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1、2011 年酒店西餐厅工作计划目录I 业绩报告1 去年业绩数据2 本年度业绩数据与预算比较3 本年度费用及分配4 本年度工作报告II 竞争1 市场状况2 主要竞争对手分析及状况3 本部门自我分析-设施-服务-强势-弱势-威胁III 下年度工作计划1 各餐饮点营业策略及计划、2 营业数据预算分析IV 人事1 人员架构2 人员编制V 培训1 在职培训2 其他VI 下年度工作计划表1 工作计划表2 餐饮活动日程表VII 下年度费用预算1 本部费用计划2 预算分析VIII 下年度费用预算总汇IX 下年度费用预算表X 下年度购物预算分析I 业 绩 报 告1 本年度费用及分配：本年度由于是筹备期，所以主要
2、的费用是工作人员的工资，西餐本年度工作人员：西餐行政总厨一人，入职期16/10/2009；饼店厨师一人，入职期13/09/2009；饼店主管一人，入职期08/10/2009；西餐厅经理一人，入职期09/10/2009。合计2011年度工资费用RMB 48750.00。2、本年度工作报告 本年度主要的工作是筹备工作，为新酒店的开业做好一切，并迎接新酒店的顺利开张。l 编写党校人员培训课程l 培训党校学生（专业及英文）l 完成2010年度营业预算与2010年度工作计划。l 完成xx各大酒店西餐厅数据的收集及收费情况的调研。l 完成xx其它各大酒店西餐厅早餐及午晚餐情况的调研工作。l 招聘社会人员，
3、安排面试l 编写采购清单l 编写部门人员架构l 编写工作人员工作职责l 编写菜单及培训菜单知识l 编写社会招聘人员培训课程l 编写餐饮部英语培训课程l 协助外教对餐饮部人员进行英语培训l 编写工作人员政策与程序l 编写入店后的一些开荒事宜 II 竞 争1 市场状况xx市市区由椒江、黄岩、路桥3区组成，市辖临海、温岭2个县级市和玉环、天台、仙居、三门4个县。至2010年末，全市人口552.61万人，比上年末增加2.15万人，其中市区总人口146.05万人，比上年末增加1.12万人。年末全市城镇单位全部职工人数32.87万人，城乡个体和私营企业从业人员82.33万人。 xx市近20年来城乡居民收入
4、水平均与显著的提高，2009年相比1985年的水平增长10倍以上，尤其城镇居民人均可支配收入增幅更为明显。同时饭店位于xx市市中心，经济开发区市府大道西南端，其西北侧为市民广场，南面为xx金融商贸处，东靠xx市府大楼，与路桥黄岩机场相距12公里，车程约20分钟。随着xx经济的迅速发展，近几年来越来越多的大型海外公司及本地公司诞生，势必推动xx的旅游业及酒店业的蓬勃发展，相对而来的对高档次的西餐厅的需求量也迅速上升。目前xx市星级酒店里西餐厅较有规模的有：l xx酒店：开业于2008，隶属于开元旅业集团.拥有自己的酒店管理模式与人才,具有一定的规模和固定的客源l 时间广场：新开业，多数客源报有尝
5、试的心态,但服务与食物达不到星级酒店的标准l xx山庄：从服务到食物有一定的西餐水平，外国客人较多并比较 喜欢l xx酒店：新开业，但由于管理层变化较多,23楼西餐厅已经由原来的西餐改为经营鲍鱼、鱼翅为主,现又变回西餐加台湾风味的一茶一座形式 同时还有一些社会西餐厅象蓝厅.拉芳舍、罗曼厅、老树咖啡等，卖点是食物以中西餐合并，环境较幽雅，消费较低，并配有棋盘消费，很受青年客源的欢迎。2 主要竞争对手分析及状况本酒店xx山庄xx酒店时间广场地理位置xx开发区市政府与市民广场中间距xx酒店较近椒江至陆桥公交线路上市政府对面交通方便方便（公交108，902）较不方便，离路边较远方便方便咖啡厅位置一楼一
6、楼合并一起在一楼合并一起在一楼西餐厅位置29楼一楼菜式一楼早、午、晚自助餐和零点，29楼高档中式套餐、意日套餐和零点、日本铁板烧套餐。零点早餐自助餐，午、晚餐零点早餐自助餐，午、晚餐零点客房服务6:0023:009:0021:0024小时6:0024:00餐厅环境环境幽美，与市民广场相邻酒店自身环境较好，但周边环境较差餐厅面积较小餐厅自身环境一般，但与市政府大楼相对，周边环境较好容纳人数一楼148人，29楼125人60人100人80人3 本酒店自我分析-设施：首家按五星级标准建设的餐厅，引进国外最新及豪华的设施，配上周边幽美环境-服务：按照正规的国外五星级西餐服务标准培训，配有高素质的英文服务
