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1、酒吧管理手册声明：本手册为特许人上海俏江南酒店管理有限公司的商业秘密，受许人应当按照特许经营合同中的相关约定予以保密。受许人保证遵照本手册中的各项规定。本手册的所有权与知识产权均由特许人上海俏江南酒店管理有限公司所有。未经特许人书面许可，受许人不得将本手册内容在特许经营合同约定的范围外公开或泄漏，亦不得对本手册进行任何涂改或私自复制留存、出借、转让。特许经营合同期限届满或提前解除，受许人应按照合同约定将本手册返还给特许人。目录目录1岗位职责及工作内容2一、酒吧主管岗位职责及工作内容2二、酒吧领班岗位职责及工作内容2三、酒吧员岗位职责及工作内容3酒吧工作制度与流程4一、酒吧部交接班制度4二、酒吧
2、每日盘点、领用制度4三、酒吧卫生制度4四、酒水存取的相关规定5五、散装酒的存酒流程6六、散装酒的取酒流程6七、原瓶酒存酒流程7八、原瓶酒取酒流程7九、饮料酒水的储藏8十、酒水的充公规定9十一、酒吧开市流程9十二、酒吧打烊流程10十三、酒吧每日工作流程10十四、酒吧值班检查表11俏江南酒水配料12一、俏江南皇家特饮制作12二、俏江南鸡尾酒制作20三、俏江南咖啡制作27四、俏江南鲜榨果汁制作31五、俏江南果盘及水果捞制作37六、俏江南自制茶水制作41酒水制作标准检查表（SOC）50一、俏江南皇家特饮制作SOC50二、俏江南鲜榨果汁制作SOC51三、俏江南果盘制作SOC52四、俏江南咖啡和茶制作SO
3、C53酒吧常用表格54管理手册签收确认表60岗位职责及工作内容一、 酒吧主管岗位职责及工作内容直接上级：前厅经理直接下级：酒吧领班、调酒员、酒吧服务员(一) 岗位职责负责餐厅酒吧的酒水经营管理工作，制订和实施酒吧优质服务标准和程序，督导本部门员工为客人提供优质高效的饮品服务，(二) 工作内容1. 负责制订酒吧酒水服务程序和服务标准，并组织实施。2. 根据营业情况为员工排班、监督和指导员工正确工作。3. 负责建立并实施酒水质量检查控制制度，杜绝酒水浪费现象。4. 负责检查酒吧物资，设备和用具的领用和管理工作，并签署领货单及物品申购计划。5. 与客人保持良好关系，亲自参与重点宾客的接待工作。正确处
4、理客人投诉，确保优质服务。6. 负责检查结账情况，协助会计搞好酒水成本控制。7. 随时掌握餐饮经营中酒水销售和竞争方面的信息，负责酒单的制定和价格的核算工作，积极组织各种酒水促销活动，提高餐厅的经济收入。8. 定期对员工进行业务培训，督促员工遵守餐厅的规范制度并对员工进行考核评估。9. 及时认真地完成上级布置的各项任务。二、 酒吧领班岗位职责及工作内容直接上级：酒吧主管 餐厅主管直接下级：调酒员 酒吧服务员岗位职责负责实施酒吧优质服务标准和程序，负责餐厅各营业点正常的酒水及水果供应工作，做好酒水促销工作，控制饮料、水果成本以获得最佳经济效益和社会效益配合主管对吧台的各项管理工作，积极配合财务部
5、月底盘点工作。工作内容1. 组织并带领员工实施酒吧服务标准与程序，督促员工始终保持酒吧的服务水准。2. 负责酒水统计以及调制酒品的规格检查工作，确保酒水、果盘出品质量。3. 督促员工按正确程序结账，杜绝浪费和作弊行为。4. 协助主管制定酒水推销计划，并认真组织实施。5. 保持并检查酒吧内的清洁卫生及员工个人卫生。6. 负责检查酒水的盘点和酒吧物品的管理工作。7. 负责下属员工的业务培训工作，提高员工业务水平。8. 对员工进行评估，向餐厅主管提出奖惩建议，组织员工的培训。9. 了解吧台的成本核算，并提出合理降低成本的措施。10. 根据业务情况，合理安排员工工作，并监督员工认真执行餐厅的各项规章制
