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1、目 录第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细51.1 葡萄的选取51.2 酿酒酵母51.3 二氧化硫61.3.1二氧化硫的用量61.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用：61.3.3二氧化硫的用量61.3.4二氧化硫处理的时间61.4果胶酶71.4.1果胶酶的用量确定：71.4.2果胶酶的作用：71.5单宁7第二章 还原糖的测定(菲林试剂法)102.1基本原理102.2试剂和仪器102.2.1试剂102.2.2仪器102.3操作步骤102.4计算11第三章 总酸度的测定123.1目的要求：123.2实训原理：123.2.1 NaOH标准溶液的标定123.2.2水果总酸度的测定123.3实训所需仪器
2、、试剂：123.4实验步骤：133.4.1 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定133.4.2试样处理：133.4.3滴定：133.5计算公式133.6数据记录及处理143.6.1NaOH标准溶液的标定：143.6.2总酸度的测153.7注意事项16第四章 生产工艺174.1原料：174.2拣选：174.3 破碎：174.4发酵：174.5澄清过滤：184.6稳定：184.7 灌装：18第五章 人、环境、工具的清洗及流程及危害分析表195.1人卫生的要求195.2人卫生状况;195.3环境205.3.1产车间卫生制度：205.3.2备、设施管理205.3.3工场所设施:215.3
3、.4制措施：22第六章 危害分析23第七章 葡萄酒的出厂检验项目257.1感官检查与评定257.2酒精度257.2.1密度瓶法257.2.2酒精计法277.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法）287.4干浸出物317.5滴定酸337.5.1电位滴定法337.5.2指示剂法347.6挥发酸357.7游离二氧化硫（直接碘量法）387.8总二氧化硫(直接碘量法)397.9物学检验菌落总数的测定41第一章 葡萄酒的生产所需原辅料明细1.1 葡萄的选取 不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼
4、葡萄，清香悦人，用它酿造 的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。 一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的 典型风格。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可 采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度葡萄的新鲜度
5、及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸 馏酒精。1.2 酿酒酵母 葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵而得到的饮料。葡萄酒的酿造是通过酵母菌的作用，将葡萄原料中的各种潜在质量在酒中充分表现出来。优良葡萄酒酵母应具有生长速率快、耐高糖、耐SO2、发酵平稳、酒精产率高、发酵完全等特性酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，又称面包酵母或者出芽酵母。酿
6、酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。1.3 二氧化硫1.3.1二氧化硫的用量（1）干白葡萄酒 前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，6080mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，80120mg / L。 陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：3040mg/L （以游离二氧化硫为准）。 （2）干红葡萄洒 前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，4060mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，6070mg/L。 陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：2030mg/L（以游离二氧化硫为准）1.3.2二氧
7、化硫在葡萄酒酿造过程中的作用： 杀菌、抗氧化、溶解、澄清、增酸、除醛等作用。 1.3.3二氧化硫的用量 二氧化硫的添加于葡萄酒的质量有关： a.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量高，一般用量为 30 50mg/L ； b.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量低，一般用量为 50 80mg/L ； c.破损、霉变，一般用量为 80 150mg/L 1.3.4二氧化硫处理的时间 二氧化硫处理应在发酵触发以前进行，对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄除梗破碎后泵人发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加人二氧化硫，加人的二氧化硫一定要均匀。装罐完毕后如混合不匀可进行一次循环，以使所加的二氧化硫与发酵基质混合均匀，
8、切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行二氧化硫处理。1.4果胶酶1.4.1果胶酶的用量确定：根据果胶酶产品的加量说明并通过实验室试验准确确定果胶酶的最适加量。果胶酶溶液的制备：使用前半小时左右，将果胶酶和10倍质量的20的软化水混合溶解。果胶酶的使用条件：1035，pH25，不能与皂土同时使用，注意选择果胶酶的类型。果胶酶的贮存方法：干燥、通风、避光处。一旦开封，应尽快使用。1.4.2果胶酶的作用：在酒精发酵前或酒精发酵过程中加人果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提、增大出汁率。在红葡萄酒的酿造中，借助果胶酶，可以达到理想的浸渍，更多地聚合多酚物质，从而使色素稳定。1.5单宁葡萄酒中的单宁是什么
9、? 在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词单宁。 比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致” “酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁”“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香”那么，单宁究竟是什么？单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新
10、的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度（总酸单宁）柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄
11、酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在5003000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡
12、萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。 有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国时代周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜
13、、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。时代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。用量确定： 应根据葡萄原料量状况，是否有烂果，成熟程度以及酿造酒的类型，并结合测试酚类以及各种成分的具体含量，确定是否需要加入单宁和用量。单宁溶液的制备与添加：在使用前半小时左右，将单宁放人其10倍质量的3540的软化水中溶解。然后将单宁溶液均匀的加入到果汁或酒中。用泵倒罐过程中添加。第二章 还原糖的测定(菲林试剂法)2.1基本原理还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算
14、加入样品中的还原糖的含量。2.2试剂和仪器2.2.1试剂菲林试剂甲液：称取69.3g硫酸铜晶体，用蒸馏水溶解，定容至1000ml菲林试剂乙液：称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用蒸馏水溶解定容至1000ml次甲基蓝溶液：1g次甲基蓝溶于100ml水2.2.2仪器水浴锅2.3操作步骤体积的确定:(1)倾倒出一半样品于烧杯，于水浴锅加热至不产生气泡(2)菲林试剂的标定 取菲林试剂甲乙液各5ml，于250ml锥形瓶，加水10ml，并从滴定管中加入0.4标准葡萄糖若干毫升，电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加2滴次甲基蓝溶液，继续用标准葡萄糖滴定。至要求操作在1min内完成，记录耗用的标准葡萄糖的体积V0。(3)定糖预备实验 菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀加热至沸。加2滴次甲基蓝溶液，用标准葡萄糖滴定至蓝色消失，耗标准葡萄糖体积V1毫升(4)样品中还原糖的测定 准确量菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀，补加V0V1毫升蒸馏水，并从滴定管中预加V1毫升样液。摇匀加热至沸，保持微沸2min，加入2滴次甲基兰溶液，继续用样液滴定至蓝色消失。记录消耗样液的总体积。2.4计算还原糖含量（g/ml，以葡萄糖计）（V0-V1）0.4n1/10N
