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1、餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是 。2、餐饮管理都必须以 为对象，以 为中心，以 为主体，以 为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。3、餐饮管理的社会责任是 。4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受 、 、餐厅类型等因素的因素。5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系 ，一头联系 ，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是 ；三是纸张和印刷字体选择；四是 。7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持 ， ，做到“价比三家、货比三家”。8、厨房数量配备是以 为基础的。9、餐饮产品的销售
2、以 、 为表现形式。10、用餐环境是让客人获得良好的 的重要体现。11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 。12、在客人到达前 分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。13餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、和。14餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；正确掌握毛利，维护供求双方利益；。15菜单是餐饮市场营销的，是餐厅产品推销的。16菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是，三是，四是使用寿命和清洁保持。17做好采购合同管理是维护利益，保证供应的重要条件。18食品原材料分为，两大类。19食品原材料库房
3、管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指、防腐、防毒。20客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：；准备迎接客人；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。21宴会经营具有四个共同特征：，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。22和是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以 为重点。A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求2、 是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0
4、.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是 。A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80%6、 是提供优质服务的客观要求。A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。A.510 B.1015 C.1520 D.2030 9、 是
5、宴会管理和服务质量的最终体现。A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 11中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯12中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货
6、。A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品14菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量15对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。A、2 B、0 C、2 D、416轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。17大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、35分钟18西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。A、西餐普通零点 B、西餐普通宴
7、会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会19中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯20当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解三多项选择题1装盘的原则是（ ）A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E、菜肴
8、的销售服务3在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、汤碗摆在餐碟左侧。4关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。5西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（ ）A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式6中餐上菜应按照（ ）顺序进行A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素6可以列入
9、菜单的菜点类是（ ）。A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润8下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金9食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ）A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量10 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（ ）A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放四、简答题（本大题共4个小题，共20分）1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）4、宴会
10、预订业务的程序是什么？（6分）5 简要说明餐饮管理的基本特点。6菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？7说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。8说明宴会在餐饮管理中的重要作用。五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）1、请谈谈你对“宾客是皇帝、财神”这句话的看法。2、请分析“宾客永远是对的吗？”3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”六案例分析1某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润 第二类：畅销、低利润第三
11、类：不畅销、高利润 第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？八绘图：请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题（每空1分，共20分）1、 客人的消费过程（6）2、 目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）3、 取之于社会，用之于社会（14）4、 企业规模，接待能力（21）5、 经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）6、 封面设计，使用寿命和清洁保持（56）7、 掌握市场行情，减少流通环节（106）8、 餐厅数量（133）9、 就地销售，现场服务（167）10、 物质享受和精神享受（170）11、 客人的满意程度（174）12、 35（237）13产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；14注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务；15依据，广告； 16封面设计，纸张和印刷字体选择；17供求双方利益，食品原材料； 18鲜货原料，干货原料；19防火，防盗； 20全面检查餐厅准备效果，提供优良就餐服务；21活动方式的多样性，顾客需求的多层次性； 22预订单，预订资料；二、单项选择（每小题1分，共10分）1、D（
