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1、食品加工过程卫生要求1、 食品卫生“五四”制度。由原料到成品实行“四不”制度。（1） 采购员不买腐烂变质的原料。（2） 保管员不验收腐烂变质的原料。（3） 加工人员不用腐烂变质的原料。（4） 服务员不卖腐烂变质的商品。2、 成品（食品）存放实行“四隔离”：（1） 生与熟隔离。（2） 成品与半成品隔离。（3） 食品与天然冰隔离。（4） 食品与杂物、药物隔离。3、 用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。4、 环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负负责。（1） 环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。（2）
2、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。（3） 环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。（4） 环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。（5） 环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。5、 个人卫生（1） 为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤“。（2） 个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。（3） 为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。（4） 凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。（5） 员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行
3、二次更衣洗手，方可上岗。6、 食品的采购和储存。采购的食品食物必须符合国家有关卫生标准和规定。禁上采购下列食品食物：（1） 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物。（2） 无检验合格证明的肉类食品。（3） 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。（4） 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。7、 青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于
4、70C。加工后的熟制品应当于食品原料或半成品分开存放。半成品应当与食品原料分开存放。9、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。10、 凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热后方可出售。 11、制作凉茶应当符合下列要求：（1）、凉菜间必须每天定时空气消毒。 （2）、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。 （3）、凉菜应当由专家加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 （4）、加工凉菜的用具、容器必须专用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 （5）加工凉茶用的蔬菜、水果等食品原料，必须
5、洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 （6）制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。12、餐饮具的卫生餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使作一次性使用的餐饮具。13、洗刷餐饮具必须使用洗碗机或专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。14、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。15、销售直接入品食品时，应当使用专用工具分检传递食品，专用工具应当定位放置、防止污染。16、餐饮发现食物中毒疑似食物中毒事故时，必须向上级或卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料，工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。3
