食品营养评价.doc

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1、第五章食品营养评价第一节 食品营养标签的制作第二节 食品营养价值分析 第三节 食品营养资料编辑（省略）第一节 食品营养标签的制作1.“营养声称”的概念 分类P325-327页2.会看“营养标签内容”P330页第二节 食品营养价值分析一、食品能量密度和营养质量指数评价方法 食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。1. 营养素的种类及含量 ； 把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。根据INQ（营养质量指数）值的大小直观地对食物营养质量进

2、行判断，INQ（营养质量指数）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。1.食物中能量密度计算 不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量(1) 计算INQ（营养质量指数）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多而且好,所以营

3、养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质）没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。2.营养素质量；常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示： 即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） =（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准） (2)INQ评价标准 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素

4、与能量含量达到平衡；为“营养质量合格食物”。 INQ1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。 INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，其营养价值高；特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ是评价食物营养价值的一简明指标。P338页例题“零食能量密度计算和评价”练习题P338-340页例题“方便面和面包营养质量评价”练习题例：方便面和面包营养质量评价 工作程序 程序1 查找食品能量和营养素对应数值 根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。例

5、如葡萄干面包的能量为260 kcal(1 088kj)；维生素Bl含量为0.05mg，维生素B2含量为0.06mg，与其他成分一起填入表5-14（看教材P339页）程序2 根据消费对象查找相应的参考摄入量 在准备好的中国居民膳食参考摄人量表中查找对应的RNI或AI数值；程序3 计算营养质量指数：按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数 例如，100 g面包维生素B1营养质量指数计算，其他类推。 能量密度=260/2400=0.108 维生素B1密度=0.05/1.5=0.033 100 g面包营养质量指数：(INQ)=0.033/0.108=0.31程序4 进行评价 根据计算出的I

6、NQ值对产品进行评价。 以葡萄干面包为例，本产品蛋白质、铁的INQ接近1，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；碳水化合物的INQ略高，说明面包是富含碳水化合物的食品；而维生素B1、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。 单元2 食物蛋白质质量评价1食物蛋白质含量：食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。大多数动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5

7、.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。还可通过食物成分表直接查找相关数据是最简便的方法。2氨基酸模式食物氨基酸直接比较法概念看教材P344页4氨基酸评分法（AAS）概念看教材P344页5蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）概念看教材P345页公式：蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮X100%经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）公式：PDCAAS=酸评分法（AAS）X真消化率（）6蛋白质利用率（评价的方法：）(1)蛋白质的功效比值（）蛋白质功效比值实验期内动物增加体重（）/实验期内蛋白质摄入量（）（2)蛋白质生物价(Bv)蛋

8、白质生物价氮储留量/氮吸收量；注：氮吸收量摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）氮储留量氮吸收量-（尿氮-尿内源氮） (3)蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率生物价真消化率氮储留量/氮吸收量氮吸收量/食入氮氮储留量/食入氮食物蛋白质营养评价和练习题看教材（）页学习单元省略学习单元食物碳水化台物评价 血糖生成指数为评价碳水化合物的生理效应，国际上提出了生成指数(GI)的概念。1、食物血糖生成指数的概念概念：见教材页公式GI=含50 g碳水化合物试验食物餐后2 h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2 h血糖应答曲线下面积100不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同，可有不同的GI值，消化吸

9、收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高；相反消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，具有较低的GI值。2食物GI的评价：根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在5570的为中GI食物；G1小于55的为低GI食物。3食物血糖负荷（）食物摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（）；分级和评价为：GL大于20的为高GL食物；GL在1119的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物；血糖生成指数和血糖负荷计算的练习题看教材P359-360页GI的应用与意义：长期摄人低血糖生成指数的食物

10、，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。 研究结果证明，用食物的血糖生成指数对型糖尿病人进行教育，对血糖的控制作用好，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受受到糖尿病患者的欢迎。长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制有明显作用，有很多研究者将其引入运动员膳食，给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。有研究结果显示，摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。学习单元五 食物脂肪评价-脂肪酸比例1.食物脂肪和必须脂肪酸2.分

11、类3.脂肪酸的评价方法（看书上P363页） （1）常用食用油的熔点及消化率油脂名称 熔点() 消化率()羊脂 4455 81牛脂 4250 89 猪脂 3650 94奶脂 2836 98椰子油 2833 98(2)总脂肪含量及必需脂肪酸（看书上P364页） 评价食物脂肪营养价值时需要考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪的供能比为2030，必需脂肪酸应占有一定比例。(3) 脂肪酸的适宜比例和其他营养素 脂肪酸的适宜比例包括两个： 一是饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。关于饱和脂肪酸(S)、单不饱和

12、脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例，大多数国家提出S ：M ：P为1：1：1。按脂肪酸提供的能量占总能量的百分比表示，认为多不饱和脂肪酸占3-7，单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例各为5-6比较适宜。我国2000年提出的居民膳食脂肪适宜摄人量(AI)规定：成人脂肪提供能量占2030，其中S、M、P分别占总能量的低于10、10和10。60岁以上老年人则分别为68、10和810。2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1，其他年龄组n-6：n-3=(46)：1。 (4) 脂肪中含有的其他天然成分评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如

13、胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。练习题“动物油脂肪酸比例计算和分析”看教材P365-367页例题1、现有某营养米粉的食品标签，标注有以下主要内容：营养米粉，每100g营养成分见下表：营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量kJ1554390脂肪g5.61.4蛋白质g6.71.7碳水化合物g72.518.1膳食纤维g3.00.75低聚糖g3.00.75维生素D (U)8020钙mg600150营养米粉富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。添加培保因子（水溶性膳食纤维）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小

14、麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。请完成下列操作：1、计算该米粉中蛋白质的质量指数（假设为40岁以下、轻体力男性食用），并对蛋白质、碳水化合物进行营养价值评价。解答1、计算该米粉中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养价值评价。 蛋白质质量指数计算：INQ=麦片营养素密度/麦片热能密度=（6.775）/(155410030)=0.491 对米粉蛋白质进行营养评价：米粉中蛋白质含量仅为6.7g/100g，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，并通过计算：INQ1，故蛋白质的营养价值较低。 对麦片碳水化合物进行营养评价：米粉中碳水化合物含量为72.5g/100g，主要为淀粉，在人体内消化率高，因含有较多的膳食纤维，如添加培保因子，这些水溶性膳食纤维来到消化系统不会直接变成葡萄糖，故不会引起血糖波动，而有益于肠道系统健康，防止便秘，营养价值较好。