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1、低度白酒在贮存过程中会出现水解，影响白酒水解速度的主要因素是：酒精度、初始酸度、老熟程度、基酒质量和贮存容器。笔者对白酒水解的要因进行了分析研究，提出了延缓低度白酒水解速度的措施。1、概述 随着经济文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化。一方面，低度白酒取代高度白酒已成为时代特征，代表着当前社会主流消费观念。另一方面，世界各国普遍将40以上的酒精饮料定性为烈性酒，征收高额关税。因此，中国白酒要想开拓国际市场必须把发展低度白酒作为重点。但在白酒低度化的生产过程中，会遇到一个普遍性的技术问题水解。低度白酒是一个复杂的体系，不同的物质之间随时进行复杂的反应，如：氧化还原反应、酯化反应、水解反
2、应、缩合反应等。其中，对低度白酒影响较大的是水解反应，这不仅体现在理化指标的变化，更重要是由此引起的口感变化，即出现口味变淡、变酸，出现水味等现象。本文以38浓香型白酒为例，进行讨论。2、水解原理 在白酒中，酸、水、酯乙醇变化的基关系式为（见下图）： 在此反应中，酯化反应和水解反应的速度由其反应底物的浓度决定，即当酸和乙醇含量较高时，主要表现为酯化反应；反之，当水和酯含量较高时，主要表现为水解反应。当白酒降为低度后，由于水分子的大量增加，使得这一可逆反应主要向水解方向进行。由此在贮存过程中产生的现象为：总酯下降，主要是四大酯分解成相应的酸和乙醇而降低。总酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易挥发，
3、从而造成总酸上升。 3、影响水解主要因素 在多年的生产实践中发现，尽管低度白酒水解不可避免，但不同的白酒水解速度大不相同，为此笔者作了以下研究： 3.1酒精度对水解速度的影响（图1） 3.2初始酸度对水解速度的影响（图2） 3.3老熟程度对水解速度的影响（图3） 3.4白酒质量对水解速度的影响（图4） 3.5贮存容器对水解速度的影响（图5）4、 分析 4.1由图1可以看出，度数较高的白酒，水解速度较慢。 这是由于度数较高者乙醇含量较多，水含量较少，抑制了酯类水解。 4.2由图2可以看出，白酒初始酸度高则水解更慢。 这是由于白酒较高的初始酸度，有利于可逆反应向酯化反应进行，从而减缓了水解速度。
4、4.3由图3可以看出，经过老熟的基酒水解速度较新酒慢。 主要因为：一方面，反应随时间的延长而趋于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子与乙醇分子都是极性分子，其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键，在此氢键的作用下，乙醇和水会形成新的较稳定的环状三聚体缔合结构，即CH3CHOH+2H2O。这就减少了自由水分子的数量，从而变象降低了水解反应中水这一底物浓度。 4.4由图4可以看出，高档白文章来源华夏酒报酒水解速度较低档慢。 因为水解速度与酯类物质的活度系数有关，白酒中酯类物质的活度系数越低，水解速度越慢。而高档白酒的香味物质丰富，酒中各香味物质形成了复杂多样的粒子团，这些粒子团能包埋和吸附各种包括
5、酯在内的香味物质，从而降低了白酒中酯类的活度系数，减少了酯类活化分子的数量，有效延缓了水解。因此，质量越好的白酒，越有利于降低水解反应对酒质的负面影响。 4.5由图5可以看出，陶坛水解速度较不锈钢罐慢。 这是因为较不锈罐而言，陶坛含有更丰富的金属离子，金属离子可以作为中心离子与酒体中的微量成分形成胶核，它能使白酒尽快转化为溶胶。溶胶是一个较稳定的体系，能延缓低度白酒的水解。也就是说我们应尽量设法加速溶胶的形成，使酒体尽快达到稳定状态，而陶坛恰好能提供丰富金属离子，利于溶胶的形成。可见，陶坛贮存低度酒，更有利于其克服水解。5、结论 5.1低度酒长期存放会因水解而发生酯类下降、口感淡薄的现象。 5
