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1、樱桃酒在国内的发展状况岑道利（烟台大学文经学院 山东烟台264000）摘要：主要阐述樱桃酒特点和价值，酿造樱桃酒的工艺流程，樱桃酒在国内的一些研究状况。关键词：樱桃酒;工艺流程;价值 Kirschwasserdevelopment status indomesticdevelopment ofcherrywineinthe domestic situationDaoli CenWwnjing college,Yantai University Shandong Yantai264000Abstract：Mainly expounds The value and Characteristics
2、of the Cherry wine. The technological process of brewing cherry wine. Cherry wine in some domestic research statusKey words: Cherry wine;Technological process;Value樱桃酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，樱桃酒的营养价值更高，樱桃酒酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。樱桃酒含有丰富的花青素、花色素等，其抗氧化活性比维生素E高，用于治疗心血管疾病及一些慢性疾病。
3、酒中的花色素苷和矢车菊素具有抗氧化和抗炎活性，其中矢车菊素是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。樱桃酒富含花色苷、p-香豆酸、没食子酸、紫苏醇和褪黑激素天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效。樱桃酒所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等较高，常饮樱桃酒能使面部皮肤红润、嫩白、细腻、光泽，去皱消斑，防衰抗老。长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等毛病，多饮些樱桃酒也可以缓解或消除这些症状，达到明目，消除眼疲劳的效果。樱桃酒含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2及铁、钾、镁、锌等矿物元素，可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，可防治缺铁性贫血。樱桃酒中富含一种化学物质，有效地降低糖
4、尿病患者体内的血糖含量。樱桃酒有抑制癌细胞和肉瘤的作用，是一种大有希望的新型抗癌食物。樱桃酒酒中虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用樱桃酒对健康是有好处的。樱桃酒具有重大的价值，因此对樱桃酒的研究具有重大的意义。在国内研究樱桃酒也具有很大的前景。1、 工艺流程 CO2 焦亚硫酸钾 果胶酶 鲜樱桃挑选水洗浸渍破碎压榨原汁成分调整主发酵分离陈酿倒罐活化 干酵母澄清过滤调配冷冻精滤灌装热处理成品酒 清洗消毒瓶盖、瓶子1.1 挑选和清洗挑选樱桃一般挑选无枝叶等杂物、无青果、饱满的果实、无腐烂变质。用清水冲洗去泥尘。1.2 浸渍 主要是通过CO2
5、浸渍使樱桃果皮中的一些优质单宁和花色素转移到原汁里面，增加酒体的色泽和口感。1.3 破碎压榨 在破碎和压榨过程中，避免樱桃核破碎，1.4 添加SO2和果胶酶处理 SO2在酿造酒过程中抑制杂菌生长繁殖，降低PH值，保证发酵正常进行。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依托而沉降下来。冯志彬等1研究SO2添加量在50mg/L-100mg/L之间，发酵产生的果酒品质较好 ，果胶酶用量为100mg/L，可以提高出汁率11.5，且透光率最高、澄清效果好。孙雪梅等2研究在添加SO2约5h后再添加果胶酶可增强澄清效果和提高出汁率。 1.5 成分调整和主发酵
6、调整初始含糖量为18，糖量过低酵母菌发酵不起来，糖量过高，由于高浓度的糖具有较高的渗透压，反而使酵母菌的繁殖和代谢变慢， 接种5%的活化后的干酵母发酵。温度控制在25，PH值调整在3.5左右。，主发酵时间为6天3 。林巧等4 樱桃果酒发酵动力学研究的研究酵母菌在接种后在24h-72h呈对数生长，因此在这段时间不断的加糖可以延长菌体的对数期，还可以通过控制加的糖量而达到我们需要的酒精度。1.6 分离和陈酿利用酵母生长繁殖过程中产生的CO2作用分离果汁与皮渣，然后用虹吸的方法吸取请汁进行密封陈酿。2、樱桃酒在国内的一些研究状况樱桃酒符合“限制高度酒,提倡低度酒,压缩粮食酒，发展水果酒”的政策。高海