7、-强势：l xx市第一家五星级酒店，新开业的酒店，对广大消费者有一定的吸引力l 与国外同步的五星级标准西餐服务，高素质规范的中英服务l 正规的西餐菜式，聘请多名优秀工作经验丰富的西餐厨师l 地理位置优越，地处台州经济开发区，周边有市政府大楼和商务高档写字楼，将是我们潜在的消费客源l 环境幽美，位于经济开发区市府大道西南端，其西北侧为市政府大力投资建设的市民广场，对面是台州最大的超市及购物中心l xx首家西餐午、晚自助餐，并有29楼高档的中餐套餐及意日高档西餐，将会很受高档消费人群的欢迎-弱势：l 五星级的收费相对其它餐厅的收费较高，要随着消费者的消费观念不断提高和一定的促销活动来改变这种状况l
8、 根据台州的餐饮习惯，消费者对西餐的认知和接受度需要较长的时间来引导l xx的旅游业正处在发展阶段，所以旅客较少，客源以商务和本地消费者为主-威胁：l xxxx、xx山庄等酒店开业已有一段时间，在xx地区有一定的知名度和固定的客源，拥有比较完善的营销体系及品牌影响力。l 社会上的零散西餐厅价格较低，同时有棋盘等消费，很受青年消费群体的欢迎III 下 年 度 工 作 计 划 1各餐饮点营业策略及工作计划 餐饮名称: 嘉会阁 (CAF CORNER) 括苍厅 ( THE PEAK RESTAURANT) 地点： 一楼 29楼 营业时间：06：3023：00 11：0024：00 座位数目: 148
9、人 125人 营业方式:（嘉会阁）早餐（6：30-11：00）、午餐（11：00-13：30）、晚餐（17：30-23：00）是以自助餐为主，下午配有下午茶（13：30-17：30），同时配有24小时客房送餐服务。 （括苍厅）午餐（11：00-13：30）、晚餐（17：30-23：00）是以零点为主，同时配有下午茶（13：30-17：30），VIP包厢以预定为主。 营业指标: 206万 营业策略及工作计划: 社会上现在西餐的自助餐还比较少，根据火锅和中餐自助餐的受欢迎度看，西餐自助餐将会有一定的市场。随着台州经济的发展，xx人的消费及档次也有所改变，高档的消费越来越受欢迎。尤其我们的VIP包厢
10、，主要以高档食物为主，加上优美的环境及高级的服务。现在社会上还没有相映的竞争对手，将会是一个新的卖点。2.营业数据预算分析IV人 事1 人员架构 1.1）西餐厅餐饮总监 西餐厅经理 1餐厅主管1领班 3西餐厅咖啡厅高级服务员 2高级服务员 2服务员 10 （包括饼店2及晚间客房送餐服务2人）领位 2领位 1 服务员 41.2）西餐厨房餐饮总监西餐行政总厨1包饼主管1冷菜主管1热厨主管1领班 1领班 2领班1领班 1烧烤领班1厨师 3厨师 3厨师2厨师 5厨师 22人员编制 职称 本年编制 实际 差距 下年度编制 - - - - -经理4B级 1经理5C级 1 主管6A级 1 1主管6C级 3
11、2领班7A级 2领班7B级 2领班7 C级 3高级员工8A级 5高级员工8B级 4员工9B级 4 4 2员工10A级 21 - - - - 总计 43 注解 V 培 训1、 在职培训：l 西餐早餐摆台的制度与程序l 领位员的工作制度与服务程序l 西餐午、晚餐摆台的制度与程序l 各类表格使用程序l 餐厅用品财产盘点规定、钥匙保管政策l 确定仓库物品、仓库量的政策l 领货的政策与程序l 西餐结账制度与程序l 西餐厅自助餐午、晚餐服务程序l 西餐厅零点午、晚餐服务程序 l 西餐厅茶市服务程序 l 西餐厅传菜员和看自助餐台人员服务程序 l 送餐服务程序 l 送VIP礼品（水果篮）服务程序l 捡获物件、客人醉酒、客人吵架的处理程序l 客人投诉、客人损坏物品、客人偷取物件的处理程序l 弄脏客人衣服、客人不够钱付账的处理程序l 早餐团体客人的服务程序l 自助餐准备工作的制度与程序l 餐厅的清洁工作制度与程序l 咖啡厅的收班工作制度与程序l 西餐厅服务员的工作制度与程序l 西餐烹调方法及菜牌知识l 西餐英文知识2 其他：l 每次餐饮活动及菜单培训l 每次推出新菜式培训l 国际西餐新闻及知识l 安排个别人员到其它星级酒店参观交叉学习