6、度。11. 完成酒吧主管布置的其他工作。三、 酒吧员岗位职责及工作内容直接上级：酒吧领班(一) 岗位职责负责酒吧的酒水申领、保管、调配工作。以高标准、高质量的服务水准对客服务，树立餐厅的优质服务形象。(二) 工作内容1. 按照工作程序与标准，做好酒吧的卫生和开吧前的各项工作准备。2. 按正确程序和方法为客人提供种类酒水服务。3. 按正确配方负责酒水调制工作，确保酒水质量。4. 负责酒吧日常盘点工作，并填写每日销售盘点表。5. 负责酒吧日常用品和设备的清洁、保养工作。6. 按日常经营需要，从库房提取所需酒水，并检查已开封的酒水是否变质，水果是否新鲜等，验收好货物，保证质量的原材料。7. 按要求和
7、标准为客人提供高效优质的酒水服务；8. 精通业务，熟悉各种酒水的特性、饮用方法和制作方法；9. 与大厅服务员保持良好的合作关系，懂得饮食卫生知识，严格按照食品卫生要求去做。10. 懂得酒吧成本核算及各种酒类的盘存保管。11. 完成酒吧领班布置的其他任务。酒吧工作制度与流程一、 酒吧部交接班制度1. 接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记及交班记录，核对库存等信息。2. 交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。3. 接班人员在认真核对交班记录后，要确认签字，并立刻着手处理有关事宜。4. 交接班时应对下列事项特别注意：1) 客人的预订2) 未处理完的客人投诉3) 未完成的其他工作
8、4) 客人的特殊要求5) 上级的最新工作安排和要求二、 酒吧每日盘点、领用制度(一) 每日盘点酒吧每天夜班人员负责对领出酒水物料等盘点登记，对于按盎司计量的酒水一般参照前日盘点数估计剩余量。(二) 盘点公式实际盘存数=基数+调进数+领进数-调出数-售出数(三) 酒水领用早班上班后核对数量并领取本日营运所需酒水（酒水领货按惯例一般每天一次）。(四) 水果领用每天早班根据实际情况领用水果，在验收时一定要注意质量，不合格的一定不能收货。在营业中途如果有大的预订也要检查备货是否够用，如果不够则需要订货或领货。三、 酒吧卫生制度1. 所有调酒用具、刀具及砧板必须每日清洗消毒，在制作不同食物之间也要清洗。
9、2. 所有影响美观的备用水果或酒类要放到客人视线范围外的合适地方存放，用剩的水果要加保鲜膜放入冰箱内。3. 酒吧地面台面等要每日打扫保持干燥，酒吧内定期除菌消毒。4. 垃圾每日按时倾倒，垃圾桶使用过后及时加盖。5. 放入吧台内的酒水要拆除包装并丢弃包装物。6. 定期对酒吧内的设备清洁维养。四、 酒水存取的相关规定(一) 可存酒的品种及期限要求1、 原则上不接受客人寄存啤酒和软饮品2、 已开瓶酒的存酒要求l 不寄存已开瓶的香槟、汽酒和花雕酒；l 已开瓶的红葡萄酒或白葡萄酒只保存24小时，且未能完全保证保持酒的原有品质；l 已开瓶的白兰地、中国白酒和其它烈酒保存期为一个月；l 单个品种超过6瓶的整
10、瓶存酒或寄存较大批量的酒时，须征得经理的同意。(二) 存酒的服务要求1、 前厅接受客人存酒的经手人必须跟客人言明本公司的存酒要求，如因未言明而导致客人投诉者，经手人须承担相关责任，同时保留追究工作过失的处罚；2、 服务人员应要求客人留全名或公司名称，以避免取酒时出现错误；服务人员应要求客人留下存酒人的联系电话，以便于通知客人存酒报废的相关信息；3、 如未查到客人所要求的存酒时，应查找有无相关的存酒信息或客人寄存的其它品种的酒；4、 原瓶酒存取时，经手人应及时告知客人尚余酒的数量；5、 取原瓶酒，原则上要求需有客人签名，如客人因特殊情况未能签名，须有当区主管签名确认方可提取。(三) 存酒报废的相