7、生等5研究了干红毛樱桃酒的酿造工艺提出在果实破碎榨汁时加5%的白酒大曲，室温下处理6h，可使出汁率提高13.6%，用苹果酸一乙醇发酵的生物降酸法可降低毛樱桃汁的酸度，采用带皮渣发酵4 d，然后分离皮渣继续发酵，并且控制发酵温度在15的低温发酵工艺，酿出的酒色香味较好。谢邦祥6对果渣混合发酵与纯清汁发酵酿制中华樱桃酒进行对比，发现纯清汁发酵的出汁率可达60%-65%，其果汁自纯正，易操作，成本低，且出酒率比混渣发酵工艺提高5%-10% 。华京君等7 利用酸樱桃研制发酵型的樱桃果酒，对菌种进行了筛选，研究发现葡萄酒酵母菌在相同条件下残糖最低，酒精产量高(密度最低)，因此选用葡萄酒酵母菌为酿制樱桃酒
8、的菌种。孙祖莉等8 在樱桃补酒的原酒酿制和配制正交实验的基础上，利用正交实验和人工神经网络相结合的建模方法，获得了樱桃补酒最佳制备工艺参数。高海生等9 在干红毛樱桃酒的基础上，研制了毛樱桃蜜酒。杨启贤等10以新鲜的中国红樱桃果实为原料，采取全汁、CO2浸渍法，低温发酵(16-80)等工艺技术，酿造出干型的樱桃果酒。李靖等11分别将构祀和樱桃鲜果经过破碎、打浆后混合，加适量蜂蜜并接入果酒酵母，经控温发酵、分离、澄清等工艺研制出构祀樱桃酒。冯紫慧等12 以沂蒙山区盛产的甜樱桃为原料研制成樱桃爽酒，确定樱桃爽酒制作的工艺路线，显著提高酒的质量和生产效率。林巧等13 以果酒酵母1596对樱桃汁进行发酵
9、，应用LogiShiC方程描述了酵母菌体生长、酒精合成和底物消耗在内的动力学参数与数学模型，为建立樱桃酒代谢控制发酵的现代化发酵生产工艺提供了基础。庄志发等14 在鲜樱桃汁中添加0.03% W/V)果胶酶，接种0.09% W/V酿酒高活性干酵母，23-27条件下发酵，经过陈酿、人工下胶澄清、调整成分、冷热处理等，研制成半甜型樱桃酒，其质量符合国家与企业有关标准要求。王超萍15 等人经多菌种偶联协酵技术生产的樱桃酒品质最佳，酒体丰满、余味绵长。选用Cagn和明胶为澄清剂，澄清效果最好。林巧等16对樱桃酒的抗氧化性的研究，得出发酵樱桃酒时应将酒精含量控制在11%以下，SO2的浓度应控制在80-10
10、0mg/L，发酵时问在60h-84h之问时，樱桃酒的抗氧化能力最好，还有加入高含量含维生素C可提高酒液的还原能力，对防止樱桃果酒过度氧化是有利的。林巧17 过对樱桃酒化学降酸效应研究，得出1.0g/LK2C03+9.Og/L酒石酸钾混合降酸效果好，成本低，可使樱桃果酒的滴定酸含量从10.38g/L降为7.83g/L；1.3g/LNa2C03+8.Og/L酒石酸钾混合降酸效果也很好成本低，可使樱桃果酒的滴定酸含量从10.38g/L降为7.63g/L。3、结论 樱桃酒的优良工艺条件为用CO2浸渍樱桃果皮，在果实破碎榨汁时加5%的白酒大曲，在原汁中添加50mg/L-100mg/L之间的SO2,和10
11、0mg/L的果胶酶，接种5%的酵母菌，酿造温度控制在25，PH控制在3.5，运用多菌种偶联协酵技术，选用Cagn和明胶为澄清剂澄清。樱桃酒具有巨大的潜在开发价值和市场价值，具有远大的前景，但目前我国对樱桃酒的研究仍然有很大的欠缺，技术未成熟，我国应该加大对樱桃酒的研究和开发，使樱桃酒在我国蓬勃发展。4、参考文献1 冯志彬，程显好,夏利江.樱桃果酒发酵工艺研究J.中国酿造，2008(3):90-92.2 孙雪梅，张葆春，乔春.果胶酶在葡萄酒生产中的应用J.食品工业，1996 (1) :41 -42.3 段先瑶,王灿,郝林,李珍.樱桃酒发酵工艺的优化.酿酒科技，2013（1）:12-14.4 林巧
12、,李燕红,孙小波,等.樱桃果酒发酵动力学研究J.中国酿造, 2009(7):65-68.5 高海生，蔺毅峰，李春华，等.干红毛樱桃酒酿造工艺研究J.中国食品学报，2002.2( 1): 17-21.6 谢邦祥.中华樱桃酒工业化生产技术的研究J.四川食品与发酵，2003(1):19-23.7 华京君.发酵型樱桃酒的研制J.山东省农业管理干部学院学报， 2005,21(5):165-166.8 孙祖莉，郭明恩,刘玉田.酿制樱桃补酒工艺参数的优化J.烟台 大学学报(自然科学与工程版）,2005.18(2):141-145.9 高海生,侍朋宝,张建才.毛樱桃酒系列产品的加工工艺研究J,食品科学，200
13、6,27(11):378-382.10 杨启贤,徐莉莉,工安香,等.干型樱桃酒酿制及相关技术的研究J.学术论坛，2008(10):54-55.11 李蜻,张黎斌.构祀樱桃酒的研制J.试验报告与理论研究,2008.11 (3):23-26.12 冯紫慧,庄志发,工风艳.樱桃爽酒的研制J.食品与药品,2008.10(5):39-41.13 林巧,李燕红,孙小波等.樱桃果酒发酵动力学研究J.中国酿造, 2009(7):65-68.14庄志发,冯紫慧,工风艳.发酵法半甜型樱桃酒的研制J.山东食品发酵,2009(2):47-49.15 王超萍,王新生,王传宝,李敬龙.生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究.中国酿造，2009（5）:65-66.16 林巧,向超,孙小波,李流.樱桃果酒的抗氧化性研究 J.中国酿造, 2009(8):67-69.17 林巧.樱桃酒化学降酸效应研究通J.中国酿造, 2009(8):61-63.
