一次。（6） 烘烤后的色泽均一，有亮度为正品。（7） 每日要详记酱油的使用量、库存量、进货量。（二） 预冷与急速冻结：（1） 将烧烤后的产品进行预冷，以提高鱼片的冻结速度。（2） 必须按生产作业的进度提前启动。（3） 急冻温度、时间以及IQF出口成品的中心温度加以严格控制。产品中心温度应达-18以下。（注意事项）（1） 在预冷出口，IQF进口处，注意不要夹伤鱼肉，不得使鱼肉重叠。（2） IQF库温控制在-25以下。（3） 制品温度应在-18以下。保利食品有限公司第五章烘烤作业检验标准编号 P-1605烤秋刀鱼良好操作规范页次 第2/3页检验项目及要求表序号检验项目质量要求1色泽白烧烤秋刀鱼：呈乳白色蒲烧烤秋刀鱼：呈浅黄色或棕黄色有油质光泽感2形态刀口平滑、体表完整、无明显变形、表面洁净无压伤、裂伤及软化现象。3气味及滋味具有烤秋刀鱼的特有气味，滋味鲜美、爽口，无油
