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1、食品经营单位卫生管理制度经营食品索证制度一、采购食品必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。二、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。三、在采购定型包装食品时，要向供应方索取厂家卫生许可证、产品检验合格证明或者检验报告；采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、型等的感官性状并索取经销商的卫生许可证及该批次产品的检测报告或合格证。四、在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。五、采购保健食品、进口保健食品、辐照食品、新资源食品时，应同时索取卫生部相关卫生许可批件（复印件
2、）。库房卫生管理制度一、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。二、仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。三、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。四、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。五、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合
3、卫生要求的食品。六、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。七、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品销售的卫生管理制度一、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。 二、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。 三、食品销售应专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。 四、销售食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开。 五、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。 六、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。从业人员健康检查和
4、卫生知识培训制度一、食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。从业人员卫生知识培训制度
5、一、食品经营人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。二、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。二、食品用具每天班前
6、、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。四、食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。卫生检查制度一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 三、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人
7、卫生习惯和卫生操作习惯。四、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。食品经营单位卫生管理制度一、生产场区周围保持清洁，无污染源。二、工作人员每年进行健康体检和知识培训，取得健康证后方可上岗。三、经营销售的食品要符合卫生标准，索取厂家卫生许可证和检验报告单。四、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。 五、定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，必须符合食品通用标签标准的规定。 六、入库食品的入库日期
8、及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查验收登记工作。 七、肉类、水产等易腐食品应冷藏储存，做到生熟分开，成品与半成品分开。冷库（冰箱）应定期除霜。经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。八、运输产品时要避免震荡、撞击，轻拿轻放。过期食品和感官异常食品的处理制度1.应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。 2. 食品库房实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。 3.食品库房应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用; 必须设置机械通风设施，并应经常开
9、窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 4.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。 5.食品库房应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。 6.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 7.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基
10、本要求。发现过期食品和感官异常、腐败变质、超过保质期以及食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。食品检查和防止假冒伪劣制度一、食品检查（1）看食品的外观。这往往是针对一些在食品中掺杂使假的行为，如在大米中掺沙子，在八角茴香中掺草籽，前者大米是规则的形状，而白沙子是不规则的；后者八角茴香是八个角，而草籽是十多个角。（2）从口感、嗅觉上鉴别。对于在食品中掺入别种物质，如在牛奶中加石灰水，奶粉中掺洗衣粉，辣椒面中加盐、戏砖末，富强粉中加色素等，这往往会导致有异味（如加石灰水牛奶有涩味）或者降低原有味道（如富强粉中加色素，原面粉的清香味便会消失），这样便可以从异味中辨别是伪劣食品。 （3）从色泽方面
11、鉴别，比如优质植物油色淡、黄、亮、质地纯净，而掺杂的劣质油呈黄褐色、发暗，并可见混浊的杂质。 （4）凭手感鉴别，应与上述方法结合并用。如失效、变质的奶粉和洗衣粉由于板结，呈块状，再如掺了盐及白矾的木耳重量加大，易碎，因此用手掂、摸即可鉴别真伪。 （5）直接检查保质期。看食品是否超过所标的保质日期，如前所述，无论该食品事实上能否食用，由于过了保质期，都属于不合格商品。二、防止假冒伪劣食品（1）腐败变质、霉变、污秽不洁、混有异物，感观性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物毒素或微生物毒素含量超过国家标准的； （4）未经卫生部门检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽及其制品； （6）容器和包装不洁、污秽、严重破损或使用运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造而影响营养卫生的； （8）用非食品原料加工的； （9）超过保存期限的； (10）含有未经卫生行政部门批准使用的名种添加剂、农药（残留）的。
