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1、湖南酒鬼酒销售有限公司营销部促销管理资料（一）第一章 酒类基本知识第一节 酒的定义及酿造 一、酒的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。 二、白酒的酿制过程： 母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后，经反复蒸煮及冷却(25度左右)后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。 在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。 接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。酒的“头、尾”虽不好，却可起调
2、味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。第二节 白酒准确的分类方法 一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。 l、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。 2、按使用的酒曲种类：可分为
3、大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。 3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。 4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。 二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。它的主要特点如下： 1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵； 2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。 3、采用配槽来调节酒醅淀粉浓度、酸度，在酒醅中加入已蒸馏过或未蒸
4、馏的)酒糟，俗称配槽。其用量一般为原料的35倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以补蒸煮、糖化和发酵，同时配槽中的残余淀粉也可再进行利用。 4、甑桶蒸馏：它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。 三、酒曲分类酿造法说明 1、大曲法：此法是用大曲(砖曲、块曲)作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒和地方优质白酒，绝大部分都是采用大曲法酿制，生产特点：大曲用自然培养或加入曲母培养，自然接种，微生物种类复杂；制曲以大麦、小麦、豌豆等为主要原料；制曲周期为2540天；制曲培菌温度为456712；用曲量一般为20，最高达100；酿酒以高梁为主要原料，也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米
5、等。发酵周期较长，一般为3090天；原料出酒率2545；产品要求贮存半年到3年。 2、小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿制白酒有两种情况，一是全固态发酵法，以高梁、玉米、麦子、谷子为主要原料，经泡粮、蒸粮、糖化、发酵、蒸馏而成。其方式分布在我国西南、中南地区等。二是半固态发酵方法，如桂林三花酒、玉冰烧等，主要以大米为原料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸馏而成。小曲法的共同点是：制曲采用自然接种或纯种培养；曲中菌类较少，一般以根霉和酵母为主；制曲原料是大米、麸皮、米糠等，也有少量加入中草药的，制曲周期为715天，培菌温度为25C一30。酿酒时用曲量较少，一般只有03一1，发酵期短，为67天
6、，出酒率高，可达到55尸65，成品酒除名优酒外，一般不经贮存。 3、麸曲法：以麸皮作培养基，接人单株或多株纯种菌种，微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，酿出麸曲酱香，麸曲清香，麸曲浓香和麸曲其它香型。与大曲法比较：区别是制曲采用纯种以麸皮为原料，制曲周期只有23天，用曲量612，酿酒原料广泛，无论谷物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般为35天，出酒率6070。 4、混合曲法：董酒是此种酿造方法。工艺操作分为串香法、小曲糖化大曲发酵法。 (1)小曲糖化大曲发酵法原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲人窖发酵。 (2)串香法：用小曲法制成白酒或醅，进行蒸馏时，让蒸汽串透过另用大曲发酵的香醅。(用
7、于提高液态法白酒质量上)第三节 习惯上酒类的划分方法 一、白酒的划分方法 1、按香型划分为： (1)酱香型白酒：此型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，敢又称茅香型。此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香(但不能出头)、香味细腻、复杂、柔顺、酯香柔雅协调，杯中香气经久不散 (谓之“空杯留香”)味大于香，苦度适中，酒度虽低(5254)而不淡。 (2)浓香型白酒，以剑南春、泸州老窖特曲和五粮液为代表，风格：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，主体香味成份是已酸乙酯，并有糟香和微量
8、的泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要甜，并有回甜(谓之“无甜不成泸”)，窖香糟香口味要协调。 (3)清香型白酒(山西汾酒为代表)酒度为65度(降度前)，风格：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙酯(主要是衬托作用)可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底”。 (4)米香型：以大米为原料，采用半固态发酵的独特工艺。 (桂林三花酒为代表)风格：蜜香清雅，人口柔绵，落口爽净，回味怡畅，米香突出。 (5)其他香型白酒 A、药香型(贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加人多味中药材)特点