6、.2基酒高度贮存有利于延缓水解反应。 5.3勾调低度酒应尽量选用酸度高的基酒。 5.4选用老熟基酒勾调低度酒有利于降低水解速度。 5.5使用质量好、香味成分丰富的基酒勾调低度白酒，有助于延缓水解。 5.6应尽量用陶坛作为低度白酒的贮存容器。 5.7为了降低低度酒的水解速度，还应采取如低温贮存等其它措施综合治理。转载此文章请注明文章来源华夏酒报。要了解更全面酒业新闻，请订阅华夏酒报，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。 摘要：在低度酒的生产过程中，解决浑浊现象及口味淡薄是两大难点，为探索合理的处理方法，仰韶酒业分别采用了冷冻法、活性炭吸附法和淀粉吸附法进行实验，对提高酒质起到了一定作用
7、。 关键词：低度酒；除浊；试验前言早在上世纪70年代中期，国家为节约粮食、保证消费者的身体健康，在白酒产业政策方面提出了四个转变，其中“高度酒向低度酒的转变”已成为主流发展方向。但是，在采用固态蒸馏法生产低度白酒的过程中，却面临着两项技术难题：一是酒味淡薄，二是酒色浑浊。近年来，针对市场的需要，仰韶酒业加大了对优质低度酒的研发力度。在研制试验过程中，公司通过对造成浑浊和沉淀的原因进行认真分析，决定采用冷冻法、淀粉吸附法、活性炭吸附法等试验，将色谱分析同感官品评相结合，探索其工艺操作规律。1.分析原因1.1 通过对仰韶酒基酒中微量成分的分析，笔者发现，引起浑浊的原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，
8、其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。这些高级脂肪酸乙酯因酒度降低或低温下不溶于水或溶解度降低而析出形成浑浊。1.2 酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳状白色浑浊。其原因是这些物质属醇溶性物质，易溶于酒精不溶于水，在酿酒蒸馏过程中为提高酒中香味成分含量，降低酒的挥发，采用了缓气蒸馏，使这些物质脱带出来。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质能够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是，低度酒中酒精度数低，所以，这些物质易因溶解度降低而被析出，出现浑浊。同时，物质的溶解度与溶剂的温度也具有一定的关系。气温越低，浑浊度越大，特别是在温度低于-5时尤为明显。1.3 水质问题关于低度酒的浑浊
9、现象，由于其微量成分较高，成分复杂，因此，还须从胶体的化学性质方面进行考虑。油性成分在蒸馏酒中带有负电荷，如果遇到带有正电荷的金属氢氧化合物，就会发生解胶现象，致使低度酒中出现棉絮状的浑浊。勾兑用水硬度高，所含碳酸钙和碳酸镁不溶于酒精，会引起浑浊。勾兑用水虽经处理，但洗瓶用水未经处理，洗瓶水蒸发后，水垢留在瓶壁上，灌酒后，金属离子又被溶出，同样会因破坏胶体而引起浑浊。因此，洗瓶和勾兑用水都应使用处理过的水。2. 除浊试验针对白酒出现浑浊的现象，仰韶酒业就影响浑浊的三种高级酯类及其己、乳、乙、丁四大酯类的特性分别采用不同吸附剂和方法进行除浊试验（见表1）。首先挑选优质酒基，降度至38度，然后分别
10、采用冷冻法、淀粉吸附、活性炭、华德过滤进行试验，取得了不同的效果。2.1 冷冻法降度后酒基至-10以下，并保持在低温状态下，用过滤法除去沉淀物质。但此法因冷冻设备投资大，成本较高而不宜大规模生产。2.2 淀粉吸附法取样品若干个，分别按不同比例加入淀粉，摇匀后静止24小时。过滤后进行比较，发现淀粉对呈香物质吸附较小，易保持原酒风格，但用量不易过大，否则会给酒带来不良气味，而且淀粉在罐底易板结，不好清理。2.3 活性炭吸附法此法原理是利用吸附剂表面的微孔对白酒中的成分进行有选择的吸附，通过过滤减少酒液中棕榈酸乙酯等的含量，从而达到除浊的效果。仰韶酒业把组合后的酒基降度至38度后，把果壳活性炭按不同
