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1、成形技术【学习目的】 使学生理解成形的概念及作用、成形的制作要求，熟悉成形的各种手法及分类。【学习重点】 成形制作的要求【学习难点】 成形的各种手法的分类及运用【教学方法】 讲授法 举例说明法【教学时数】 2课时【教学步骤】一、导言、导入新课 3分钟二、讲授新课： 1、成形的概念及作用 20分钟 2、成形的分类 10分钟 3、成形的各种手法的要求 30分钟4、成形的运用 20分钟三、小结 5分钟四、作业布置 2分钟 1、什么是成形？ 2、简述成形有哪些方法。 3、卷可以分为那些过程？ 4、什么叫裱挤，它的要求和作用是什么？【板书内容】导言：成形技术是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。他是面
2、点制作的重要组成部分，面点和菜肴一样，面点的口味、形态、特色都很重要。所以，对于成形的作用必须有充分的认识。导入新课：一、 成形的定义及作用(一) 成形的定义成形技术即用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，包馅心（或不包馅心），运用各种方法，制成各种各样的形状的成品和半成品。成型后再经过加热熟制就是定性制品。(二) 成形的作用面点成形时一项技术性较强的工作，它是面点制作的重要组成部分。面点和菜肴一样，也要求色、香、味、形俱佳，而面点的形态美观尤为重要，它形成了面点的特色。如包饼、饼、糕、团，以及色泽鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了中式面点独有特色。二、成形的分类 由于面点制品花色繁多，成
3、形方法也是多种多样。面点制作工艺流程可分为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。前几道工序，属于基本技术范围，与成形紧密联系，对成形品质影响较大。面点的成形包括上馅和成形两方面的内容(一)上馅根据面点的品种不同，上陷的方法也不同，有填入法、铺上法、注入法、装入法和盖浇法等(1) 填入法 一手托住坯皮或将坯皮直接放于案板上，另一手用馅挑或筷子将馅填放于坯皮上某一部位的上陷方法。此法适用较广，凡坯皮包馅封口或不封口采用包、捏等成形的面点均可采用，如水饺、烧卖、蒸饺、麻团、馄饨、合子酥等。(2)铺上法 将擀制成薄皮的坯料放在案板上，并将馅均匀地平抹在整块坯料表面的过程。此法适用于坯料
4、较大而薄，采用卷制成形或几层皮料中假仙成形面点的上陷，如卷蛋糕、豆沙花卷等。（3）装入法 用勺将馅装入一定形状的坯料中的过程。此法适用于坯料单独采用模具成形再上馅的面点，如蛋挞、鸡粒盏等。（4）注入法 将馅装入裱花袋中，再挤注在坯料表面或内部。此法适用于先成熟、后成形且馅较稀软的面点，在西式面点中常用，如奶油气鼓等。（5）盖浇法 将预先成熟的馅料浇盖在熟制后坯料表面。此法适用于面条类的添加配料。(二)成形 成形是将调制好的坯料或坯皮，经上馅或直接运用各种方法加工成一定形状的成品或半成品的过程。1.成形的方法（1）抻、切、削、拨抻：一般叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术，为
5、北方的面条制作之一绝。 例如 抻面。切：是以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯割而形成的一种方法。它主要用于面条、刀削馒头等。例如 鳝丝过桥面。削：用刀直接一刀接着一刀地削面团而成长形面条的方法。例如，刀削面。拨：是用筷子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条的方法。例如，香菇拨鱼面。（2）叠、摊、擀、按叠：将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法，其最后成形还需与擀、卷、切、剪、钳、捏等结合。摊：将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或皮的方法。按照摊制方法的不同，可分为旋摊 刮摊 手摊擀：是运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法。按：又称压，是用手将坯料压成形的
6、方法。（3）揉、包、卷、捏揉：又称搓，是一种比较简单的基本成形技法。揉的方法可分为双手揉、单手揉。包：是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法。包法因制品的不同，而有不同的操作方法，如提褶包法、烧卖包法、馄饨包法、汤圆包法、春卷包法、粽子包法。卷：是将擀好的面皮经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷合成不同形式的圆柱状，并形成间隔层次的形成方法。按制法可分为单卷法、双卷法。捏：是将包馅的面剂，按成品形态要求，通过拇指与食指上的技巧制成各种形状的方法。有一般捏法和捏塑法。捏塑法又分为提褶法、推捏、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏。（4）钳花、模具、滚沾、镶嵌钳花：是运用小工具整塑成品或半成品的方法。模具：
7、是将生熟坯料注入、筛入或按入各种模具中，利用模具成形的方法。模具的种类可分为印模、套模、盒模、内模。模具的形成的方法可分为生成形、加热成形、熟成形滚沾：是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料的方法。镶嵌：是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料而达到美化成品、增调口味目的的一种方法。可具体分为直接镶嵌、间接镶嵌、镶嵌料分层夹在坯料中、借助器皿镶上、配料填在坯料本身具有的洞腹中（5）其他成形方法拧：是将面剂翻转或扭成一定形态的技法剪：是用剪刀对成品或半成品进行加工而使之成形或便于成形的一种技法。夹：借助于工具如竹筷、花钳或花夹等将面皮夹制成一定形状的方法.挤
8、注：是将坯料的布袋，通过手指的挤压，使坯料均匀地从袋嘴流出，直接挤入烤盘形成品种形态的一种方法，如制作气鼓、细小饼干等。根据品种的不同要求，更换贷嘴上的挤注器，通过挤、拉、带、收等手法，形成各种不同形状的成品或半成品。挤注时要求用力得当，出料均与，规格一致。裱花：是将装有油膏或糖膏原料的布袋，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案和文字的技法，大多用于西式裱花蛋糕。立塑：是用适当的成熟主坯或直接可以食用的原料塑造成立体图案的一种造型方法，是面点成形技法的综合体现。平绘：是利用可食用的糕体做坯，在糕坯上塑造出各种花卉、飞禽走兽等平面图案的形成方法。小结：1、复述所授的内容 2、提示重难点内容：成形制作要求、成形运用
