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1、食品科学与工程专业食品工厂设计课程设计说明书题目：日生产35吨乳粉的生产车间设计学生姓名 无言玫瑰 学 号 888888888 专 业 食品科学与工程 班 级 2009-A 指导教师 * 学 部 食品与环境工程学部 黑龙江东方学院食品与环境工程学部目 录第1章 产品方案及班产量的确定- 1 -第2章 工艺流程确定及要点说明- 2 -2.1 全脂加糖乳粉的工艺流程设计及要点说明- 2 -2.1.1 全脂加糖乳粉的工艺流程- 2 -2.1.2 全脂加糖乳粉的工艺要点说明- 3 -2.2 婴儿配方乳粉的工艺流程设计及要点说明- 9 -2.2.1 婴儿配方乳粉的工艺流程- 9 -2.2.2婴儿配方乳粉
2、的工艺要点说明- 9 -第3章 物料衡算- 11 -3.1 产品的营养成分指标及标准化计算- 11 -3.1.1 全脂加糖乳粉的配方设计及标准化计算- 11 -3.1.2 婴儿配方乳粉的配方设计- 12 -3.2 物料衡算- 13 -3.3 物料平衡表- 16 -第4章 生产车间设备选型- 17 -4.1 主要设备选型及设计- 17 -4.1.1 原料乳冷却器的选择- 17 -4.1.2 脂肪标准化设备的选择- 18 -4.1.3 配料罐的选择- 18 -4.1.4 巴氏杀菌机组的设计- 18 -4.1.5 浓缩设备的选择- 20 -4.1.6 干燥设备的选择- 21 -4.2主要设备一览表-
3、 21 -第5章 热量衡算- 24 -5.1 加热部分热量衡算- 24 -5.1.1 预处理杀菌阶段- 24 -5.1.2 真空浓缩阶段- 24 -5.1.3 喷雾干燥阶段- 24 -5.1.4 总耗热量- 25 -5.1.5 每小时需要蒸汽量- 25 -5.2 冷却部分热量衡算- 25 -5.2.1 原料乳冷却阶段- 25 -5.2.2 杀菌后冷却阶段- 25 -5.2.3 总耗冷量- 25 - 1 -2食品工厂设计课程设计说明书第1章 产品方案及班产量的确定本乳品车间的设计规模是日生产35吨乳粉的乳品厂设计，考虑到原料供应、市场需求等因素，计划生产两种产品，即全脂加糖乳粉和婴儿配方粉，全脂
4、加糖乳粉的日处理量为16吨，婴儿配方乳粉的日处理量为19吨。全脂加糖乳粉采用400g铝塑复合膜袋包装，婴儿配方乳粉采用1000g金属罐包装。由于牛奶属于不耐贮存食品，故基本上全年都可以生产，不分淡旺季。本设计暂定每周工作六天(周一至周六)，并考虑到国家法定节假日照常休息，设备检修、突发事件等引起的停产天数，计划全年生产300天，年产量为1.05万吨，即全脂加糖乳粉为0.48万吨/年，婴儿配方粉为0.57万吨/年，才能满足产量要求。生产班次为两班制，每班工作12小时，扣除清洗时间，每班有效生产时间为10小时，即：全脂加糖乳粉班产量为8.0吨/班，婴儿配方乳粉为9.5吨/班。第2章 工艺流程确定及
5、要点说明2.1 全脂加糖乳粉的工艺流程设计及要点说明2.1.1 全脂加糖乳粉的工艺流程原料乳验收过滤及净化（20）冷却 4贮存4预热55标准化预热65均质20MPa,4MPa杀菌85/15s真空浓缩45%喷雾干燥流化床冷却35筛粉、半成品检验成品检验包装30成品入库、准备出厂化糖适量乳溶解热风165废气80旋风分离器废气排空塑料袋抽空充氮密封图2-1全脂加糖乳粉的工艺流程图2.1.2 全脂加糖乳粉的工艺要点说明2.1.2.1 原料乳的收购与运输牧场冷却和贮存牛乳刚挤下的温度约为37，虽然从健康牛刚挤出的奶不带细菌，挤奶时即使特别注意卫生，仍不可保证牛乳中不含细菌。再加上牛乳中丰富的营养物质，正
