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1、食堂规范化管理实施方案梅桥中学2016-9食堂规范化管理实施方案为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、 高效地服务于师生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采购。食堂开菜，每天认真填好采购单，并签名。保管员用于 月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购 物品进行核实验收，不合格一律打回，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。 主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制 当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然
2、后领用各项所需材料， 在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前15分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨 具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲 洗；对剩余饭菜进行处理，绝不允许将剩饭剩菜带走。7. 每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的扫除。 每月底要对采购原料
3、及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务 整理。二、食堂工作制度1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇特殊事可 请假，但须安排好人员顶岗，其工资由本人负责。2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务， 态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业 务，努力提高自身业务水平。3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕 后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4. 爱护公物。使用切菜机、切菜工具、锅炉、压面机等器具要严 格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5. 验收员要把
4、好采购质量、数量关和成本关。严禁采购过期、腐 烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员 要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节 及饭菜特点、准备足够的饭菜，以时令菜为主，尽量不用反季节菜。 一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6. 做好食堂安全工作。操作要严守操作规程，生熟食品及加工用 具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易 燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开 厨房前，必须将厨房各种食品摆放好，关好门窗、电器，检查各类电 源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒防触电等等工作。7. 做好食
5、堂卫生工作。工作期间必须戴工作帽、穿工作服，注意 做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹 泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，安排好顶岗人员方可离开 食堂工作岗位。8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹 三、食堂卫生制度（）食品卫生1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其 他感官性状异常食物。2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品 与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入 食品。4. 隔餐食物如可食用，必须
6、经过回锅加热。5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗， 保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2. 厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及 个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预 防细菌感染食物4. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被
7、 褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手， 直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热 水消毒。3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打 喷嚏，不随处吐痰。四、监督与管理1. 成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月 底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节 约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂 内
8、部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂 流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底 进行成本核算。2. 强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固 定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。3. 每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工 作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。五、奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元一300元奖励。2. 采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20
9、%有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20 50元。3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%情节严重予以解聘。 食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师 人为投毒。责任人：食堂值班人员。以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。通过制度建设，落实责任，层层把关，建立了一套完整有效的管理体系，坚持“细节决定成败”、“过程决定一切”的方针，坚持从 细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，时时抓，反 复抓，抓反复。从而使学生食堂工作逐步走上规范化、科学化的管理 轨道。教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。
