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1、XXX餐饮食品有限公司餐饮店工作手册文件编号:1.1组织架构图餐饮部工作手册2职责和权限2.1部门职责餐饮部职责1）主要工作职责a负责经营中、西餐厅，宴会厅，酒吧，风味小食。b负责向客人提供中、西式零点散餐，自助餐，团体包餐，宴会（酒会）。c负责客房用餐及酒吧服务，接待度假酒店主客和他们的来访者以及众多的本地客人, 为国内外宾客提供各种美味佳肴，饮品和服务。2）主要工作权限有权根据市场情况，决定经营促销策略，有权决定原材料的采购价格和产品销售价 格。3）检查由度假酒店总经理和分管助理按部门职责检查。餐饮部工作手册中餐部职责1）主要工作职责a负责按各项规程提供就餐的优质服务。b负责客人用餐提供饮
2、品、食品和服务。c负责大型酒会、零点用餐、团体用餐、宴会或会议用餐的摆设布置和接待。4）检查由部门主管督促、检查餐饮部工作手册西餐厅部长职责1）主要工作职责a严格执行宾馆各项规章制度。b安排西餐厅各岗位的工作。c督促西餐厅员工严格按操作规程操作。d检查西餐厅每月营业状况。e做好用品酱料的申购计划和领用。f抽查西餐厅的各项设施的使用和完好情况。g完成上级安排的其它工作。h定期对员工进行业务培训。i负责西餐厅的财产盘点工作。j处理客人的一般投诉。k承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限a有权给予特殊客人免最低消费。b有权对违纪员工做出考核。c有权对本组员工进行考核、评估。3）岗位知识和技能标准熟
3、悉西餐厅供应酒水，饮料价格，产地，制作方法，熟悉西餐厅，酒吧服务的规范 程序，具有处理特殊事情的应变能力。4）检查由部门主任督促检查。餐饮部工作手册洁净部部长职责1）主要工作职责a负责执行餐饮部经理指派的一切工作，并拟定部内日常工作计划。b负责督导属下员工日常工作并参与完成日常部内工作。c负责对属下员工的业务操作培训。d每月审核餐具损耗到入登记，并交餐饮部经理做成本控制之参考数据。e对各部门愿使用的特殊物品在即将超出原计划时，及时知会使用部门，并报餐饮部经 理，以便决定是否继续补充。f每天必须到各工作岗位检查，并了解各项的落实情况。g对各部门物料使用成本进行控制，务必符合营业收入的比例。h负责
4、对各部使用物品的进行报购，经餐饮部经理审核，确定仓库没有存货后，知会采 购部采购。i负责餐饮部食品卫生管理工作。2）主要工作权限a有权对破损家私，做出处理及建议。b有权对属下员工进行评估和考核。3）岗位知识和技能标准具有较强的业务操作知识，熟悉不同类型餐具漂洗程序；抓好工作实施，检查、落实，直接向餐饮部经理负责。4）检查由部门主任督促检查餐饮部工作手册中厨后锅职责1）主要工作职责a负责日常供应菜式的烹调制作。b调配所需的普料用品。c指导打荷岗的工作。d配合主管研制新菜式。e搞好本岗位清洁卫生。f承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限a有权拒绝使用不符合标准的原料。b有权指导水台岗和洗菜岗的工
5、作。3）岗位知识和技能标准有一定的工作经验和较高的烹制水平，有更新菜式的能力。4）检查由部门主管督促检查。餐饮部工作手册中厨砧板职责1）主要工作职责a对所使用的原料进行精加工，并分类妥善保管。b根据规格标准做好菜式及用料搭配工作。c提高原料的利用率，减少损耗，降低成本。d定期更换菜式供应品种。e每周定期清洗冰柜，清理物品，做到生熟分开保管。f维护本岗位的设备用具。g承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限a有权对错误的配菜提出改正意见。b有权对水台岗和洗菜岗进行指导督促。3）岗位知识和技能标准熟悉本岗位的工作，掌握刀工、雕花技术，能单独完成各个菜式的切配。4）检查由部门主管督促检查。餐饮部工作
