食品化学习题汇总有答案.doc

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1、11第二章 本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。 A. 具有流动性 B. 在-40下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰胺基 4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品的组成 D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 A. B. C. D. 、 二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分

2、之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成 结合水 和 自由水 ，微生物赖以生长的水为 自由水 。2. 按照定义，水分活度的表达式为 aw=f/f0 。3、结合水与自由水的区别在于 结合水的蒸汽压比自由水低得多 、 结合水不易结冰（冰点约40）、 结合水不能作为溶质的溶剂 、 自由水可被微生物所利用，结合水则不能。4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是 回吸 ，另一条是 解吸 ，往往这两条曲线是 不完全重合 ，把这种现象称为 滞后现象 。三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 （ ）2、食品的含水

3、量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 （ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。 （ ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。 （ ） 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。 （ ） 四、名词解释1. 水分活度 水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。aw=f/f0p/p0=%ERH/1002. “滞后”现象 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3. 食品的水分吸着等温线 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。4. 单分子层水 在干物质

4、的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。五、思考题1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水；2）水与具有氢键形成能力的中性基团(亲水性溶质)的相互作用。许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合；3）水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合物；4）水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂

5、、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？一般的MSI均可分为三个区，如图所示：区：水与溶质结合得最牢固,是食品中最不容易移动的水。一般把区和区交界处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量，根据具体对象确定其单层值，对于食品的有效保存是非常重要的。 区：当食品中的水分含量相当于区和区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。区和区的水通常占高水分食品原料中5以下的水分。区：自由水区，这部分水是食品中与非

6、水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律如下：脂肪： 影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。5、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最

7、不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。 第三章 习题一、填空题1.根据组成，可将多糖分为 均匀多糖 和 非均匀多糖 。2、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中 葡萄糖 、甘露糖 、半乳糖 与酮糖中的 果糖 。、植物的结构多糖包括淀粉 、纤维素 和果胶等。、淀粉分子具有 直连 和 支链 两种结构。、食品的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变包括 美拉德 和 焦糖化反应。、多糖溶液一般具有两种流动性质： 假塑性 和 触变性 、改性淀粉主要包括：酸改性淀粉（变稀淀粉）、预糊化淀粉 、 酯化淀粉 、 醚化淀粉 和

8、 交联淀粉。天然淀粉通过改性可以增强其功能性质。、直链淀粉由 葡萄糖 通过 -1,4-糖苷键 连接而成。支链淀粉包括 -1,4-糖苷键和-1,6-糖苷键，其分子中存在有大量的分支。、天然果胶一般有两类：高甲氧基果胶 和 低甲氧基果胶 黄原胶是一种 微生物多糖、Maillard反应主要是还原糖 和氨基酸 之间的反应。Maillard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合 和分子重排。11、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛 ，结构为 。12、糖类化合物发生Maillard反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖。胺类化合物发生Mailard反应的活性

9、大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 大于 其它氨基酸。13、提高温度有利于淀粉糊化；油脂可降低糊化速度和糊化率。二、是非题1、糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。 （ ）2、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是低聚糖。 （ ）3、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。 （ ）4、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （ ）5、在油炸食品中加入，可减少一半油摄入量。 （ ）6、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。 （ ）7、环状糊精具有掩盖异味的作用。 （ ）8、单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，也溶于乙

10、醚、丙酮等有机溶剂。 （ ）9、酸性条件有利于Mailard反应的进行，而碱性环境可以有效的防止褐变反应的发生。 （ ）10、随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。 （ ）11、焦糖是一种胶态物质，具有等电点。 （ ）三、选择题 1、水解麦芽糖将产生：( A )(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 2、葡萄糖和果糖结合形成:( B ) (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、名词解释 美拉德反应 美拉德反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的

11、游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。焦糖化反应 糖类尤其是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140170）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用-淀粉 具有胶束结构的生淀粉称为-淀粉。处于糊化状态的淀粉称为化淀粉。 淀粉的老化 经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化（回生，凝沉）。五、问答题1、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。 淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒

12、开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。淀粉糊化的影响因素:淀粉种类与颗粒大小：小颗粒淀粉的结构较紧密，糊化较难； 温度:提高温度有利于糊化； pH: pH47影响很小，高pH有利于淀粉的糊化； 水含量：糊化和水含量成正比； 糖：高浓度的糖可降低糊化速度； 脂肪：油脂可显著降低糊化速度和糊化率。 2、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。影响淀粉老化的因素：直链淀粉和支链淀粉的比例：直链淀粉比例高时易于老化 ；温度：在2-4之间最易老化，60以上或-20以下不易老化； 水分含量：水分30%60%时最易老化，而低于10%时不易老化。 pH：在偏酸（ pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。 脂类：极性脂类如磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等可以抗老化。 措施：防止淀粉老化，可将糊化后的-淀粉，在80以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0 以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的-淀粉。-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，亦易糊化。这就是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。