6、是繁殖细菌的最好培养基。因此为了使挤下的牛乳能立即冷却到4，需要在牧场收奶站设立冷却装置。运输奶的运输是乳品生产的重要环节，在运输过程中必须注意以下几点：防止奶在途中温度升高，特别要注意在夏季运输途中往往温度很快升高，因此运输时间应安排在夜间或早晨。保持清洁，运输时所用的容器或奶槽车必须保持清洁卫生，并加以严格杀菌，当原料乳运至工厂卸下后，就要及时清洗。防止震荡，容器必须装满并盖严，防止运输过程中因震荡而引起的脂肪分裂。缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免鲜奶变质。2.1.2.2 原料乳的验收验收基本规章要求：生产无公害鲜牛乳的奶牛饲养管理方式应符合(NYT5049)的要求
7、。生产无公害乳制品的原料奶要求符合(NY 50452001)标准的规定。原料乳验收必须符合国家食品安全国家标准生乳（GB 19301-2010）规定的各项要求（详见表2-1、表2-2），严格地进行感官检验、理化性质检验和微生物检验。如不能立即加工，需贮存一段时间，必须净化后经冷却器冷却至46，再打入贮槽进行储存。牛乳在储存期间要定期搅拌和检查温度及酸度。要注意生产乳粉的牛乳，在送到乳粉加工厂之前，不允许进行强烈的，超长时间的处理。这样的热处理会导致乳清蛋白凝聚，影响奶粉的溶解度和滋气味。表2-1 生乳理化指标项 目指 标检验方法冰点a,b/（）-0.5000.560GB 5413.38相对密度
8、/（20/4）1.027GB 5413.33蛋白质（g/100g）2.8GB 5009.5脂肪（g/100g）3.1GB 5413.3杂质度（mg/kg）4.0GB 5413.30非脂乳固体（g/100g）8.1GB 5413.39酸度/（T）牛乳b1218GB 5413.34羊乳613a挤出3h后检测b仅适用于荷斯坦奶牛表2-2 微生物限量项目限量CFU/g(ml)检验方法菌落总数2106GB 4789.22.1.2.3 过滤及净化考虑到杂质来源、杂质颗粒大小以及所处地点的具体条件，我们把过滤主要分成以下三个阶段，把杂质由大到小逐步除去。纱布过滤。主要是除去牛乳中混有的粗杂质。将消毒过的纱布
9、折成24层让牛奶流过，一般是扎在奶桶口或受奶槽上，凡是将牛奶从一个地方送至另一地方，从一个容器到另一容器，都需用纱布进行基本的过滤。但要注意纱布要严格消毒。管内过滤器。安装在物料管内，利用不锈钢丝网去除牛乳中较细杂质。通常选用的是双联式过滤器，它一般用在原料乳称重完后流往换热器冷却的管路中，其体积小，价格低，效率高。离心式净化机净化。除去牛乳中及细微的杂质，如空气中的尘埃、细胞鳞片以及牛乳中卵磷脂、上皮细胞、白血球等。本设计采用在标准化过程中使用三用离心分离机同时进行净化。2.1.2.4 冷却贮存经过净化的原料乳立即冷却到46，以抑制细菌的繁殖。乳中的微生物的数量随着贮存时间的长短和温度高低而
10、变化。牛乳挤出后微生物变化可以分为五个阶段，即抑菌期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、衰亡期。在抑菌期内，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物质，使细菌的繁殖受到抑制。但抑菌期的长短与贮存温度有关，如表2-2所示：表2-2抗菌期的长短与贮存温度的关系12贮存温度/()-100510253037抗菌期/(小时)240483624632在本设计中，冷却使用板式热交换器，将原料乳迅速冷却到5以下泵入贮乳罐中保持4储存。2.1.2.5 预热标准化（1）预热预热目的：降低牛乳黏度便于分离；便于将牛乳中杂质和一部分磷脂、酶及微生物分离除去；增加脂肪与乳浆的比重差，便于分离。牛乳预热温度达到50上下既可分离稀奶油
