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1、老味道餐饮管理公司集体谈判案例一、材料说明材料中的信息是资方代表和劳方代表在形成模拟集体谈判策略时必须要考 虑的信息。案例最后附录多表格，对于开展集体谈判的老味道餐饮管理公司的背 景和所处的市场环境进行了详细的描述。其中包括工资率、公司财务状况、行业 状况等容。谈判双方下列基本原则：工人和管理方均试图达成协议而无需求助罢工或闭 厂的形式，但是需要通过谈判争取各自利益的最大化。二、公司情况介绍老味道餐饮管理公司是在市东城区注册成立的一家有限责任公司，始创于 1992年，主要经营老风味各式经典菜品，是最具知名度和影响力的餐饮品牌之 一，入选“50强餐饮企业”，采用24小时营业的模式，在开有30家门
2、店，还建 立了一个菜品研发中心、一个蔬菜种植基地、一个食品加工中心和一个采购配送 中心。食品主推“传统、健康、绿色”，顾客人均消费80元。2013年以来，受中央“八项规定”和反对铺浪费、提倡勤俭节约的政策影 响，以及快餐等大众餐饮业的竞争冲击，老味道营业受到一定程度的影响。高价 值酒水、菜品消费大幅度减少，公司的利润下滑，到2015年1季度，公司的盈 利状况并未明显扭转。公司决定继续研发大众菜品的同时，考虑开创新的营业模 式，实现转型发展，其中调整人员队伍和店员工作时间势在必行。三、行业概况2013年度50强餐饮企业（集团）与100强餐饮门店的销售收入总额（已扣除重 复统计部分）为276.81
3、亿元，较2012年50强集团、100强门店销售收入总额下 降了 7.2%。这是自2009年开展餐饮百强认定以来营业额总收入首次出现下跌。 其中，餐饮50强集团营业收入同比下降6.7% ；百强门店营业收入同比下降17.7%。 餐饮业打破了连年快速递增的态势，个别企业发展甚至陷入“冰点”，迫切需要 加快转型。从50强餐饮企业集团的业态分布来看，正餐类占席位的60%，但销 售额占比仅为42%。快餐、休闲、团膳等综合类占席位的24%,销售额占比却达 到48%。旗下拥有庆丰包子铺、护国寺小吃两个大众化连锁品牌的华天饮食集团， 在2013年餐饮行业20年来首次出现负增长的背景下，销售额却逆势上扬 11.1
4、2%，跃居2013年度餐饮50强的第四把交椅。2014年度餐饮业持续下滑。2015年全国总工会强调职工正常福利不能削减， 餐饮业一季度营业状况有所回暖。（见附表）大众化和休闲化的餐饮逐渐成为主流，而休闲餐饮的需要显得更为迫切，消 费者更为偏好的是休闲性餐饮，如快餐、咖啡厅等。特别是白领阶段，对于小资 儿更明显的休闲餐饮有极大的好感。可见未来休闲餐饮或许会成为餐饮发展的新 亮点。四、公司人员结构公司共拥有员工3000余人，包括管理人员、厨房人员、店服务员、采购运 输人员、种植人员、研发人员、信息维护人员、保安等。人工成本占销售额的比 重过高。此次谈判设计到1000名店服务人员和1200名厨房人员
5、。服务员平均年 龄22岁，女性占70%，在老味道工龄平均1.5年。厨房工作人员平均年龄36岁， 女性占40%，平均工龄6年。公司此前服务员和厨房人员采用8小时工作制，每天4个班次，分班轮换， 每周休息2天。本次谈判公司方面想最大限度节约人力成本，一方面打算裁减人 员，另一方面打算调整店服务人员和厨房人员工作时间，在中午11： 30-2： 00， 下午5:00-9： 30引入非全日制的小时工人员。五、公司工会及劳动关系状况老味道公司工会成立于2004年，属于较早建立工会的餐饮企业，隶属于东 城区工会。总体来说，公司并不反对工会，而且事实上，公司工会在协调劳动关 系方面发挥了重要的积极作用。工会与
6、公司较早展开集体协商，自2009年起与 公司签订综合性集体协议，且约定2年重新签订一次。最近一次的综合性集体协 议为2013年签订，本次重新签订协议日期临近。工会预计到公司方面将有大的 变动。另外，2014年工会方面积极与公司签订工资专项集体协议，这得益于市餐 饮业的行业集体协议。2014年9月1日，对于市餐饮行业部分企业职工来说是 一个非同寻常的日子，本市22家餐饮连锁企业，12个特色美食街区的569个企 业与职工签订了工资协商专项集体合同，涉及职工21701名，根据该合同，参与 协商的企业最低工资标准不低于2000元，高于本市最低工资标准28.2%。这对 于有6万多家餐饮企业的来说，覆盖到