6、手册中厨上什岗职责1）主要工作职责a涨发日常使用的高低档干货原料，并妥善保管好。b加工烹调各种蒸、扣、炖制的菜式。c负责制作日常供应的各类汤品、甜品。d负责保管各类预制品。e配合锅线运作的所需工作。f熟练掌握本岗的设施，做好安全生产工作。g配合定期更换菜式。h搞好本岗位的卫生工作。i承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限有权拒绝使用变质原料。3）岗位知识和技能标准懂得干货的涨发技术，保管预制品，有独立烹制菜式的能力。4）检查由部门主管督促检查餐饮部工作手册中厨打荷职责1）主要工作职责a每天准备就绪当天所需的餐具、器皿，补充日常所需味料。b负责做好菜式前的加工，准备器皿用具的拌边摆设花草等。c
7、负责跟进厨师完成的菜式造型拼砌。d负责配合锅线及砧板的工作，保障出品的速度。e负责领职、厨房日常所需用料，物品。f保障岗位清洁，负责厨房区域的卫生，清洁工作。g承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限a有权拒绝制作不符合配菜要求的菜式。b有权拒绝售卖不符合质量标准的菜式。3）岗位知识和技能标准懂得一定的烹调基础知识及基本技术，有一定的美术基础，熟悉菜式拌边造型。4）检查由部门主管督促检查餐饮部工作手册中厨水台岗职责1）主要工作职责a负责对原材料进行粗加工并保管。b负责按规格要求对海、陆、空的各种牲口的宰杀及技术处理。c负责对海鲜死口的及时处理，适当利用，减少浪费。d协助砧板做好细加工工作。e负
8、责清理生料保管的冰柜，并搞好本岗位的卫生工作。f熟悉使用加工的设备，保养岗位设施。 g清洁区域范围的卫生。h承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限有权拒绝加工不符合质量标准的原材料，有权向主管提出改进工作合理方法。3）岗位知识和技能标准懂得原料的分档粗加工，懂得原料的分类保管方法，有一定的工作经验。4）检查由部门主管督促检查。餐饮部工作手册洗菜岗职责1）主要工作职责a按规格对蔬菜，进行加工并清洁泡消，保证无杂物。b分类保管好各类蔬菜。c搞好本岗位的清洗卫生，及粗加工区域的范围渠道卫生工作。d协助砧板的日常工作。e承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限有权拒绝加工不符合质量要求的蔬菜。3）岗
9、位知识的技能标准懂得蔬菜加工的基本要求，懂得维护本岗设备，懂得分类保管的原理。4）检查由部门主管督促检查。餐饮部工作手册中点部职责1）主要工作职责a煎炸岗：负责两个煎炸炉头、烟罩、荷台柜地面、坑渠及点心部外面四门雪柜、 雪柜底地面卫生。b肠粉岗：负责两个肠粉炉、矮仔炉、烟罩荷台柜、粥煲、近炉墙壁及点心六门柜 卫生，工作台和水池卫生。c熟笼岗：负责两个蒸偶、荷台柜、坑渠地面、搞好六门雪柜、烟罩及蒸笼架卫生工作台和水池卫生。d馅岗：负责本岗用具、机械地面、坑渠、墙壁、冰柜及冰柜内外的一切卫生。e按板岗：负责点心部里面用具，机械、按板、吊柜、货物柜、玻璃墙、保鲜柜面、 地面、面粉车及水池清洁和六门雪
10、柜卫生。f午班：负责两个煎炸炉、两个熟笼罐、坑渠、荷台面、中按板、地面、机械、面粉 车、柜面、架面的卫生及将保鲜柜清洁干净。g夜班：负责两个熟笼罐、煎炸炉、中按板、荷台面、用具、机械、坑渠、架面、 地面的卫生及清洁，以及清洗四环素门雪柜卫生。2）主要工作权限有权按照点心牌制作点，Lo3）岗位知识和技能标准熟悉各类点心的制作程序，有较强的工作责任心。4）检查由点心主管进行督促检查。餐饮部工作手册西厨炉头岗职责1）主要工作职责a炉头一岗位：熟悉西餐的煎、烧、煮、炫等技术操作；开市期间，负责各种热菜配料的准备，烹制各种热菜的汁水；出菜要拼砌美观，讲究型格和色泽，保证所出 的菜味好型美。b炉头二岗位：