11、进行标准化。牛乳的离心分离是凭借牛乳分离机分离钵的高速旋转所产生的离心力，将比重不同的脱脂乳和稀奶油分开，分出的稀奶油贮存在储罐中。（2）标准化生产奶粉时，为了获得具有一定化学组成的产品，使之符合国家有关规定指标，生产前必须对原料乳进行标准化。根据国家食品卫生标准规定，只要使奶粉中脂肪含量不低于26即符合标准化要求。由于乳在干燥成奶粉后仅仅除去了奶中的水分，而脂肪与无脂干物质含量的比例基本不变，所以只要把原料乳中的脂肪和无脂干物质的比例调整到奶粉所要求的比例，就能生产出合格的奶粉。这种调整原料乳中脂肪与无脂干物质的比例使之符合奶粉指标要求的过程，称为原料乳的标准化。全脂加糖奶粉的标准化主要是对
12、原料乳的脂肪含量和蔗糖添加量进行调整，使之达到成品的标准要求。脂肪标准化是将原料中的脂肪含量与无脂干物质之比（R2）调整到等于乳粉中脂肪含量与无脂干物质之比（R1），蔗糖标准化是将乳中的蔗糖含量与乳干物质之比调整到等于乳粉中蔗糖含量与乳干物质之比。工艺操作过程是先进行脂肪标准化后在进行蔗糖标准化，脂肪标准化采用分离机进行，当R2R1时，要从原料乳中分离一定质量的稀奶油，使R2=R1，当R2R1时，要从原料乳中分离一些脱脂乳，使R2=R1。脂肪标准化后要在标准化乳中添加蔗糖，添加量通过蔗糖标准化计算得出，但按国家规定标准，加糖乳粉中蔗糖含量应在20%以下。加入方法是将蔗糖用一定量的标准乳溶解后加
13、入标准化乳中。2.1.2.6 预热均质均质前需要对乳进行预热，温度过高均质形成的黏化现象就少，温度过低均质产生的黏化现象较多，一般在6070为佳，本工艺采用65。均质可以使标准化时混合原料乳，如添加稀奶油或脱脂乳及蔗糖形成一个均匀的分散系。均质采用二级均质法，即第一级均质采用较高的压力（20MPa），目的是目的是通过对脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀一致的分散在乳中，第二级使用低压（4MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止黏连，形成均匀的乳浊液。对于乳粉的加工来说，将牛乳进行均质化处理以后，生产的乳粉品质具有较大稳定性，经均质的浓缩乳在干燥时，在全脂乳粉中游离脂肪含量减少。2.
14、1.2.7 热处理杀菌这里杀菌的目的主要是杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中潜在的病原菌、腐败菌，以保证乳粉的安全和质量，提高成品的贮藏性，抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解，酶促褐变等不良现象，同时可保证沸点进料，使浓缩过程稳定进行，提高蒸发速度。由于本车间的生产规模大，所以采用板式换热器杀菌后，冷却到46，返回冷藏罐暂存，随时取用，进行浓缩。一般认为，高温杀菌可以防止或延迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会使部分不稳定蛋白质变性，从而降低了产品溶解度，此外当牛乳在被加热到100以上时，容易发生褐变，这将会严重影响牛乳成分，也会使产品颜色加深。本工艺采用高温短时杀菌方法，即85/15s。由于杀菌后的牛乳不能全部浓缩喷粉，所以采用板式热交换器杀菌后，冷却到46，返回冷藏罐暂存，随时取用，进行浓缩。2.1.2.8 真空浓缩所谓浓缩，就是用加热的方法，是牛乳中的一部分水分汽化，并不断的除去，从而是牛乳中的干物质含量提高。为了减少牛乳中营养成分的损失，现均使用真空浓缩