7、的企业虽然不到1%，实际意义有限，但 形式意义非凡，意味着全市餐饮行业掀开了新的一页。老味道公司虽然未参与本 次行业集体协商，但是在公司工会的积极作用之下，与工会签署了工资集体协议， 约定各类岗位最低工资标准从原来的1800元提高到不低于2000元。工会与公司的关系是建设性的，总体较为和谐。2009年，因为公司未给服 务员缴纳社会保险，公司曾出现过一次短暂的小规模停工事件，此次停工地方工 会积极干预，公司及时回应，事后为所有员工缴纳社会保险，并且给在职员工补 缴社会保险，未酿成严重的劳动者群体性事件。老味道公司员工工资待遇在同行业中处于中上水平，公司按时足额为所有员 工缴纳社会保险，为单身员工
8、就近安排集体宿舍，为晚班员工提供休息场所。定 期组织员工做健康体检，为困难员工提供援助。六、谈判前情况对于公司前景，管理层保持积极乐观的态度，但与其他餐饮公司一样，也担 心因正餐行业的不景气，更高的劳动成本、场地租金以及上升的利率水平。为了应对应对危机，公司启动了降低成本的计划，强调了控制人工成本的重 要性。近期，公司发表了一系列公开声明，分析目前餐饮行情和竞争态势，希望 在随后的谈判中从工会获取工资方面的让步。声明如果不这么做，可能会丧失目 前在本地区的竞争优势。公司打算在工作时间调整上与工会代表进行协调，并适 当裁减人员，缩减营业规模。但面对裁员后，如何计算补偿对于劳资双方又是一 个有待解
9、决的问题。公司尽量避免罢工行为，但是如果双方无法达到合理的协议，有可能真的出 现停工或罢工。谈判需要公平，但是也要极力避免人工成本增加导致未来的增长 停滞，影响盈利能力和公司的生存。公司在积极准备谈判的同时，也在准备它的最佳替代方案，即积极与外包公 司接洽，准备在忙时采用外部小时工的方式解决劳动力短缺问题。公司管理方表示将本着与劳动者合作互信的原则，共同分享企业经营目标和 经营成果，但工会持观望态度，希望管理层能做到言行一致。工会也在积极搜集 劳动者的诉求，其中最明显的呼声是要求提高工资率。七、相关资料资料1：公司当前部分岗位工资工资等级工种工资率（元）1服务员一级服务员11.49二级服务员1
10、4.37三级服务员17.24大堂经理54.472厨房人员厨师长114.94领班57.47高级厨师68.96中级厨师57.47初级厨师40.22三级杂工17.24二级杂工14.37一级杂工11.49资料2：公司净销售额和净收入（元）净销售额净收入（未刨除人力成本）201232696813701871356610201324911858001220681040201420925960708370384302015 一季度470834110177870660资料3：公司员工工资占销售额的比重201216%201321%201425%注：餐饮业员工工资占销售额16-18%之间属于正常水平，超过20%则
11、达到亏损状 态。资料4： 2014年餐饮业法人主要经济指标单位（万元）项目企业单位数（个）2014年总营业收入同比增长2014年主营业收入同比增长2014年营 业成本同比增长2014 年 主营业 务成本同比增长2014年营业利润同增餐饮企 业6254161372-1.54119821-1.31696186-3.61684356-3.9-4857正餐服 务5472557997-5.92536879-5.51038198-6.91034554-7.0-27506快餐服 务5212968993.412764673.25257090.85175240.36122-7饮料及冷饮服务314962535.4
12、14962535.43955830.43955830.41789559其他餐 饮业2315685110.815684910.892721-0.492721-0.4-1368注：统计围市地域重点餐饮业法人单位。资料5： 2015年1-3月餐饮业法人主要经济指标单位（万元）项目企业单位数（个）2015 年1-3月总营业收入同比增长2015 年1-3月主营业收入同比增长2015 年 1-3月营业成 本同比增长2015 年1-3月 主营业 务成本同比增长2015 年1-3月营业利润同比餐饮企 业3239851134.79764974.54067147.33934994.4-5472正餐服 务26358
13、49865.75817805.624868211.92374557.0-7571快餐服 务37318338-0.7313166-1.0126079-2.2124177-2.32944-63饮料及冷饮服务64518832.84504332.41165723.21165723.22560其他餐 饮业173660010.63650810.32029711.32021010.8-3405注：统计围和标准市辖区限额以上大中型餐饮业法人单位。限额以上大型：从业人员大于等于300人，营业收入大于等于10000万元。限额以上中型：从业人员大于等于100人小于300人，营业收入大于等于2000万元小于10000万元