9、：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。既有大。曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点。 B、兼香型(湖北松滋白云边为代表)浓、酱兼而有之。有浓中带酱、或酱中带浓之风格，特点：放香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长，是泸、茅结合的典型。 C、风型(陕西风翔西凤酒)因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格，特点：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。 D、特型(江西樟树四特酒)酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。浓、清酱兼而有之。 E、豉香型(广东佛山玉冰烧)是我国白酒中酒度最低者(指提倡降度和低度酒前)玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。
10、F、芝麻香型(山东景芝白干)香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风格。 2、按酒精含量来划分，其可分为： 低度白酒：酒精度40度以下 中度白酒：酒精度4050度之间 高度白酒：酒精度50度以上 二、酒类划分方法 1、按酿造方法划分： (1)发酵酒酒精含量20左右。果酒、啤酒(又称非蒸馏酒，它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就以得到最终产品)； (2)蒸馏酒酒精含量较高(含40以上)，白酒、白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒(是必须经过蒸馏过程才获得最终产品的酒类)； (3)配制酒鸡尾酒、药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。这类酒在生产过程中不是从发酵或蒸馏
11、开始，而是从一般成品酒开始，是用成品酒为主要原料，按照一定要求放人其它物料配制。 2、按商品类型划分： (1)白酒：主要是用含淀粉的原料经过糖化发酵蒸馏而取得的酒液。 (2)黄酒：主要是以大米为原料，通过特定加工过程，受曲药中不同种类的霉菌、酵母和其它微生物的共同作用后经压榨而成的一种低度酒。 (3)果酒：是用果类为原料酿造的各种含酒精的饮料的总称。 (4)啤酒：是以大麦为主要原料，经过发芽、发酵而酿成。它是一种含有低酒精和二氧化碳的饮料酒。 (5)药酒：凡是酒中配入药物的都称为药酒。 (6)配制酒：是以某一种饮料酒为基础，用人工的方法加入适量的香料、药料和其它不同类型、不同风格饮料酒的混合酒
12、种。 3、按酒的含糖量划分： 甜型、半甜型、干型第四节 评酒的方法 一、评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价，其方法就是理化鉴定和感官鉴定两部分组成。 1、理化鉴定：是依据国家和有关部门颁布的标准，法规，利用仪器，设备和化学物品，分别进行各项指标的检测，确定酒的酒精、酸酯、固形物、杂醇油、甲醇、铅等含量是否达到规定的标准。 2、感官鉴定：是理化鉴定的补充和完善。通过辩色、闻香、尝味来确定酒质的优劣，顺序是一看，二嗅，三尝，四综合酒体，五评语。色：五色透明，清亮透明(酱香型许可微黄)、无失光、无浑浊、沉淀、无悬浮物； (10分) 香：具有本品固有的芳香(依各种香型的要求)不允许有其它异
13、香； (25分) 味：具有本品固有的口味特点，诸味谐调，不允许有异味与刺激味等(依各种香型的要求) (50分) 格：具有本品的独特风格(依各种香型的要求而定) (15分) (1)香分为三个方面： A、溢香：开瓶酒香溢出 B、喷香：饮时满口香气环绕，喷口而出 C、留香：饮后口内余香不绝，装过酒的空杯仍香气留存 (2)评白酒对色泽的描述 失光：酒的透明度差 透明：光线从酒液中通过，酒液明亮 晶亮：如水晶一样高度透明 清亮：酒液中看不出纤细微粒 微浑：酒的透明度比“失光”更差 浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象 沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀 (3
14、)对香气的描述 香气不足：未达到该酒正常应有的香气 清 雅：香气不浓不淡，令人愉快 细 腻：香气纯净而细致、柔和 纯 正：纯净无气 暴 香：香气强烈、粗猛 喷 香：香气扑鼻 人口香：酒液咽下后，回返到口中的香气 余 香：饮后余留的香气醇 香：一般白酒的正常香气 曲 香：酿造白酒用的曲形成的特殊香气 糟、 香：不是一般的“酒糟香”，而是带清香气味的特殊“糟香” 悠长、绵长、绵绵，形容香气持久不息。第五节 世界蒸馏酒的分类及世界著名六大蒸馏酒 一、世界蒸馏酒的分类 与我国现行的白酒分类方法不同，如按原料来分，可分为淀粉类和含糖类两大类别；如按糖化、发酵剂来分，可分三大类，后一种比较科学。 l、用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术，是用淀粉质原料酿造，包括中国各类白酒、日本烧酒。 2、以麦芽作糖化剂，以后加人发酵剂来制造的酒，这是单边发酵技术。西方各国都采用此法制酒，此类酒也是用淀粉质原料来酿造。威士忌、伏特加、金酒等属此类。 3、以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术。它包括以果类为原料的各类，白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒等。(法国科涅克白兰地) 世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖
