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1、侗族的饮食文化摘要 中华民族的饮食文化博大精深，包罗万象，每一个民族的饮 食文化都没有办法详细研究得透彻。现在说到侗族，侗族的饮食文化 包含了许多特别的内容，便让侗族的饮食文化又充满了神秘。中华民族的饮食文化博大精深，包罗万象，每一个民族的饮食文 化都没有办法详细研究得透彻。现在说到侗族，侗族的饮食文化包含 了许多特别的内容，便让侗族的饮食文化又充满了神秘。侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族， 其中以贵州省人口最多，古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他 们主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎，手工业发达。出产“香禾糯” （有“糯中之王”之称）、“稻花鲤”、油茶、杉树，善于
2、编织侗锦， “鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术，是侗寨的标志性建 筑。侗族的饮食文化自成一体，大致可用“杂”（膳食结构）、“酸” （口味嗜好）、“欢”（筵宴氛围）三个字来概括。在其丰富多彩的饮 食文化中包含了许多神奇的内容。无菜不酸侗族嗜好酸味，自古便有“侗不离酸”的说法，他们自己亦称：“三天不吃酸，走保打倒窜。”在侗家菜中，带酸味的占半数以上，有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。这些酸味菜的特色是：（1）用料范围广。猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头，皆可入坛腌醅。（2）腌制方法巧。先制浆水，加盐煮沸，下原料续煮，装泡菜 坛，拌上酒精和
3、芝麻、黄豆粉，密封深埋。（3）保存时间长。腌菜可放2年，腌鸡鸭可放35年，腌肉可 放510年，腌鱼可放2030年，非有大庆大典不开坛。侗家盛宴， 碗碗见酸，而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”，世所罕见。杂异的食源侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃 粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、 旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、 光粥、花粥、粽子。糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用， 称为“吃抟饭”。侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾 稻做成的“抟饭”尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨剽香”之说。侗族 人喝的
4、茶专指油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、 肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又 可充饥。与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌 耳和饮料，食源广博而异杂。蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、 小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、 吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉， 吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、 藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。 其中，栎木的果实可做成豆腐，“香树”的皮可洁白牙齿，油茶树上 长的“茶泡”是天然的
5、酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼 蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子， 以及吃松果长大的松香鸡和松香猪，侗族均能巧加利用。菌耳方面有 松菌和鲜美的鸡丝冻菌，还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生 长的细微苔丝，随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”， 以及茶叶、果汁。据粗略估计，侗族的常见食料不少于五百种，天上 飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。显示 出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。欢腾的宴席在侗家人的心目中：糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口， 叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席上最欢腾。侗族人宴客要打“桐粑”，其工艺复杂而细
6、致，品种繁多。例如： 加苏子汁的叫红侗粑，加杨桐叶的叫黑侗粑，带馅的叫豆沙侗粑、枣 泥侗粑等。宴客时泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉；席上要 备畅销全国的“五味姜”，清香适口的“油茶”，清甜软糯的“黑珍珠 饭”，水牛调制的“酸龙肉”，以及闻名遐迩的“醅草鱼”，为的是宾 主一起欢聚共乐。最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式“拦路酒”了。 侗家人在进入寨子的在门楼边设置“路障”，挡住客人，饮酒对歌， 你唱我答，其歌词诙谐逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障碍 物，恭迎客人进门。入座后又是换酒“交杯”，邻居或自动前来陪客， 或将客人请到自己家中，或“凑份子”在鼓楼中共同宴请，不分彼此。 酒席
7、上还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、 “喝转转酒”等规矩，欢中有礼。文质彬彬。清人诗云：“吹彻芦笙 岁又终，鼓楼围坐话年丰，酸鱼糯饭常留客。染齿无劳借箸功。”正 是侗寨欢宴宾客生动情景的写照。谢厨师侗族人敬重厨师也是其饮食文化中一个奇特的内容，在许多宴席 上客人与厨师都要对唱，互相致谢。如一首谢厨歌就是这样唱道： “厨师师傅常操心，睡半夜来起五更，坐了几多冷板凳，烧手烫脚费 精神。扣肉堆成鲤鱼背，萝卜切成绣花针，内杂小炒加木耳，猪脚清 炖拌香葱，蛋调面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手办出十样锦，艺 高算得第一名，吃在口里生百味，多谢厨师一片心。”侗族的饮食禁忌主要是：不可坐在门坎上吃饭，忌讳看别人吃东 西；正月初一不生火；祭祀期间不许外人入寨；丧期孝子忌荤吃素， 但鱼虾不限等。