11、关事项1、 每月28日的存酒清点报废日，15日前存酒按当月计算，15日及以后的存酒按下月计算；2、 由酒吧部的主管与酒吧部人员共同清点，整理报废的存酒及客人的相关信息，酒吧部的主管或领班致电客人，并在相关酒的取酒栏上注明报废；3、 酒吧部人员将报废的酒整理后，于酒瓶上重新帖上存酒卡，存酒人栏上写上“公司”并标明份量。由酒吧部的主管签名确认，并记录于客人存酒（散装）登记本上。五、 散装酒的存酒流程客人要求存酒服务人员拿出存酒卡，请客人写上存酒人的姓名、公司名称及电话，同时，与客人确认剩余份量并写于存酒卡上，同时写上酒名、存酒日期。服务人员将酒和已填好的存酒卡拿到酒吧部，并按要求填写客人存酒（散装
12、）登记本。酒吧部人员与交酒人双方核对清楚后，酒吧部经手人及交酒人签名确认，将存酒卡贴于酒瓶上，后存放于指定位置。存酒卡一联交给客人。客人要求取酒六、 散装酒的取酒流程服务人员请客人出示存酒卡，查看存酒人的姓名、公司名称。服务人员将存酒卡交给前厅主管，前厅主管到酒吧查阅客人存酒（散装）登记本，进行核对。酒吧部人员核对清楚后，取酒，将酒交于取酒人，酒吧及服务经手人双方签字确认。服务人员将酒拿到客人面前，将酒瓶上的存酒卡给客人查看，并核对份量，无误后才开酒，并将存酒卡作废。客人要求存酒七、 原瓶酒存酒流程服务人员询问存酒人的姓名、公司名称及电话，与客人核对酒名及数量。并做好记录。服务人员将酒拿到酒吧
13、部，并按要求填写客人存酒（原瓶）登记本，酒吧人员核对清楚后，双方签名确认。服务人员将客人存酒（原瓶）登记本拿给客人签名确认。酒吧人员在存酒卡上填写客人姓名并注明为“原瓶”，贴于酒瓶上，存放于指定位置。存酒卡交给客人一联。客人要求取酒八、 原瓶酒取酒流程服务人员请客人出示存酒卡，查看存酒人的姓名和公司名称，并了解需取的酒的名称和数量。服务人员到酒吧部查询客人存酒（原瓶）登记本及存酒卡，确认无误后把客人存酒（原瓶）登记本拿给客人签名。客人签名确认后，服务人员将客人存酒（原瓶）登记本拿回酒吧，酒吧人员确认后取酒交取酒人，服务人员及酒吧人员双方签字确认。九、 饮料酒水的储藏储存主要是防止酒水的丢失和保
14、证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高，啤酒的保质期较短。结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法：标准贮存量（最高贮存量）=日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量原料采购量=标准贮存量订货点贮量+原料日需要量发货天数货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒水是否到齐，还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份，最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。(一) 葡萄酒的储存1. 要尽可能的避免光照。2. 温度要稳定，适宜的储藏温度是10-13。白葡萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。3. 湿度在55%-65%之间，并远离发热体。4. 葡萄酒应该静置，经常的震动会破坏他们的口味。5. 储藏时葡萄酒的酒标向上，以便识别葡萄酒的种类和品牌，并方便年检时查找保证其质量。6. 开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样一来，可以保存一周时间。不过，已开瓶的葡萄酒，应尽早喝完，因为保存的时间越长，其风味也就散失得越快。7. 不可以将葡萄酒放入冰箱中。冰箱
