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1、高级知识一、单项选择(每题2.0分)： 1.嗜冷菌生长的最适宜温度是_A_。 A.2025 B.3037 C.5055 D.4570 2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是_B_。 A.常温 B.5以下冷藏 C.-5以下冷冻 D.0以下冷藏 3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过_A_小时。 A.1 B.2 C.3 D.5 4.冷藏设备安放时，错误的是_D_。 A.安放在阴凉处 B.远离火炉 C.保持通风良好 D.靠近热源 5.岗边培训的特点不包括_D_。 A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行 C.一般是在进行内部检
2、查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行 6.良质大米的颜色是_A_。 A.精白色 B.灰褐色 C.黄色 D.绿色 7.锅小而量太大可能会引起_C_。 A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 8._A_可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。 A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A_。 A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒10.冷藏方式备餐要求食品应至少在_以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_小时。B A.0，24 B.10，24 C.15，48 D.15，24 11.食品进货查验记录应当
3、真实，保存期限不得少于_年。B A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_以下保存。B A.5 B.10 C.12 D.1513.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_D_小时。A.24 B.12 C.8 D.414.食品安全管理的相关记录应至少保存_C_。 A.6个月以上 B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月15.冷冻最适宜的温度范围为_D_。 A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下 16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C_。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌17.加工
4、产品应由供应商提供产品生产单位的_A_。 A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 19.已被虫害或防虫药物污染的食物_D_。 A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃 20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_。D A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染21.从_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时
5、，索取并留存采购清单等购物凭证。A A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_。DA.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上23.下列说法中错误的是_。A A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员24.餐饮具消毒的目的是_。B A去除表面的污垢 B杀灭致病性微生物 C杀
6、灭所有的微生物 D去除餐用具表面的污垢和有害微生物 25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_。A A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库二、多项选择(每题2.0分): 26.采用热贮存应该_。ABCD A.时刻注意加热的温度 B.贮存食物的体积不能太大 C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热 D.在高于60的温度下贮存27.安全的食品原料解冻方法包括_AB A冷藏解冻。 B流动水解冻。 C烹调解冻。 D室温解冻。28.关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是_。ACDA.运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60以上。B.在25以下分装、贮存、运输C.膳食烧熟采用加热设
7、备加热，使膳食保持在较高温度D.食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时 29.供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，为防止虫害的侵入_。ABCD A.就餐场所窗户应为封闭式 B.就餐场所窗户装有防蝇防尘设施 C.门应设有防蝇防尘设施 D.门最好设空气幕 30.专间内应设专用_ABD A冰箱 B工用具 C消毒水池 D餐具 31.控制细菌繁殖的措施包括_ABCD A熟食快速冷却 B饭菜加工后2小时内食用 C具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D冷冻原料在冷藏条件下解冻 32.以下_措施可有效避免食品未烧熟煮透？ABCD A尽可能减小食品的体积。 B定期检修烹调设备，保证正常运转。 C避免超负荷
8、加工。 D使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。 33.使用洗碗机应做到_。ABCDA.每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位 B.确保有足够的清洁剂和消毒剂 C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗 34.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是_。ABCD A.围护结构各个平面之间的结合处 B.地面和墙面 C.墙面和天花板 D.排水沟的侧面和底面接合处 35.关于食品原料的冷藏，说法正确的是_。ABCD A.千万不要把热的食品放到冰箱里 B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。 C.冷库（
9、冰箱）的门应经常保持关闭。 D.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹三、判断题(每题2.0分): 36.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。 37.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。 38.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。 39.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 40.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。 41.病毒生存所需的条件与细菌相同。X 42.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.
10、X 43.对于半成品使用的期限也应有所控制。 44.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。 45.冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再具有保鲜作用。 46.消毒能完全杀灭细菌芽胞。X 47.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。X 48.集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。 49.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。 50.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。高级 法规一、单项选择(每题2.0分)： 1.特大型餐馆，大型餐馆的餐饮服务许可审查属于第几类_。A A.第一类 B.第二类 C.第三类 D.第四类 2.建筑工地食堂的餐饮服务许可审查属于第几类_。C A.第二类
11、 B.第三类 C.第四类 D.第五类 3.加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆是_。B A.小型餐馆 B.中型餐馆 C.大型餐馆 D.特大型餐馆 4.与餐饮服务食品安全监督管理办法对复检工作的要求不相符合的是_。A A.复检机构与初检机构可以为同一机构 B.异议人逾期未提出申请的，视为放弃该项权利 C.复检机构由复检申请人自行选择 D.复检机构出具的复检结论为最终检验结论 5.负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作的机构是_。C A.广东省食品药品监督管理局 B.各县（区）餐饮服务监管部门 C.各市餐饮服务
12、监管部门 D.卫生部门6.中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是_。B A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县（区）餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门7.主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息_。C A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日8.国家建立_，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A A.食品安全风险监测和评估制度 B.食品安全监督制度 C.食品安全抽检制度 D.食品安全保障体系 9.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品药品监督管理部门发现后，该申请人在_
13、内不得再次申请餐饮服务许可。BA.半年 B.1年 C.3年 D.5年10.餐饮服务许可管理办法不适用于_。B A.从事餐饮服务的单位和个人 B.食品摊贩 C.从事餐饮服务的个人 D.餐饮服务提供者11.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？C A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。 12.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，_。D A.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 B.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容 C.或者保留载有上述信息的进货票据 D.以上都是 13.餐饮服务食品安全监督管理办法规定餐饮服务提供者的记录、票据的保存期限不得少于_。B A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 14.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_年。B A.1 B.2 C.3 D.4 15.初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_。D A.15学时 B.12学时 C.8学时
