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1、烹饪原料知识练习五（范围：第五章、总分60分） 班级 姓名 得分 一、名词解释：1、 鲞：2、 水产品：3、 比目鱼：4、 明虾：二、填空题：1、鱼的体型大致可分为4种，分别是 、 、 、 。2、由于鱼类中含有 蛋白和 蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为 ，其中含有较多的 。4、鱼鳍俗称 ，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为 、 、 、 、 。5、四大海洋经济鱼类是指 、 、 、 。6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为 、和 。7、大黄鱼的干制品称为 。8、鳓鱼在我国北方称为 ，在南方称为 。9、比目鱼是 的总称，因其 长在一侧
2、，故名。其中鲆的两眼都在 侧，常见的有 、 、 等。10、我国的鲳鱼种类有 、 、 等，其中以 最多。11、鲤鱼按其生长水域可分为 、 、 。其相对应的著名品种有 、 、 。 12、四大家鱼是指 、 、 、 。13、对虾又称 、 ，其中雄性青蓝色亦称 ，雌性略程棕黄色亦称 。14、虾类中最大的一类是 ，体长一般为 厘米左右，体重一般为 克左右，我国所产的龙虾中，数量最多的是 。15、河蟹根据产地可分为 、 、 三种，其中我国产量最大的淡水蟹类是 ，其学名为 。16、贻贝又称 ，烹制时口味多以 为主。17、蚶子中较为著名的有 和 两种。18、西施舌，本名 ，因其肉呈舌白色，故名。19、日月贝左壳
3、肉呈 ，右壳肉呈 ，干制后称为 ， 20、江珧的闭壳肌称为 。21、蛙类中体型最大的一种是 。22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为 、 、 、 、 等，其中糟醉制品中，加工过程可分为 和 两个阶段。工艺流程一般经过 、 、 、 、 五个步骤。23、鱼类腌制品中，含盐量不超过 。三、判断题：1.口是鱼的呼吸器官。-（ ）2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-（ ）3.鱼的触觉有味觉功能。-（ ）4.比目鱼中花鲆的品质为最好。-（ ）5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-（ ）6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。-（ ）7.加级鱼头富含脂肪，煨汤
4、味道尤鲜。-（ ）8.鲈鱼属淡水鱼类。-（ ）9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-（ ）10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-（ ）11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。-（ ）12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-（ ）13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-（ ）14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。-（ ）15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-（ ）16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-（ ）17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。-（ ）18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-（ ）1
5、9.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。-（ ）20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。-（ ）21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-（ ）22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（ ）23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。-（ ）24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（ ）25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。-（ ）26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-（ ）27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。-（ ）28.黑鱼以冬季产的最肥美。-（ ）四、选择题：（12
6、0单选、2123多选）1、鲥鱼最适宜的烹调方法是 。 A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸2、可食率达100%的鱼类是 。 A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是 。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季4、黑鱼以 产的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季5、鳝鱼以 月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。 A、13月 B、45月 C、68月 D、910月6、我国产量最大的淡水虾是 。 A、龙虾 B、白虾 C、日本沼虾 D、基围虾7、下列 鱼类纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以冬至前后最盛。 A、鲈鱼 B、海鳗 C、石斑鱼 D、加级鱼8
7、、刀鱼以 捕获质量最好。 A、小暑 B、立秋 C、端午前后 D、清明前后9、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产于 。 A、浙江、福建 B、黄海、东海 C、秦皇岛 D、渤海10、螟脯鲞是以 干制而成的。 A、鲜鱿鱼 B、鲜墨鱼 C、鲜章鱼 D、鲜黄鱼11、糟小黄鱼时，封坛腌制经 天即可食用。 A、3050天 B、23个月 C、5060天 D、1530天12、黑鱼以 季节最好。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季13、下列 原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美。 A、非洲鲫鱼 B、虹鳟鱼 C、黄颡鱼 D、 鱼14、三疣梭子蟹俗称海蟹，以 所产最著名。 A、南海 B、东海 C、黄海 D、渤海15、下列水产品
8、中，属于海产鱼的是 。 A、墨鱼 B、鲍鱼 C、章鱼 D、鲐鱼16、墨鱼是指 ， A、枪乌贼 B、乌贼 C、柔鱼 D、章鱼17、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是 。 A、鮸鱼 B、黄姑鱼 C、赤鳞鱼 D、鲅鱼18、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是 。 A、鲥鱼、刀鱼 B、刀鱼、鳓鱼 C、鳓鱼、鲥鱼 D、加级鱼、带鱼19、下列鱼的体型中，属侧扁型的是 。 A、比目鱼 B、鳊鱼 C、鳗鱼 D、鲤鱼20、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”，其功能有 。 A、使组织愈合 B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力 D、以上都是21、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的是 。 A、大黄鱼 B、小黄鱼 C、鲥鱼 D、鲈鱼 E、黄姑鱼22、马面 又称为 。 A、象皮鱼 B、剥皮鱼 C、面包鱼 D、铜罗鱼23、下列比目鱼中，两眼均在左侧的是 。 A、鲆 B、鲽 C、鳎 D、舌鳎五、搭配题：1、水产种类 产量最高地区 2、别称 鱼类大黄鱼