11、负责扒肉的扒制，并掌握好扒制一成熟、二成熟、三成熟、四成熟、 五成熟直至全熟的技术；根据客人菜单注明扒肉熟的程度进行烹制，要求颜色 美观，味道好。c炉头三岗位：负责各种汤水，薯仔及各种配菜的烹制；协助炉头一做好出菜工作。2）主要工作权限有权严格按照规定的餐菜单做好出品的各项工作；有权不生产、不出品变质的原料 食品。3）岗位知识和技能标准具有西餐厨师的技术职称，能独立完成菜式的推出更新。4）检查由部门主管督促检查。餐饮部工作手册西厨冷岗职责1）主要工作职责a负责头盘冷菜，如沙律、略嚓等的制作，要求切配的刀章均匀，拼砌美观。b负责对蔬菜及切菜的用刀具、器皿和存放头盘的冷柜进行消毒处理，严把食品质量
12、卫生关。c搞好日常卫生和安全工作。d承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限有权拒绝使用腐烂变质的原料，有权对供应品种进行更换。3）岗位知识和技能标准具备良好的制作技术，有良好的卫生习惯，工作责任心强。4）检查由部门主管督促检查。餐饮部工作手册西厨甜品岗职责1）主要工作职责a负责制作开胃小吃，佐食酸果、餐后甜品的岗位。b熟悉本岗的业务和制作技术，不断提高制作水平，保证甜食的供应。d承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限有权拒绝使用腐烂变质的原料，有权对供应品种进行更换。3）岗位知识和技能标准具备良好的制作技术，有良好的卫生习惯，工作责任心4）检查由部门主管督促检查。餐饮部工作手册地喔员职责1
13、）主要工作职责a服从部长的工作安排。b熟悉各菜式的汁酱配搭，点心品种及价格。C按照工作程序，标准无误的做好餐前、后的各项工作。d负责本岗位的卫生工作。e负责穿筷子套。f承办领导交办的其他事项。2）主要工作权限有权就本职工作可以向上一级提出意见或建议。3）岗位知识和技能标准熟悉备餐间工作流程，具有一定工作经验。4）检查由地哩部长督促检查餐饮部工作手册咨客职责1）主要工作职责a认真做好开餐前的准备工作，填写订餐通知。b负责接听电话，客人订座及留言。c负责引领客人入座，常用规范语。d熟悉餐厅的位置和环境，合理分配客人。e熟记常客的姓名、爱好和习惯、预定的人数和房号。f负责咨客台及公共所属区域的卫生清
14、洁g负责管理餐厅的菜牌点心牌，保特清洁无破损。h负责对食品卡的领入，登记和核对。2）主要工作权限有权根据订台需要对服务员进行调动协助工作。3）岗位知识同技能标准具有餐饮服务经验、具备一定的交际能力和应变能力，具有较强的语言能力。4）检查由部门主管督促、检查餐饮部工作手册侍应职责1）主要工作职责a做好开市前的准备工作。b熟悉菜牌、点心、酒水牌内容，主动、热情向客人介绍，并向客人提供饮料，食品的全力服务Oc保持自己服务区域的卫生清洁。d熟悉是日的特别推介及售卖品种、沽清等。e必须以主动、热情、礼貌、周到的服务为准则。f跟踪本区域客人消费的结帐情况。g负责班前后的家私补充，保证家私器皿无破损，收餐的
15、清洁工作。h承办领导交办的事项。2）主要工作权限a有权对有质量问题或变质食品拒绝上台出售。b有权对没有按照客人要求制作的。食品拒绝出售。3）岗位知识和技能标准熟悉服务的规范程序，有处理简单事务的能力，具有强烈的事业心和责任感。4）检查由部门主任督促检查。餐饮部工作手册贵宾房服务员职责1）主要工作职责a认真做好开市前的准备工作。b熟记订单的菜名和出菜程序。c熟记主人身份，邀请对象及宾客姓氏。d负责贵宾房的清洁工作。e负责厅房的财产清查，登记工作。f熟悉服务程序，为宾客提供优质服务。g保证家私、器皿及用具设施完好。h承办领导交办的其它事项。2）主要工作权限a有权拒绝无关人员入工作场地聊天或看电视。b有权拒绝在接待中无
