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1、厨房管理规章制度（精选 15 篇）厨房管理规章制度（精选 15 篇）在我们平凡的日常里，我们可以接触到制度的地方越来越多，好 的制度可使各项工作按方案按要求达到估计目标。拟定制度的留意事 项有很多，你确定会写吗？下面是我为大家收集的厨房管理规章制度 欢迎大家共享。厨房管理规章制度1为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到， 不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度 电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准 乱扔，乱放。三、全部员工必需注意个人卫生，
2、不留长发，长指甲，勤洗手， 洗澡，提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生 死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴 帽子；不准穿惊奇装。六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水， 铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重 m=ri罚元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒 店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、
3、小调。九、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判 造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的.酒店厨房个人形象。十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同 样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤 少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准， 高技术的一流厨房出品。风险提示：企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法 律，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的 规章制度才具有法律效力。劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工聘请登记 表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、削减劳
4、 动酬劳以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完 善相关规章制度的时候，应当留意收集和保留履行民主程序和公示程 序的证据，以免在仲裁和诉讼时候消失举证不能的后果。厨房管理规章制度2一、3C执行总则1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。二、后厨部安全管理细则1、消防用品必需摆放在顺手能取到的地方，比如过道边。2、全体员工入职前与入职后，主管必需对其进行消防培训，必 需具备灭火器的使用力量，以及灭火的基本学问与方法。3 、
5、物品超过25公斤，需2人以上搬运。4、工作鞋必需为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大 限度避开发生烫伤事故。5、烧油时，必需有人在灶旁；如遇起火，应马上关火，同时盖 住，如无法盖住，须用灭火器。6、顺手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必需马上清理， 保证同事工作安全。7、电源或插座等处必需有“有电危急”的安全警示，如没有需 向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶准时粘住。8、电线如遇老鼠等缘由暴露，必需先关闭电源，马上用工具箱 内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。9、电器设备需找专人修理，不得在未经主管授权的状况下修理 电器设备。10、机械加工设备必需有“留意安全”的操作提示，如
6、没有需向 厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶准时粘住。11、必需常常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。12、刀具必需统一摆放，同时做好维护工作。13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必需有明确标识，以保 证使用安全。15、若发觉餐厅内设备有任何故障，应准时通知楼层主管准时修理。三、货架3C执行细则1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。3、调料货架物品根据4日内备货量存放，不得高于或低于存储 标准。4、做好每日的货
7、架清理与顺手清洁工作，保证货架的洁净。5、坚决清理掉不属于本区域的物品。6、货架标签与划线如有脱落，应马上贴上或者更换新的标签与 划线。四、工具箱3C执行细则1、工具箱名称标签应面对通道。2、工具箱应摆放于简单够着的地方，并且能在5秒以内快速找 到。3、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透亮胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、平口各一个）。4、必需常常检查工具箱内有无杂物，工具是否洁净无缺损等； 并且能正常使用。5、依据各店状况，酌情添加其它工具。五、冰柜3C执行细则1、必需随时保持冰柜的整齐与洁净。2、物品名称黑色大标签
8、应贴于冰柜门左侧。3、红色标签贴于保鲜盒外。4、红色标签必需朝向冰柜外面，便利食材取用。5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与 其他食材分开存放，并且加盖，避开串味。6、同一食材必需放置在同一层。7、陈货必需放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。8、装盘的菜品，店辉必需统一朝向外面。9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的.物品 及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。11、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货， 应后用。12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器 清理，以保证无结
9、冰现象。13、冰柜温度开关禁止随便调动。14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的 空柜把电源断掉。15、菜品整理与集中完成之后才下其次天的选购单。厨房管理规章制度3一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、 污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操 作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用 流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大 容器，不行直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工 具、容器清扫洗刷洁净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专
10、用，注明标记。食品生 熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、 容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败 变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常 搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品 洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜， 无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品 与自然 冰隔离;冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积 水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶 内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池
11、中网篮内的残渣， 擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖 好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保 持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使 用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净（冷藏室、切配间定位 放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷 洁净。烹调卫生制度：一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作
12、结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。 食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库 或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷 库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无 内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不 加工。六、工具
13、、容器冲洗洁净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。 整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种 瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使 用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手 也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改 刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布
14、不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光 灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食 卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间， 工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点 心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天 拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘 干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按
15、规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案 板光滑无垢，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生 “五四”制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良 好的、工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗 净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须 用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午 市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市 下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是 清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原 料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保 持干净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早 上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板 和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地 面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的干 净。配菜间卫生制度