11、比例加入样品中，每隔4小时搅拌一次，24小时后进行过滤，过滤后的酒质入口燥，后味稍淡，须通过勾兑调味，方能保证其质量风格。3.结论通过以上结果表明，冷冻试验采用活性炭吸附的方法较好，再经复合膜净化过滤对产品质量的稳定保持固有风格有一定的作用。总之，白酒的除浊技术和工艺途径很多，各厂家应根据自己的实际情况进行实验，探索规律，找准最佳结合点和方法。白酒又名烧酒或火酒，是世界七大蒸馏酒之一，具有其独特的工艺、风格和优异的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中有着重要的地位。随着我国经济与世界经济的全面接轨，酒作为一种必不可少的饮料，必须要进入世界市场流通。国外白酒酒种的最大特点是酒度低，我国白酒要更
12、大规模的走向世界，必须要向低度化发展，以适应国外的饮酒习惯。同时，对于具有十多亿人口的中国来讲，发展低度白酒还可以节约大量的粮食，符合国家的产业政策，具有巨大的社会效益和经济效益。现就低度白酒发展的趋势与应掌握的几个环节列述如下：一、低度白酒的发展态势一般将蒸馏酒按酒度划分为高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量计：50%vol以上为高度酒。40%vol50%vol为降度酒，40%vol以上为低度酒。1976年河南张弓酒厂开始试制低度张弓大曲酒，且38%vol低度张弓大曲酒在1984年、1989年两届全国白酒质量评比会上被评为国家优质酒，荣获银质奖。1983年，38%vol张弓酒获中国驰名酒精品称
13、号，同年还获得口感最好的中国白酒称号。从此推进了中国低度白酒的新发展。1987年，国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上，提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变，这次会议起到了指导生产，引导消费的作用，促进了白酒低度化的发展。同时，全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，实施四个转变；普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了全国食品标准20042005年发展计划对白酒标准作了重新调整，白酒行业各种香型、低度酒
14、的两个标准合并为一项标准，高度酒上限调整为60%vol，低度酒的下限则由原来的35%vol下调到25%vol，体现了国家提倡白酒低度化的产业政策，有利于与国际市场接轨。世界上蒸馏酒的酒度一般多在40%vol左右，与我国相比，酒度低得多。例如，欧美人饮用较多的威士忌和白兰地，酒度有43%vol、40%vol、37%vol三种。日本烧酎与我国白酒相似，以25%vol的酒度为基础，有20%vol、25%vol和30%vol三种。世界上一些发达国家对进口酒的酒度也作了严格的规定，日本要求进口酒酒度为35%vol以下；美国要求不超过50%vol，并规定酒度误差范围为0.3%。随着健康消费意识的形成和消费
15、水平的提升，国家宏观政策指引及消费者对高度酒、烈性酒的危害认识的加深，导致了白酒消费正向低度化转移。经过几十年发展，白酒的低度化已成为大趋势。据统计，目前低度白酒消费比例已上升到80%以上，高度酒的比例则不足20%，低度、优质、降度白酒已逐渐成为市场主流。二、发展低度白酒产业的技术经济效应创新是新的生产函数的建立，是生产要素的新组合；创新不仅是一个技术概念，更是经济概念，包括：观念创新、技术创新、制度创新和管理创新。技术创新是指企业应用新知识和新技术、新工艺，采用新的生产方式和经营管理模式，提高产品质量，开发生产新产品，创造出尽可能多的经济效益，并获得最大的经济利润。低度白酒产业要实现更快、更好的发展，必须立足、运用技术经济理论，利用知识进行技术创新。用知识经济的理念和高新技术改造传统白酒产业，解决低度白
